Cremas y sopas frías, nutritiva hidratación para el verano

El verano es una época ideal para cuidar la alimentación y seguir una dieta sana y equilibrada, y las cremas y sopas frías son una gran opción para mantenernos hidratados y nutridos en los días calurosos, en los que nuestro cuerpo necesita más vitaminas y minerales que proteínas y nos ofrecen además una forma diferente  y muy variada de comer verduras y frutas.

La mayoría de recetas son sencillas y rápidas de elaborar y nos ofrecen mil y una posibilidades pudiendo mezclar además otros ingredientes como patatas, leche, huevos…. Cuantos más ingredientes tengan, más nutritivas serán. Además a través de estas sopas se pueden reciclar pescados y mariscos que de otro modo serían poco apetecibles en días calurosos, ya que los guisos y sopas calientes no son precisamente muy atractivas cuando se está de vacaciones en cualquiera de nuestras playas.

Las sopas y cremas frías son accesibles por precio, por temporada y por origen. Hay sopas de verano tradicionales de algunas regiones de nuestro país que son tan buenas, en todos los sentidos, que las disfrutamos desde cualquier punto de España, y aún han llegado más lejos. Nuestra cultura gastronómica ha traspasado fronteras con la cocina de vanguardia, pero hay mucho de tradición en la mayoría de estas recetas. Seguramente la más conocida es el  Gazpacho, seguido del salmorejo y del ajoblanco.

Las versiones clásicas han sido, y continúan siendo, una base para nuevas creaciones, para muchos es casi tan habitual degustar un gazpacho de melocotón, de cerezas o aguacate, o un ajoblanco de mango, con avellanas o con piñones, como el tradicional. Además de los clásicos, lo mejor es investigar y practicar en nuestra cocina para probar nuevas combinaciones.

El gazpacho es la sopa fría más universal. Dicen que el auténtico gazpacho es el que se prepara con paciencia al estilo de los segadores de los campos de mies andaluces. Jamás aquí se le añade hielo en cubitos ni tropezones, ni mucho menos jamón o huevo duro. Cada región puede ofrecer uno distinto, a veces sólo diferenciado por un leve matiz.

El nombre de esta célebre sopa procede del portugués caspacho, quizá derivado del vocablo romano caspa, que significa “residuo o fragmento”, como alusión a los pedazos de pan que acompañan al plato. El gazpacho ha sido precursor de la dieta mediterránea que hoy se pregona con tanta estima, del cuidado del organismo y del amor por las vitaminas que esta sopa atesora en abundancia. Sus ingredientes principales son el aceite de oliva, vinagre, sal y hortalizas crudas, generalmente tomates, pepinos, pimientos cebollas y ajo.

El gazpacho originario se remonta a la época de los romanos y se elaboraba también  en la época del Al-Ándalus. Los ingredientes eran sólo pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un mortero (dornillo) y servidos como una sopa. Todos ellos ingredientes halal, admitidos según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras eldescubrimiento de América. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.

Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde sus orígenes históricos en los campesinos y pastores de la geografía del sur de España.

En Extremadura se conoce como cojondongo, o cojondongo del gañán, a una especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y pimientos. Se suele servir en una almorfía que es un cuenco de barro parecido a un lebrillo.

Los gazpachos se deben dejar macerar desde el día anterior o hacerlos por la mañana para consumir durante todo el día. El secreto de un buen gazpacho es hacerlo con buenos productos y por supuesto, un aceite virgen extra de primera prensado en frio. Las versiones pueden ser infinitas: de melón con menta, de remolacha y queso gruyer, de huevas de arenque, de albahaca, de yogur con pepinos, de zanahoria, de caviar…

El salmorejo es una crema fría tradicional de la cocina andaluza, concretamente de la zona de Córdoba. Esta receta es refrescante, fácil de preparar y económica que se sirve habitualmente como primer plato. Es básicamente una emulsión entre el agua y el aceite de oliva, ambos inmiscibles, que se produce en virtud de la operación de majado. El ajo empleado en su elaboración, hace de saborizante y también de emulsionante natural.

El salmorejo casero posee una textura más próxima a una mahonesa suave, debido a que suele llevar un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva, y además no se emplea agua añadida en su elaboración como en el gazpacho. La otra diferencia se encuentra entre los ingredientes empleados. En el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del ajo) es el tomate, mientras que en el gazpacho se emplean, además del tomate, otras hortalizas. El salmorejo debe servirse de inmediato a los comensales y en rara ocasión se almacena, mientras que el gazpacho permite estar refrigerado durante algunas horas tras su majado.  Se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie como virutas de jamón, picatostes o con migas de huevo duro. Por los ingredientes empleados se trata de un alimento y preparación bastante económico.

El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate. Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía lo largo de mediados del siglo XX.

Desde hace casi dos años uno de los puntos fundamentales de asistencia de público al Mercado de la Victoria de Córdoba es La Salmoreteca, con Juanjo Ruíz como chef ejecutivo. En uno de los corners del complejo, durante todo el día, quien quiera saborear las múltiples variedades del inigualable salmorejo cordobés tiene allí cita obligada.

Juanjo a través de la especialización y el conocimiento de sus ingredientes e historia, ha sabido reinterpretar el salmorejo a través de, nada menos, que unas 600 recetas diferentesde este rico plato y con ellas intenta dar a conocer todo el patrimonio gastronómico de la cocina andaluza. Salmorejo de remolacha, de tinta de calamar, de setas y trufa, incluso de chocolate negro o de yogurt griego, hasta uno apto para celíacos. Una manera de disfrutar de un salmorejo en todas sus versiones respetando la tradición.

El ajoblanco malagueño, también típico en Extremadura y resto de Andalucía es una receta ciertamente agradecida cuando los termómetros suben. El agua bien fresca, combinada con la miga de pan, las almendras molidas y el vinagre dan una sensación refrescante que no tiene rival. Eso no es nuevo. Las legiones romanas ya lo sabían y usaban con asiduidad el vinagre bien rebajado para refrescarse en sus largos días de marcha. Es un plato que se puede acompañar con diversos tropezones: un poco de jamón, unos dados de melón, incluso unas tiras de mojama o un poco de patata y judía verde hervidas y troceadas. Ahora bien, lo tradicional son unas uvas bien dulces como las que da el moscatel. Excelente.

En ciertas zonas de la vega granadina es costumbre tomarlo como acompañamiento de una buena “papa asá” (patata asada). Al tomarlo de esta forma se hace más líquido para poderlo beber directamente de un vaso. Hoy en día el ajoblanco se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa.

La vichyssoise es una crema elaborada con puerro, patata, cebolla, leche y nata, internacionalmente conocida. Se sirve muy fría en un plato hondo o cuenco..

La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento, la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950.

Seguro que podríamos tener una sopa fría distinta para cada día del verano:  la conocidísima de melón con jamón, de tomates y champiñones, de calabaza y naranja, de piñones y nueces, de sandía con apio y pepino y así un largísimo etcétera. Todo dependerá de nuestra imaginación, nuestra creatividad y sobre todo y lo más importante: de elegir ingredientes de calidad y de temporada.