Cuatro platos típicos del Delta del Ebro

El Delta del Ebro es una de las zonas más singulares del país. Su plano horizonte ofrece 320 kilómetros cuadrados de paisajes bellos y riqueza vital. El Delta es huerta y es mar, son mejillones y arrozales. Paisaje, cultura, historia y carácter. desde luego, también carácter gastronómico. Es una frontera en equilibrio, dos mundos en colisión. Y en las fronteras siempre pasan grandes  cosas.

De su personalidad gastronómica destaca la mezcla de cocina marinera con platos más típicos de la huerta interior. Las anguilas son icono de una cocina que cabalga aguas dulces y saladas, las legumbres con bacalao en salazón recuperan una cocina catalana más hirsuta. Se come lo que se cría, y en el Delta se cría de todo. Aunque destaca el arroz. El cambio del S XIX al S XX trajo la canalización y con ello se domesticaron los humedales, convertidos en vergel para el cultivo masivo de la gramínea (también clementinas y alcachofas, aunque menos).

Hoy traemos alguno de esos platos que dibujan el paisaje en el paladar, enraizados en una cultura que se alimenta de agua dulce y agua de mar. La cocina del Delta, un tesoro para conservar.

1. Xapadillo de Anguila:

El Xapadillo es una salazón de anguila. Este animal atraviesa estuarios como el Delta en su camino hacia la postrera reproducción, en el lejano Mar de los Sargazos. Un recurso valioso que convenía conservar para tiempos futuros. Quizá el mayor interés del xapadillo pasa por su secado aromático al sol tras retirarle la espina central. Añadir sabores y aromas a las salazones es una práctica no muy frecuente.

Ingredientes:

• 1kg de anguilas
• Pimienta negra
• Pimentón
• Agua
• Aceite
• Sal

Procedimiento:

Se limpian las anguilas (quitamos la cabeza y las abrimos longitudinalmente, retirando tripas y espinas). La anguila se ha de poner en salmuera durante 24 horas (9 partes de agua por una de sal, llevamos a ebullición y retiramos).

Tras el reposo, se secan bien, se pintan con aceite y se aderezan con la pimienta y el pimentón.

Se orean hasta que se deshidratan, uso similar al bacalao u otras salazones.

2. Arroz de pato:

Dada la enorme extensión de cultivo de arroz (22.000 hectáreas, 120 millones de kilos de arroz al año) en el Delta del Ebro se cocinan grandes platos gramíneos con multitud de combinaciones. Una de las más comunes es la de arroz de pato, por ser también el ánade un visitante asiduo en sus migraciones anuales. Uno de esos platos que como dijo Josep Plà, pone el paisaje en la cazuela.

Ingredientes:

• 280g de arroz
• 250 g de pechuga de pato
• 2 cucharadas de grasa de pato
• 1 manojo pequeño de ajos tiernos frescos
• 120 g de judías verdes planas
• 200 cl de vino tinto
• 3 cucharadas de sofrito de tomate
• Una pizca de romero
• 1l de fondo oscuro de pato. En su defecto, fondo de pollo.
• Picada: (ajo, avellanas y almendras peladas, piñones, azafrán, perejil y sal)

Procedimiento: 

Lavamos los ajos y los cortamos en pequeños bastones de 2cm. Las judías también las lavamos y cortamos en trozos de 1 cm. Cortamos las pechugas en trozos pequeños.

En una cacerola, calentamos la grasa de pato y sofreímos las pechugas hasta dorar. Retiramos el exceso de grasa y añadimos los ajos y judías cortados. Cocinamos unos minutos, añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Agregamos el sofrito y cocinamos unos pocos minutos más.

Calentamos en una paella la grasa del pato recuperada y nacaramos el arroz. Cuando se pone translúcido añadimos el fondo de pato ya hirviendo. Incorporamos la marca (el conjunto anterior preparado en la cazuela) y la picada. Removemos.

Cocinamos 7 minutos a fuego fuerte, acabamos en el horno a 200 ºC hasta que el arroz esté seco. Espolvoreamos con romero y si queremos rizar el rizo, podemos llevarlo al fuego para tostarlo o socarrarlo en su parte inferior.

3. Empedrat de Tortosa:

Los empedrats (empedrados) son ensaladas con legumbres, habitualmente alubias de tamaño medio o menudo aunque también se pueden hacer con garbanzos por ejemplo. Su nombre deriva de la sensación de ser pequeñas piedras acompañadas muy a menudo con bacalao desalado y otros elementos. En cierta manera, suelen recordar a la famosa esqueixada pero engordada con legumbres que hacen el plato más asequible.

Ingredientes:

• 1 kg de alubias menudas (fesols)
• 300 g de bacalao desaladao
• 3 huevos duros
• 1 cebolleta
• 1 tomate maduro
• 100 g de olivas de Aragón
• Aceite, pimienta, sal.

Procedimiento:

Esqueixamos el bacalao, esto es, lo desmigamos en trozos menudos. Picamos las hortalizas y el huevo duro. Mezclamos el resultado con el bacalao y las alubias. Añadimos las olivas y aderezamos con el aceite y la pimienta. Al llevar bacalao desalado, conviene ser prudente con la sal.

4. Caixetes y otras delicias del mar:

En el Delta se cultivan y se capturan numerosa variedad de mariscos. Entre otros, los mejillones y las ostras que son bien conocidas. Sin embargo, las caixetes son un bivalvo muy poco común, de extraordinario sabor y textura (a caballo entre la carnosa navaja y la sutil ostra). Al contrario que otros congéneres, no viven enterrados en fondo arenoso sino adheridos a las rocas. Su nombre proviene de la forma de cofre, ya que incluso en su parte superior parecen contar con un pequeño bulto que se asemeja al cierre de cofrecillo.  Su pesca está muy protegida y con razón, pues son escasas y de reproducción magra.

Ingredientes:

• Caixetes
• Agua
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

Abrir al vapor, rociar con aceite de oliva y un muy ligero toque de pimienta. De hecho, son tan extraordinarias que al vapor y ya es una opción igual de buena.