Descubre las piparras: un ingrediente esencial y lleno de sabor

¿Por qué algunas piparras pican y otras no? 

En esto, las piparras funcionan como todo el resto de los pimientos: depende de su contenido en capsaicina. Este compuesto es el responsable del picante en todos los miembros de la familia y factores como cuál es la variedad de semilla utilizada, que condiciones químicas tiene el suelo donde se han cultivado, el clima durante el proceso de cultivo y también el momento exacto de la recolección terminan influyendo en la concentración de capsaicina al final. En general, la capsaicina ‘pasa’ de la planta al pimiento hacia el final del proceso de maduración, así que es más probable que piquen las piparras recolectadas tardíamente que sus semejantes recogidas más ‘jóvenes’. 

En general, las piparras destinadas a encurtidos suaves se cultivan en condiciones que minimizan la producción de este compuesto, mientras que otras variedades pueden desarrollarse con un perfil más especiado. 

La Denominación de Origen Protegida “Guindillas de Ibarra” 

La Denominación de Origen Protegida (DOP) "Guindillas de Ibarra" regula las piparras producidas en la comarca de Ibarra y sus áreas cercanas, en el País Vasco. De esta manera, las piparras reconocidas y autorizadas tienen garantizado el cumplimiento de sus estándares de calidad y también podemos estar seguro de su origen geográfico.  
 
La zona de la DOP es húmeda y tiene un clima templado que favorece el cultivo de las piparras. Como hemos comentado, todas han de tener color verde amarillento y una longitud de entre 6 y 12 cm. Y en este caso, sabor suave y no picante.  

¿Cuál es el origen de las piparras? 

El cultivo de piparras tiene un origen antiguo, ya que se cree que, tras la llegada de los pimientos desde América en el S XVI, se adaptaron progresivamente a los climas húmedos del norte de España y de esta adaptación surgieron las mismas. En el libro “Pimientos, guindillas y pimentón” (Edit. Trea), el autor Francisco Abad Alegría ya cita esta adaptación como clave para la obtención de buenas guindillas y piparras: “Guindillas, cornetas, piperras o piparras, tanto da, son variantes de una misma guindilla que antaño se llamó corneta, por su forma, que recuerda a un instrumento de viento ya en desuso. La selección cuidadosa ha permitido sentar algunos localismos (…) no es raro que las piperrak que se encurten sean suaves, de piel fina, aromáticas y otras cornetillas sean grandes, demañadas, bastas de piel, incluso a veces desmesuradas en el picante”. 

Los primeros registros escritos sobre el cultivo de pimientos en la región vasca los encontramos en tratados agrícolas del S XVII y son mencionados como un producto complementario en la dieta local. Y ya en el S XIX las piparras encurtidas se convierten en un recurso popular en la cocina rural de la zona. 

Receta de piparras encurtidas caseras 

Ingredientes: 

• 500 g de piparras frescas (dulces o ligeramente picantes, según prefieras) 

• 500 ml de vinagre de vino blanco 

• 500 ml de agua 

• 30 g de sal fina 

• 10 g de azúcar (opcional, para equilibrar la acidez) 

• 2 dientes de ajo (opcional) 

• 5 g de semillas de mostaza (opcional) 

• 3 hojas de laurel 

• 5 g de granos de pimienta negra 

Elaboración: 

Lava cuidadosamente las piparras con agua fría para eliminar cualquier resto de tierra o suciedad. Seca las piparras con un paño limpio y corta los tallos, dejando un pequeño trozo para conservar su forma. 

En una olla grande, mezcla el vinagre, el agua, la sal y el azúcar (si decides usarlo). Añade las especias opcionales (ajos, semillas de mostaza, laurel y pimienta). Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio y deja hervir durante 2-3 minutos para que los sabores se integren. 

Coloca las piparras verticalmente en los frascos esterilizados, dejando un poco de espacio en la parte superior. Vierte la solución caliente sobre las piparras hasta cubrirlas por completo. Golpea suavemente los frascos contra la superficie de trabajo para eliminar posibles burbujas de aire. Sella los frascos inmediatamente con sus tapas. 

Si deseas conservarlos por un largo periodo, colócalos en una olla con agua hirviendo durante 15-20 minutos para hacerlos al vacío. Deja los frascos enfriar a temperatura ambiente. Almacena en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 semanas antes de consumir, para que las piparras adquieran su característico sabor. 

Recetas con piparras encurtidas

Pintxo de gilda 

Ingredientes: 

• 6 piparras encurtidas 

• 6 aceitunas verdes 

• 6 filetes de anchoa en aceite 

• Palillos de madera 

Elaboración: 

Ensarta una aceituna, una anchoa y una piparra en un palillo. Repite el proceso hasta completar los pintxos. Sirve como aperitivo con una copa de vino blanco o txakoli. 

Alubias con piparras 

Ingredientes: 

• 500 g de alubias rojas 

• 1 cebolla 

• 2 dientes de ajo 

• 1 hoja de laurel 

• 12 piparras encurtidas 

• Aceite de oliva virgen extra 

• Sal al gusto 

Elaboración: 

Cocina las alubias con la cebolla, los ajos y el laurel hasta que estén tiernas. Sirve las alubias calientes, acompañadas de piparras encurtidas. Aliña con un chorrito de aceite de oliva. 

Piparras fritas con tempura 

Ingredientes: 

• 200 g de piparras frescas 

• 100 g de harina para tempura 

• 150 ml de agua muy fría (preferiblemente con gas) 

• 1 pizca de sal 

• Aceite para freír 

Elaboración: 

Lava las piparras frescas y sécalas cuidadosamente con un paño limpio o papel de cocina. En un bol grande, mezcla la harina para tempura con el agua fría. Remueve suavemente hasta obtener una masa homogénea, evitando mezclar en exceso para que la tempura quede ligera y crujiente. Añade una pizca de sal. 

En una sartén profunda o una freidora, calienta suficiente aceite a 180 °C. Para comprobar la temperatura, puedes introducir una pequeña cantidad de masa de tempura; si burbujea y sube rápidamente a la superficie, el aceite está listo. Sumerge cada piparra en la masa de tempura. 

Fríe las piparras en pequeñas tandas para evitar que el aceite se enfríe. Fríelas durante 1-2 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Retira las piparras fritas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. 

Añade una pizca de sal en escamas al gusto mientras aún están calientes. 

Ensalada de piparras y bonito 

Ingredientes: 

• 10 piparras encurtidas 

• 200 g de bonito del norte en conserva 

• 1 tomate maduro 

• 1 cebolleta 

• Aceite de oliva virgen extra 

• Sal al gusto 

Elaboración: 

Corta las piparras y la cebolleta en rodajas finas. Trocea el tomate y desmenuza el bonito. Mezcla todos los ingredientes en un bol y aliña con aceite de oliva y sal. Sirve como entrante o guarnición. 

Pizza con piparras y jamón serrano 

Ingredientes: 

• 1 base de pizza 

• 150 g de salsa de tomate 

• 100 g de mozzarella rallada 

• 6 piparras encurtidas 

• 80 g de jamón serrano en lonchas 

• Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración: 

Precalienta el horno a 220 °C. Extiende la salsa de tomate sobre la base de pizza y añade la mozzarella. Distribuye las piparras enteras o en rodajas y las lonchas de jamón serrano. Hornea durante 12-15 minutos o hasta que la masa esté dorada. Retira del horno, rocía con un chorrito de aceite de oliva y sirve. 

Huevos rotos con piparras 

Ingredientes: 

• 4 huevos 

• 3 patatas medianas 

• 8 piparras encurtidas 

• Aceite para freír 

• Sal al gusto 

Elaboración: 

Pela y corta las patatas en rodajas finas. Fríe en aceite caliente hasta que estén doradas. Fríe los huevos y colócalos sobre las patatas. Añade las piparras encurtidas por encima. Rompe los huevos al servir para que la yema se mezcle con las patatas. 

Tostas con piparras, aguacate y anchoas 

Ingredientes: 

• 4 rebanadas de pan rústico 

• 1 aguacate maduro 

• 8 piparras encurtidas 

• 8 filetes de anchoa 

• Aceite de oliva virgen extra 

• Sal al gusto 

Elaboración: 

Tuesta ligeramente las rebanadas de pan. Unta cada rebanada con aguacate triturado. Coloca encima dos piparras y dos anchoas. Aliña con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Sirve inmediatamente.