El ‘bacalhau’, tradición de la Semana Santa portuguesa

Seguro que a quienes han viajado por Portugal interesándose por su gastronomía les ha llamado la atención la cantidad de preparaciones distintas del bacalhau, como se denomina en portugués al bacalao, que se ofrecen en todos los restaurantes, hoteles, bares y casas de comidas de nuestro vecino occidental. Si preguntamos en cualquiera de esos establecimientos por tal diversidad, la respuesta más común es que hay tantas maneras distintas de preparar el bacalao en Portugal que se podría comer este gustoso pescado todos los días del año sin repetir receta. 

Un poco de historia

Hace más de mil años, allá por el siglo X, navegantes de los países nórdicos empezaron a llegar a las costas portuguesas en busca de sal, elemento indispensable para ellos y difícil de conseguir en sus tierras. Fueron esos avezados marinos quienes descubrieron el bacalao a los portugueses. Así, los pescadores lusos mejoraron sus conocimientos de navegación y empezaron a dedicarse también a la captura del bacalao. Prueba documental de ello es el acuerdo de pesca firmado por Pedro I de Portugal y Eduardo II de Inglaterra, el año 1353, para permitir que los pescadores portugueses, principalmente procedentes de Lisboa y Oporto, pudieran capturar bacalaos en las costas inglesas durante 50 años. Tras siglos de floreciente industria pesquera, en el siglo XIX la actividad decae y casi todo el bacalao se importa. Tanto es así que, desde 1974, prácticamente ya no se pesca bacalao en Portugal.

A pesar de lo dicho, la historia nos enseña que, durante los años del mayor auge pesquero portugués, la flota más abundante y exitosa en las capturas bacaladeras era la vasca. No en vano algunos de los grandes platos de la cocina vasca son de bacalao, como el bacalao a la vizcaína, al ajoarriero, al pil pil, la porrusalda o la zurrukutuna. Pero, pese a todo, el bacalao nunca ha alcanzado entre los fogones vascos el papel estelar que representa en la cocina portuguesa. ¿A qué puede deberse este hecho? Básicamente al que es, aún hoy en día, el gran éxito del bacalao: ser un producto no perecedero. Una vez salado, aguantaba las largas travesías transatlánticas de los navegantes portugueses y también se conservaba largo tiempo en tierra sin necesidad de neveras. Y lo mejor de todo, seguía manteniéndose sumamente gustoso y nutritivo una vez desalado. Pero, para ello, había que abrir las piezas recién pescadas y ponerlas en sal mientras duraba la campaña de pesca. Y, en eso, Portugal batía ampliamente al País Vasco al disponer de numerosas salinas y de un clima mucho más soleado para secar el pescado al sol.

La influencia religiosa

El auge del consumo del bacalao en la Península Ibérica tiene mucho que ver con la religión católica. En las épocas de ayuno y abstinencia no se podía comer carne y el precio del pescado fresco estaba fuera del alcance de la mayoría de la población. Resultado, el bacalao se convirtió en la comida preferente durante la Cuaresma y, en Portugal, mucho más que en España al estar ubicadas allí la mayoría de factorías de salazón del mismo.

Plato estrella en Navidad y Semana Santa

Dejando aparte la enormidad de recetas distintas de bacalao, lo que reafirma la importancia del mismo en la cocina portuguesa es el hecho, ligado por otra parte con la religión católica, de que los platos típicos en Navidad y Semana Santa son a base de bacalao. La cena de Nochebuena tradicional de los hogares lusos es la Consoada de Natal, un guiso de bacalao con patatas, col rizada y huevos cocidos. Una comida hecha con ingredientes que en su día se asociaban a los pobres y que simboliza la recuperación del espíritu de pobreza en el nacimiento del Niño Jesús.

Durante la Semana Santa, el bacalao es también el protagonista con el Bacalhau a Braz. Cuentan en Lisboa, aunque no se sabe cuánto hay de historia y cuánto de leyenda en el relato, que esta manera de cocinar el bacalao se le ocurrió a un cocinero del Barrio Alto lisboeta para aprovechar el bacalao a la plancha que siempre le sobraba, mezclándolo con patatas fritas y huevo. Como el cocinero en cuestión se llamaba Bras, aunque firmaba como Braz para darle más prestancia al nombre, en cuanto el plato se popularizó fue bautizado con su nombre.

La siguiente es una receta popular de bacalhau a Braz hecha con patatas, posiblemente la forma más habitual de prepararlo, aunque en algunos libros de gastronomía portuguesa se indica que la receta original era con leche en lugar de patata. Aquí presentamos la preparada en casa por el portugués Filipe Galvão. 

Receta de bacalhau a Braz 

Ingredientes para 4 personas: 

• - 1/2 kilo de bacalao
• - 3-4 patatas según tamaño
• - 1 cebolla
• - 4 huevos
• - Aceitunas negras
• - Aceite de oliva
• - Perejil
• - Sal

Preparación:

- Previamente a la preparación del plato, desalamos el bacalao y, una vez desalado, lo desmenuzamos en migas pequeñas.

- Pelamos y cortamos las patatas en láminas finas y luego en tiras, para que queden lo más finas posible. Las ponemos en agua fría durante unos diez minutos para que no se peguen entre ellas y luego las escurrimos y las secamos con un paño de cocina.

- Picamos la cebolla en juliana y la salteamos en una sartén con aceite de oliva hasta que se ponga transparente.

- Mientras, en otra sartén, freímos las patatas hasta que estén crujientes. Las sacamos y escurrimos en papel absorbente.

- Cuando la cebolla está al punto, le añadimos las migas de bacalao. Removemos y, antes de que el bacalao empiece a freírse, echamos también a la sartén las patatas fritas. Las mezclamos bien e incorporamos los huevos batidos, removiendo con cuidado para que empiecen a cuajar de manera uniforme. Probamos y corregimos de sal según  la salazón de las migas de bacalao.

- Cuando el huevo está semi-cuajado, apagamos el fuego y dejamos reposar para que termine de cuajar y el conjunto quede jugoso.

- Lo servimos en una fuente echando por encima del bacalao el perejil fresco picado y las aceitunas negras.