Conservas saladas: técnicas y recetas para prepararlas

Si hace unas semanas hablábamos extensamente de las conservas dulces, hoy proponemos dedicarle un tiempo a completar el círculo virtuoso del mundo de la conserva y explorar las diferentes opciones de conservación para los alimentos salados.

¿Por qué se pudren los alimentos?

Detengámonos un instante a reflexionar por qué los alimentos terminan estropeándose y nos daremos cuenta que éstos perecen de forma acelerada cuando se encuentran en un ambiente templado, un adecuado nivel de humedad, un pH cercano al neutro y la presencia abundante de oxígeno. En estas condiciones las propias enzimas de los alimentos, los mohos, hongos y bacterias externas se encargan de degradar la estructura de proteínas y grasas. 

Si lo que pretendemos es ralentizar al máximo estos procesos naturales, ¿qué pasará si alteramos uno de estos cuatro factores citados: temperatura, humedad, pH y oxígeno? Pues el resultado de desequilibrar el ‘ambiente’ en que se desarrollan los causantes de la podredumbre es que el deterioro se ralentiza enormemente e incluso puede llegar casi a detenerse. Y justamente en eso consisten las diferentes técnicas de la conserva: alterar uno de estos factores. En ocasiones retirando la humedad de los alimentos (secado, ahumado), o bien acidificando/salando el medio (escabeche, salazones) o eliminando la presencia de oxígeno (confitado) conseguiremos detener el tiempo.

Breve historia de la conservación

La primera aproximación a la conservación alimentaria que nuestros paleolíticos antepasados se permitieron incorporar a sus vidas fue la utilización del frío (cuesta poco imaginar un Neanderthal en la fría Centroeuropa, con su cueva sin puertas pasando el invierno con una buena pata de mamut enterrada en la nieve).

También el secado mediante la exposición al sol, al aire seco y al humo ha dejado su huella en los restos arqueológicos más primitivos como forma primigenia de conservación. Y es que además de vida útil, hay que conceder que el mamut conservado seguramente ganaba algo de aroma, se vuelve menos pesado (tanto para digerir como para transportar) y bueno… desde luego es más longevo. Por muy evidente que nos parezca utilizar la nieve y el sol para conservar la carne, no estamos ante un avance sin importancia: la posibilidad de poder organizar nuestras reservas alimenticias nos hizo más humanos y civilizados. También las ardillas acumulan nueces, podrá argüir algún lector con ánima peleona. Es posible, pero las ardillas no dominan la técnica de cocinar con fuego y nuestros peludos cavernícolas aprendieron a acelerar el proceso de secado al sol de los alimentos mediante el ahumado. Técnica que por cierto, añade de nuevo apetitosos aromas y sabores a la comida conservada.

Salazón del pescado en Conil de la Frontera (1572, Georgius Braun)

Y si el humo acelera la desecación, la sal es el turbomotor que curva el espacio tiempo acelerando el proceso en varios órdenes de magnitud. Gracias a la acción de la presión osmótica, las moléculas de agua emigran desde el interior de los alimentos hacia el exterior cual esforzado estudiante peninsular en busca de mejor futuro. Tal fue la importancia de la sal en la creación de las civilizaciones que la primera guerra que menciona la biblia se produce por un quítame allá el control de los derechos de explotación de unos yacimientos de sal (Génesis, 14,10). Ya ven, a falta de petróleo buena era la sal para guerrear. No aprendemos.

Sal y azúcar, el siguiente escalón

Y a pesar de su tremendo valor como pieza angular del progreso alimentario, ¿han pensado nunca que la sal es pequeño gran veneno natural? ¿Y el azúcar? Esto es así porque precisamente las altas concentraciones de sal o azúcar evitan la proliferación total de vida. En la vida todo exceso es malo, y en la mesura está la virtud. Fin de la fase tipo Paulo Coelho, seguimos con la gastronomía. El azúcar apareció tarde en la vida  del homo sapiens (a Escoffier pongo por testigo que es uno de los pocos alimentos que no provienen de las Américas y que no aparece en las crónicas culinarias de Apicius el romano). Fueron los árabes los que perfeccionaron las técnicas de refinado mientras en Europa estábamos sumidos en el fango cultural de la Edad Media. Las cruzadas y el comercio nos trajeron el azúcar y en el s. XVII se descubrió su aplicación como conservante.

Regresemos a la lista inicial de factores para ralentizar la podredumbre de alacena, hemos hablado de la humedad y la temperatura que fueron las dos primeras variables que aprendimos a controlar. Si se trata de modificar el pH de los alimentos, la opción más directa siempre ha sido la utilización del vinagre. Obviamente el ácido acético hace descender el pH –acidifica el medio– y permite la conservación. Al provenir del vino picado se me antoja de lo más abundante en los tiempos en que el sulfito aún estaba por llegar a los barriles y bodegas. Aunque desde luego también hay vinagres que no provienen del vino como los de arroz o de sidra. En este momento debemos –esta vez sí– nombrar a los romanos, a Apicio y el pestilente Garum. Salsa ácida y salada creada a partir de la fermentación de tripas de pescado. Sí, fermentación de tripas de pescado, ¿puaj?

Oxígeno y esterilización

Para terminar este repaso centremos la atención en el tema del oxígeno. La eliminación del aire podría parecer un invento moderno que necesita de las bombas de extracción y el envasado al vacío. Sin embargo, es antigua la utilización de grasas para evitar el contacto de los alimentos con el oxígeno atmosférico. En las fronteras del imperio romano con los bárbaros germánicos se utilizaba grasa animal, sólida a las gélidas temperaturas ambientales, que era ideal para conservar. ¿De ahí devienen los actuales patés, rillettes y confits? El descubrimiento y conquista de América por parte de la civilización occidental impulsó definitivamente el desarrollo de las técnicas de conservación.

Los colonos europeos vivían aislados en unas tierras que se dedicaban tristemente a ‘civilizar’ a golpe de Colt y agua de fuego. Precisaban de buenas soluciones en sus despensas para la supervivencia y desarrollaron multitud de técnicas y recetas ampliando el abanico de opciones. “La cocina de los emigrantes acostumbraba a adaptarse y se convertía en una combinación de los ingredientes locales y el saber hacer tradicional. Esto es algo particularmente obvio en Norteamérica: ¿En qué otro lugar pueden encontrarse el pastrami y los arenques salados, conviviendo armoniosamente con las salsas de chila y las cecinas?” Oded Schwartz (Conservas, Ediciones Cúpula) Terminamos este breve repaso nombrando genuflexos al padre de la conserva ‘al natural’. Nicolás François Appert descubrió en los inicios del s. XIX la esterilización alimentaria, cambió nuestras despensas para siempre. Por lo que le estamos muy agradecidos, incluso aunque sea francés. Por cierto, el envase de hojalata lo inventó un inglés –Peter Durand– en 1810.

Lata de ternera asada producida en 1824. Probablemente… ya no está para comar (fuente)

Las técnicas más comunes de conservación salada

SALAZONES Y SALMUERAS La salazón extrae el agua de los alimentos, para salazones en seco es ideal la sal blanca y refinada. La sal en grano se utiliza más en frascos donde se alternan capas de sal y de producto a conservar. Para preparar una salmuera es ideal si podemos añadir poquito de salitre que mejora el color final del producto. En agua caliente se disuelve la sal y tras una breve cocción se sumerge el producto que deseamos conservar. La salmuera española está compuesta de 10 litros de agua mineral sin gas, 10 litros de vino blanco de calidad, 6,2 kg de sal gruesa, 100 g de Carbonato Sódico y 100 g de salitre.  Se hierve y una vez fuera del fuego se añaden 250 g de hojas de salvia, 12 g de tomillo, 12 g de laurel y 50 g de cáscara de ñora picante. Ejemplo: Limones en salmuera (receta típica del Magreb que nos ha facilitado Paqui Galán)

Ingredientes:

• - 6 ó 7 limones
• - 200 g aprox. de sal
• - Especias al gusto: pimienta negra, clavo, comino, cilantro, canela,…

Procedimiento:

- Cortar los limones –preferibles que sean pequeños– en cuatro cuartos sin terminar de cortar completamente.

- Ponerlos en un tarro de cristal y dentro del limón rellenarlo con sal.

- Además podemos poner especias a nuestro gusto. Yo pongo pimienta negra, clavo, cilantro... Una vez el tarro esté lleno añadir agua caliente y cerrar. Más o menos se puede utilizar al cabo de un mes. El de la foto en marzo cumplirá un año. Se utiliza, sobre todo, para cocinar tajines, ensaladas, pollo, etc. Aunque atención, se ha de utilizar solo la piel. También pueden hacerse dulces (para bizcochos), sustituyendo la sal por azúcar y añadiendo canela en rama, vainilla... Estas mismas recetas sirven para la naranja.

AHUMADO Y SECADO

El secado extrae el agua de los alimentos de forma que los microorganismos no pueden actuar sobre los mismos. Se puede realizar mediante la exposición a las corrientes de aire pero hemos aprendido a acelerar y mejorar el proceso utilizando el humo (ahumado) o bien la sal y el azúcar que provocan una salida muy rápida de la humedad. Ejemplo: Salmón  (Receta de Blanca Moreno Pérez)

Ingredientes:

• - 1 Salmón grande (entre 4 y 5 kg cuando está sin limpiar, porque luego pierde 1/3 aprox)
• - Azúcar y sal, como dice mi madre "la que admita", bueno pero SIEMPRE el mismo VOLUMEN, que no peso, bien mezcladas
• - Eneldo, a voluntad. “Yo suelo ser generosa” nos dice  Blanca.

Procedimiento:

- Salmón limpio, que te lo hacen en la pescadería. Pero ojo, también hay que coger unas pinzas y con paciencia ir sacando las espinas que quedan dentro de los lomos.

- En un recipiente suficientemente grande como para acoger toda la cantidad hacemos  una base de azúcar, sal y eneldo. Ponemos el salmón primero con la piel hacia arriba. Lo cubrimos con el resto de la mezcla  completamente.

- Lo giramos todo aproximadamente cada 12h. Para este tamaño de salmón, normalmente la parte de la cola tarda un día y medio. Los lomos entre 2 y 3 días. Al darles la vuelta se ve enseguida que ya está curado. Si lo dejamos demasiado se seca y no queda jugosito.

ANTISÉPTICOS (ALCOHOLES, VINAGRES, SAL Y AZÚCARES)

La preservación con alcohol, sal, vinagre o azúcar impide directamente el desarrollo de los microorganismos.

Aunque debemos seleccionar el conservante más adecuado según el alimento que queramos mantener comestible. Funciona mejor la sal marina que la sal gema, y los vinagres han de ser fuertes (a partir de 7º de acidez). Respecto a los aguardientes se suele utilizar el rango entre 48º y 52º. En cuanto al azúcar, no se debe utilizar el azúcar de caña o lustre para realizar conservas, funciona mejor el azúcar refinado.

Ejemplo 1:

Cerezas en aguardiente

- Poner las cerezas en un tarro esterilizado y cubrir de azúcar y aguardiente hasta 2 ó 3 cm del borde.

- Cerrar y guardar en un lugar seco y resguardado de la luz.

Ejemplo 2: Pepinillos encurtidos

GRASAS Y ACEITES

Conservar los alimentos en grasas los aísla del aire, impide la oxidación rápida y que los mohos puedan crecer en la superficie de los mismos. Es decir, las grasas y concretamente el aceite no son grandes conservantes, sin embargo son excelentes selladores. También tienen la ventaja que retienen el agua en el interior de los alimentos conservados, con lo que éstos mantienen una apariencia lozana durante más tiempo.

Ejemplo: Tomates secos en aceite

- Poner los tomates secos en el interior de un tarro esterilizado y verter aceite de oliva hasta que queden completamente cubiertos. -

Guardar el frasco en lugar seco y resguardado de la luz. Los tomates secos podemos comprarlos claro, pero también los podemos preparar nosotros en casa:

AL NATURAL / ESTERILIZACIÓN

El calor extremo mata los microorganismos lo que obviamente ayuda a su conservación, y además las técnicas de esterilización en botes expulsan el aire del tarro de forma que impide el crecimiento del moho. Ejemplo: Quizá una de las conservas más canónicas que podemos encontrar es el tomate natural. En este caso con vídeo de Txaber, el Cocinero Fiel

Caso particular (I): los escabeches

El escabeche es la genuina conserva española. Se desarrolló en la península a partir de una receta árabe de carne (de donde también proviene la palabra. El ‘sikbag’ era un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes). La técnica consistente en utilizar un adobo a base de aceite y vinagre convenientemente aromatizados y el primer testimonio escrito data del siglo XIV (scabeig a peix fregit). Ejemplo: SARDINAS EN ESCABECHE

Ingredientes:

• - 25 sardinas grandes.
• - 1/4 de litro de aceite de oliva.
• - 150 grs. de harina.
• - 6 dientes de ajo.
• - Laurel
• - 1 rama de tomillo.
• - 1/4 de litro de vinagre de jerez.
• -  1 cucharada de pimentón dulce.
• - Sal

Procedimiento:

- Limpiamos las sardinas, los sacamos la espina y las aletas. Las secamos y pasamos por harina.

- Ponemos una sartén al fuego y freímos las sardinas hasta que se doren. Las retiramos y ponemos en un recipiente hondo si puede ser de barro.

- Con el aceite de la sartén freímos los ajos cortados, el tomillo y el laurel. Cuando los ajos están, añadimos el pimentón y rápidamente ponemos el vinagre para que no se queme.

- Lo hervimos unos minutos y cubrimos las sardinas con la preparación. Lo dejamos enfriar y están de coña al día siguiente.

Caso particular (II): los chutneys

Los chutneys son una amplia familia de encurtidos de origen indio que han colonizado ‘de vuelta’ la gastronomía anglosajona y ya es habitual encontrarlos también en las mesas de establecimientos y familias de nuestro país. Los hindús añaden mucha carga de especias y dulces a sus encurtidos, transformándolos en salsas agridulces (un chutney siempre contiene elementos ácidos, dulces y especiados) ideales para acompañar carnes. Se suelen preparar con la consistencia de una mermelada ligera.

Ejemplo: CHUTNEY DE PERA Y JENJIBRE

Ingredientes para el chutney :

• - Medio kilo de peras (he usado tipo conference)
• - Una cebolla
• - Un par de cucharadas de jengibre (ideal si es fresco picadito o rayado , sino también puede ser seco )
• - Una cucharada de canela
• - Un par de clavos de olor
• - Una flor de anís estrellado
• - Tres cucharadas de azúcar
• - Sal, aceite, pimienta
• - Un chorro de vinagre suave
• - Un poco de agua

Procedimiento:

- Pelamos las peras, las cortamos en daditos y reservamos .

- En una cazuela ponemos la cebolla, que habremos cortado muy pequeña (brunoise) con el aceite. La hacemos unos cinco minutos y añadimos el jengibre, los clavos de olor, el anís estrellado, la canela, la sal y el azúcar.

- A los cinco minutos más añadimos las peras y el jengibre, unas vueltas para que cojan temperatura y le ponemos el vinagre y un poco de agua- medio vasito - (nos hace falta para que haya humedad durante la cocción).

- Lo cocemos entre media hora y tres cuartos, dándole unas vueltecitas de vez en cuando para que no se pegue. Si ve que le falta agua le puede añadir un chupito pequeño. Al cabo de los 40 min aprox. tenemos un chutney agridulce buenísimo. Otro ejemplo, en este caso, un chutney de manzana y “jitomate”:

Y ya me perdonarán la boutade, pero quiero acercarles la solución para abrir latas sin abrelatas. Por si acaso el querido lector acaba siendo el único superviviente humano en un Apocalipsis zombie –es la pinta exacta que me sugiere nuestro protagonista–. Imaginen que  han de sobrevivir en base a deliciosas conservas: No se preocupen, si tienen un bordillo están salvados. Heh!