Cocas, tortas y empanadas: tradición dulce y salada

Ser o estar en la base de la pirámide social tiene unas servidumbres que bien llevadas pueden proporcionar sabores intensos al paladar. Sabores que tienen poco que envidiar a bocados más exclusivos, cuyo mayor mérito es simplemente ser caros. El pueblo llano lleva siglos cociendo tortas, cocas y empanadas que a base de dar un buen masaje al cereal y el añadido de un condumio sabroso convierten cada bocado en una fiesta palatal. Las cocas son baratas, son fáciles de hacer y están buenas de cojones. No se puede pedir más. Hace unos días tuve el enorme privilegio de ser invitado a un encuentro entre panaderos y maestros de cocina de Vinaròs y Mallorca. Organizado por Forn Ca Massita, una familia de panaderos de quinta generación que desde su obrador han recuperado preparaciones  y recetas tradicionales, del tiempo en que el personal llevaba a la tahona sus cazuelas para ser cocinadas en el horno del pueblo. Siempre he pensado que lo mejor de tener un blog es conocer a personas como esta familia, que año tras año nos regalan la recuperación de un patrimonio que nos enriquece la cultura, las lorzas y el paladar. En este encuentro de maestros, se propuso una puesta en común de técnicas y recetas levantinas y mallorquinas: cocs, coques, cocarois, panades y ensaimadas se pasearon por las planchas de cocción, las máquinas de amasado y las manos expertas en castigar al gluten hasta dejarlo con el tono muscular exacto. A partir de ahí llega el paso por el horno y directos a la gloria, porque hoy padre, he de confesar que he pecado. Tras la mañana de elaboraciones todo terminó con una enorme mesa comunitaria donde nos zampamos decenas de miles de calorías y toneladas de conversación.  Hoy traigo una recopilación de elaboraciones y recetas que pudimos compartir esa mañana. Tanto dulces como saladas, aunque todas de ingredientes humildes y sabores siderales. La temperatura y condiciones de humedad de un horno profesional son un sueño para nuestras cocinas caseras, pero todas estas preparaciones se pueden elaborar en casa siguiendo las recetas que los maestros compartieron con nosotros. Pasen y vean, revuelvan y escojan su dulce o salado preferido. Y háganlo en casa, en familia o con los amigos.

'Panades' de Mallorca

Maestros: Francesca Coll y Xisco Guarí   Las 'panades' son un pequeño cofre de masa originalmente elaborada sin levadura, que visualmente recuerdan a unas empanadas similares a las gallegas aunque en versión micromachine. Su origen está íntimamente relacionado con la Pascua judía, cuando tradicionalmente se elaboraban y inicialmente se rellenaban con cordero, animal especialmente simbólico en el antiguo testamento. Sin embargo, por aquellas cosas de las persecuciones religiosas a los que la historia tanto nos ha acostumbrado, con el tiempo la inclusión de elementos porcinos terminó desplazando al cordero tradicional: un poco de morcilla, un poco de panceta y finalmente un pellizco de sobrasada. La razón no era otra que la persecución en la isla de las familias xuetes (judías), la cocción en el horno del pueblo de las diferentes panades era una forma muy clara de espiar quien era y quien no era un buen cristiano. En este sentido es muy destacable el uso de la sobrasada como identificador cromático de la cristiandad: la sobrasada tiñe, la sobrasada identifica al comedor de cerdo. Ergo la sobrasada era un indicador de familia ordenadamente cristiana. Al relleno tradicional de lomo, guisantes, morcilla y sobrasada le salieron competidores y, tal y como pasa con las empanadas gallegas, podemos encontrar 'panades' con multitud sabores: Vegetales: guisantes, espinacas, cebolla, alcachofa. Carnes: cualquier combinación incluyendo butifarras y salchichas. Pescados: Rape, anguila, cazón y en general pescados de tipo cartilaginoso y carne firme. Marisco: Gambas y langostino a menudo combinadas con perejil y espinacas. Dulces: Se elaboran con una masa especial y suelen estar rellenas de cabello de ángel por su buena capacidad para soportar la cocción a temperaturas elevadas.Receta: - 300 g de manteca de cerdo (saïm) - 200 g de aceite - 200 g de agua - 2 huevos - 1 kg de harina (no de fuerza) Elaboración - A los elementos líquidos  se le añaden los sólidos (la manteca en pomada y la harina). Se trabaja la mezcla de forma análoga a como se haría con una mezcla de pan. - Hemos de conseguir un punto suficientemente sólido que nos permita hacer los ‘vasitos’ que contienen el relleno y a la vez maleable para que sea posible realizar los cierres de las tapas.  Es clásica la  combinación panada con carne y cabello de ángel, que da como resultado una  panada  dulce y cárnica. Una panada dulce, rellena de cabello de angel. En la foto se aprecia como durante la cocción el azúcar carameliza la base.

Cocs de Vinaròs

Maestros: Helena Guimerà, Nassio y Sergio Cerbera Los 'cocs' són unas planchas de masa de pan coronadas por las más variadas preparaciones que uno pueda imaginar. Estas preparaciones de carácter modesto en su concepción consiguen a base de siglos probando combinaciones y fórmulas una excelencia brutal. Es lo mejor de la cocina tradicional: generaciones enteras han trabajado y mejorado las recetas que nos han llegado a nosotros. Y modestamente uno tiende a pensar que es también justo y necesario que nosotros salvaguardemos ese trabajo, ese patrimonio. Si, además, nuestra generación es capaz de aportar y mejorar algún detalle, algún aspecto o de popularizar una nueva combinación de ingredientes.. entonces ya vamos para nota. Los cocs nacen como derivado de la elaboración del pan. Son un reamasado de la masa con algo de aceite añadido y son absolutamente estacionales. Estas tortas podían combinar los frutos de la huerta valenciana de la primavera con las capturas del mar, o la excelente sardina estival con el tomate en su máximo esplendor. Entre Junio y Septiembre es la temporada en que Vinaròs elabora sus grandes cocs salados: el de abadejo, el de sardinas frescas y sobre todo el de atún.  Aunque yo soy fan del de sardinas y adicto a su elaboración, es de justicia decir que en Viranòs  el de tomate y atún es imprescindible en las comidas y cenas entre amigos. Además, nos permite poner en cuestión la definición de plato tradicional: hasta los años sesenta del siglo pasado no se utilizaba el atún en aceite para su elaboración sino el abadejo, un pescado más asequible. Gisela nos preparó un coc de miel espectacular. Receta: - 250 g de agua - 125 g de aceite de oliva extra virgen - 15 g de levadura de panadero - 1 cucharita de sal - 600 g de harina aprox. - 10 tomates maduros - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 100 g de atún seco o en aceite - Un puñado de piñones Elaboración: - Para hacer la pasta, mezclamos los líquidos en un bol y añadimos la sal y el aceite. Incorporamos la harina hasta que se pueda trabajar con las manos. Momento en el que la amasaremos durante diez minutos sobre una mesa untada en aceite. La dejamos reposar media hora cubierta para que fermente y no se seque. - En una paella con aceite freímos los pimientos cortados a tiras y cuando están dorados añadimos el tomate triturado. 20 minutos a fuego suave hasta que se evapore el agua de los tomates y se deja enfriar. - Extendemos la pasta sobre una bandeja untada con aceite y hacemos un pequeño reborde que nos ayude a contener el  ‘relleno’. Extendemos el sofrito por encima y repartimos el atún y los piñones. Un truquito es añadir un poco de harina espolvoreada por encima que ayuda a absorber la humedad que todavía le queda al tomate y al horno 40 minutos a 190 ºC.

'Farinada de repassos'

Maestros: Helena Guimerà, Nassio y Sergio Cerbera La 'farinada' (harinada) es una receta de aprovechamiento que se elaboraba con la ‘tercedilla’ que es lo que queda en el tamiz tras pasar dos veces la harina por el mismo. Es decir, con el trigo de menor calidad se elaboraba esta preparación dulce y energética ideal para llevarse a la huerta para merendar y reponer fuerzas. El relleno es una pasta alucinante de la textura del mazapán pero elaborada simplemente con harina azucarada, agua y aceite que se introduce sin ni tan siquiera mezclar dentro de la 'farinada'. En el vídeo se aprecia perfectamente esta aparente paradoja que nos regala como resultado final un relleno húmedo y sabroso. Ya digo, como un mazapán aunque desde luego le falta el aroma y sabor de la almendra. Actualmente las 'farinades' se elaboran con harina integral y es un dulce específico de Vinaròs. Un dulce endémico y que bien vale unos kilómetros de coche para poderlo gozar.Receta: - 310 g de agua - 160 g de aceite de oliva - 180 g de azúcar - 100 g de levadura de panadero - 125 g de masa madre (50g agua, 75g harina integral y 5 g de levadura) - 800 g de harina integral Para el relleno: - 100 g de azúcar - 100 g de harina - 75 g de aceite - 25 g de agua - Canela - Piel de limón rallada Elaboración: - Se prepara el día anterior la masa madre mezclando los ingredientes. Si no lo podemos hacer el día anterior, como mínimo hemos de darle tres horas de reposo. - Mezclamos todos los ingredientes menos la harina. Cuando tenemos una mezcla homogénea vamos añadiendo la harina integral a puñados y se amasa muy bien hasta conseguir una masa elástica. Se bolea en porciones de 300 g que se extienden con un rodillo sobre una plancha untada de aceite. - Preparamos la mezcla de azúcar, harina y canela del relleno, que se extiende sobre la masa en sentido longitudinal. Hacemos un surco en medio en el que se pone el limón, el agua y el aceite. Cubrimos con la harina de las paredes del surco esta parte líquida y finalmente doblamos el conjunto tal y como se ve en el vídeo. - La cocción será de 30 minutos en horno a 180 ºC. Así se cuecen y el interior queda húmedo y sabroso.

Cocas de Dénia

Maestra: Carmen Fontanet Estas cocas que se toman de forma muy similar a las tortillas mejicanas son típicas de Denia y de la comarca de la Marina Alta. Comparten con sus primas mejicanas que tradicionalmente se elaboraban con harina de maíz en lugar del trigo. Aunque actualmente el trigo ha recuperado posiciones y es la base más habitual. Son unas tortas planas elaboradas con harina escaldada, que se bolean y se pasan por la plancha sobre unas gotitas de aceite. También se consumen abiertas, en formato coca tradicional y pasadas por el horno con diferentes rellenos por encima. Si queréis hacerla en casa con harina de maíz, se debe buscar la harina pre cocida y no la típica Maizena. Preguntad en las tiendas de importación por la harina que se utiliza para elaborar las arepas.Receta: - 1 l de agua - Sal - Aceite - 500 g de harina de trigo (o 350 g de trigo y 150 g de maíz) Para el relleno: - Una posibilidad es rellenarlas con atún, huevo duro, pimiento asado y maíz. Aunque desde luego las opciones son incontables. Elaboración: - Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y compacta que conserve un poco de elasticidad. Dejar reposar unos minutos y pasar por la plancha para comerlas al momento con el relleno deseado.

Ensaimada de sobrasada

Xisco Guarí y Francesca Coll La ensaimada es una gran vedette de nuestro panorama culinario sobre la que convendría dedicar una entrada específica, porque el tema da para mucho, empezando por si lo que nos venden a menudo por esos mostradores y lineales merece ni siquiera ese nombre. Esta pasta preparada con manteca (saïm) requiere de bastante paciencia y dedicación para obtener unos resultados óptimos. En su elaboración se incluye una doble fermentación y un estirado extremo de la masa para su posterior enrollado.  Este proceso es el que confiere a las buenas ensaimadas su textura interior, parecido al hojaldre pero de geometría cilíndrica y tubular. La presencia de la manteca separa las capas y las hace untuosas.  Y desde luego calóricas, pero es un peaje necesario en este caso. Si falta el saïm el resultado es mucho más terroso y granulado en el paladar, en lugar de la agradable caricia hojaldrada que tanto nos enloquece.Receta: - 1 l de agua - 1 kg de azúcar - 10 huevos - 3,3 kg de harina - 150 g de levadura de panadero - Manteca para ‘hojaldrar’ - Para el relleno: sobrasada, cabello de ángel, orejones, panceta, crema, chocolate… en general todo queda bueno en una ensaimada.

Pasteles de cabello de ángel 

Maestro: Nassio, de Forn Ca Massita  Éste es uno de los dulces más tradicionales de Vinaròs y se encuentra en todos los hornos y pastelerías de la ciudad. Como la calabaza se recoge en invierno, es tradicional de esta temporada puesto que su relleno se realiza con la confitura de la misma (cabello de ángel o carabassat). Su origen legendario nos cuenta que uno de las últimos reyezuelos árabes de Tortosa convocó un concurso de cocina retando a la creación del dulce más lujurioso y hedonista. El ganador presentó esta elaboración que dispara al infinito y más allá los niveles de azúcar en sangre y que actualmente se acompaña de un vinito dulce. Que no es muy halal pero la verdad es que es una combinación demoledora. Para su elaboración se requiere una cierta habilidad manual, sobre todo si queremos hacerlos a la velocidad de Nassio, maestro de masas de Ca Massita. Aunque como se puede apreciar en el vídeo, también hay que tener ganas de zumbarle a la masa unos buenos golpetazos que desde luego convierten a esta receta en una buena terapia antiestrés. Receta: - 1 l de aceite de oliva - 250 cc de aguardiente - 125 cc de vino moscatel - Un poquito de azúcar, sin pasarnos puesto que el sabor dulce lo aporta el relleno - Harina ‘la que admita’ puesto que se ha de conseguir una textura firme pero que no sea ni demasiado dura ni demasiado seca.Quiero agradecer expresamente a la familia Guimerà su intenso trabajo de recuperación y promoción de los valores de la comida tradicional y popular. De su expresión cultural además de alimenticia. Y también a los reyes de mi Mallorca soñada: Xisco Guari y Francesca Coll, maestros en las cocinas y también en saber disfrutar de la vida. Su licor de hierbas elaborado en casa reparó nuestra digestión y sirvió de espirituoso aroma para la sobremesa. A Gisela, que nos preparó un coc de miel espectacular cuya receta podéis encontrar aquí y en general a todas las personas que amasaron y compartieron un encuentro que terminó siendo una fiesta. Sergio Cervera, el maquinista que todo lo cuece. Os animo a compartir cuáles son los dulces y salados tradicionales de vuestra zona.  Que nos contéis si aún son habituales o andan desgastados por el estrés de la vida moderna. Y sobre todo si aún os apetece reunir a los amigos y familia y recuperar una de las tradiciones más bonitas que a mis ojos existen: la cocina popular, social y festiva. Fotos de Martí Sans, Josep Àngel Guimerà, Sara María Aixa y Òscar Gómez