Ensaladas, sabor y salud en 10 coloridas y suculentas recetas

Carnívoro irredento me reconozco, aunque la ensalada es también etapa imprescindible en mi particular camino hacia el placer gastronómico. Y lo es no sólo por causa de las razonables diatribas que Jordi –mi dietista– me endilga en cada visita de penitencia y contrición a su consulta: es una gota malaya con las bondades de lo vegetal.

La ensalada me conquistó desde que desapareció de mi vida la ensalada tediosa y cocinada desde la monótona construcción en serie : atornille aquí una lechuga (primero fue la romana, luego llegó la iceberg. La iceberg… ¡Puaj!), encaje aquí un tomate rajado y termine barnizando el invento con una vinagreta básica sin alma.  Cebolleta cortada en juliana si es domingo o fiesta de guardar.

Y que conste, nada tenemos contra una ensalada estándar –sencilla y deliciosa– de lechuga y tomate cuando se compone desde la coherencia de la calidad: frutos del huerto en temporada, joyas en su esplendor. Nada de leñosos tomates bola aptos para el pingpong, de perfecta silueta esférica y corchos sin esencia vegetal. Y nada de acuosas e insípidas lechugas criadas vaya a usted a saber con qué prisas dentro de un sistema de producción economicista y acelerado.

Pocas preparaciones hallaremos en una mesa donde se pueda constatar más claramente que la combinatoria es una ciencia fundamental que late bajo la maestría culinaria. En el guiso a fuego, decenas de ingredientes se combinan lúbricamente en salsa y orgía de sabor con apariencia homogénea.

En las ensaladas cada ingrediente luce y se aprecia individual, desnudo a la vista del comensal. Incluso podemos escoger el orden en que ingerir y degustar los diferentes elementos del plato. Falsa promesa de libre albedrío, por supuesto. También me gusta eso de la ensalada: podernos dejar nuestro troncho favorito para el final.

No estando en absoluto de acuerdo con la descripción de la ensalada realizada por el gran escritor Alejandro Dumas (que nos llega a través del Insigne Ángel Muro y su magna obra El Practicón) la incluimos por ingeniosa y divertida. Porque además muchos son los que sin saberlo expresar con esta gracia, están de acuerdo con el genial francés y con la tira cómica que lo acompaña donde se presenta la receta de la ensalada higiénica. Ésta no cuenta como una de las diez que hoy proponemos, pero nos aliña la entrada con la sal de la sonrisa.

”Dice Alejandro Dumas en su Diccionario de cocina, que la mejor ensalada, aliñada con el aliño más superior, hay que tirarla, porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan en cuatro patas.
Esto no pasa de ser una genialidad del insigne novelista y cocinero, pero sin que le falte su miaja de sazón. En ello no me he de meter. Coma quien quiera ensalada, que yo formularé algunas con aliños de todas clases.
Pero antes entreténgase el lector un momento con estas cuatro figuras que siguen, del afortunado lápiz de Ángel Pons, que formula a su modo, lo que él llama ensalada higiénica”.Ángel Muro, el Practicón

Definición de ensalada

La definición de la Real Academia de la Lengua sobre lo que es una ensalada proviene directamente de sus raíces etimológicas: “Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas”. Y es que la palabra proviene del latín ‘salata’ que a su vez es una forma corta de ‘herba salata’, a la sazón y en la antigua Roma: las verduras aliñadas con aguasal.

Obviamente y a pesar de la pacata definición oficial, pueden intervenir en la ensalada otros elementos como carnes, pescados, huevos, fruta, frutos secos y en general cualquier aditamento que el buen juicio del cocinero quiera añadir a la ecuación. Ya hemos confesado que nos hicimos seguidores de la iglesia de la ensalada cuando vino a nuestra mesa la epifanía de la variedad.

El agua y la ensalada

El agua es enemigo atroz de la ensalada, y su presencia la convierte en insípida sopa cruda y flotante de vegetales y adyacentes tropezones. Demuestra suprema dejadez por parte del cocinero, puesto que nada cuesta eliminar el agua –necesaria para el proceso de lavado e higienización de los alimentos– utilizando papel absorbente para secar amorosamente las hojas de los vegetales o con una centrifugadora para los espíritus más pragmáticos.

En todo caso, siempre nos queda el recurso del vago: dejar que la evaporación trabaje por nosotros mientras reposan colgados en un colador sobre la pica. No importa el método, ha de estar seca la ensalada para que no haga saltar el puajómetro.

Ensaladas y la salud

Las ensaladas son buenas para la salud. Así en general y sin mucha discusión. Coma ensaladas y su cuerpo serrano se lo agradecerá. Next.

Estacionalidad de la ensalada

Pocas cosas pueden ser más estacionales que un plato que se cocina con los ingredientes crudos. Al no pasar por la alquímica transformación del fuego cocinador, la calidad del ingrediente es el factor crítico y determina el resultado final del plato. Y no existe mejor manera de garantizar la calidad de un alimento que consumirlo en temporada. Mano de santo, oiga.

La producción desestacionalizada de hortalizas y verduras ha contribuido a que las ensaladas conquisten con más facilidad cuota de mercado en el calendario anual de muchas familias. Llegados a este punto y apreciando también lo positivo del asunto, nos parece mucho más interesante que si ya tenemos la sana costumbre de ensaladear todo el año, nos dediquemos a hacerlo con los ingredientes de temporada.

No nos dejemos tentar por la solución facilona, el uso de hortalizas y verduras producidas en otras latitudes y que acumulan gran kilometraje a sus espaldas desafía las leyes elementales de lo sostenible y racional. No se trata de ningún ejercicio de papanatismo chovinista, tan solo una reflexión con el convencimiento de que somos bien capaces de sacarle rendimiento gastronómico a lo que en cada momento produce la tierra que pisamos.

Diez ensaladas

A continuación una pequeña recopilación de ensaladas que nos han hecho disfrutar moviendo el bigote. Nuestra esperanza es que sirvan para inspirar nuevas combinaciones y aliños en el lector.

ENSALADA DE ATÚN EN TEXTURAS
Chef Francesc Chicón (Rtnt. Eclèctic)

Esta ensalada muestra las posibilidades y variantes culinarias de la familia de los atunes, presentándolos asados, en diferentes conservas y en mousse. A nivel dietético cabe destacar todos los beneficios que aporta el pescado azul a nuestra dieta así como el consumo de verduras y hortalizas crudas.

Ingredientes para el roast de atún:

- 300 g de atún rojo en un solo corte
- salsa de soja
- aceite de sésamo
- aceite de oliva
- Agua y hielo

Preparación:

- Calentar una sartén antiadherente a fuego alto. Preparar un recipiente con abundante agua fría y hielo.

- Engrasar el atún por todas sus caras y asarlo a nuestro gusto vigilando que quede crudito en su interior, siempre a nuestro gusto.

- Pasarlo de inmediato al agua helada para detener su cocción. Pasados unos minutos retirarlo del agua, secarlo con papel de cocina y reservarlo en el congelador, esto facilitará su corte.

Ingredientes para la mousse de atún:

- 3 latas de atún (de 80g cada una)
- 1/2 diente de ajo pequeño
- 2-3 láminas de raíz de jengibre
- 1 c.s. de salsa de soja
- 2 c.s. de miso (suave)
- 1 c.s. de mirin.
- 2 c.s. cebolla tierna picada
- 4 hojas gelatina
- 150 g nata montada 35 % M.G
- 2 cucharadas soperas de nata liquida

Preparación:

- Pon las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría. Monta la nata sin que quede excesivamente firme. Reserva en el frigorífico.

- Escurre las latas de atún y colócalo en el mixer o picadora eléctrica.

- Pela el diente de ajo y retira el germen del interior. Pela la raíz de jengibre y córtala a láminas muy finas.

- Añade al atún la salsa de soja, el miso, el mirin, el ajo y el jengibre.

- Tritura mucho, prueba y rectifica los ingredientes que creas precisos, la mezcla ha de tener un sabor intenso.

- Calienta 2 cucharadas soperas de nata liquida y disuelve en ella las hojas de gelatina. Incorpórala al atún volviendo a triturar.

- Traslada la pasta de atún a un bol e incorpórale la mitad de nata montada delicadamente. Repite la operación con el resto de nata. Finalmente mezcla la cebolla tierna picada. Deja enfriar en nevera 3-4 h.

Ingredientes para la vinagreta de ñoras y piquillos:

- 6 ñoras
- 6 pimientos de piquillo
- sal y pimienta
- 1 c.c. de azúcar pequeña.
- 1 diente de ajo picado
- 150 ml de aceite de oliva
- 50 ml de vinagre de jerez

Preparación:

- Poner las ñoras a remojar en agua tibia aproximadamente 30 min. Rascar con una cucharilla la carne del pimiento y reservarla. Enjuagar y escurrir los pimientos de piquillo, secarlos con papel de cocina y cortarlos a tiras.

- Calentar una sartén y rehogar los pimientos con algo de aceite de oliva durante 5 min. Añadir el ajo y dejar cocinar unos segundos, seguidamente añadir la pulpa de las ñoras, mezclar bien durante un minuto; incorporar el azúcar y cocinar 2 minutos más. Finalmente añadir el vinagre y mezclar.

- Para terminar juntar en un recipiente del túrmix el preparado anterior y el vinagre, triturar hasta que emulsione y rectificar de sal y pimienta.

Ingredientes para el montaje de la ensalada:

- 150 g de ensaladas variadas a nuestro gusto
- 2 tomates a nuestro gusto (cor de bou, kumato, raf…)
- 1 lata de ventresca de atún
- 1 lata de lomos de bonito
- vinagreta de ñoras
- roast de atún
- mousse de atún
- salsa de soja
- aceite de sésamo
- 1 cebolla tierna cortada a láminas

Preparación:

- Retirar el roast de atún del congelador, y cortarlo a láminas de 5 mm con ayuda de un cuchillo muy afilado. Aliñar la ensalada con la vinagreta de ñoras y colocarla sobre el plato de servicio o bandeja de presentación.

- Escurrir y distribuir la ventresca y el bonito en aceite. Aliñar el atún asado con salsa de soja y aceite de sésamo, colocarlo sobre el plato.

- Decorar con los tomates partidos, salpimentados y aliñados con aceite de oliva a nuestro gusto. Repartir la cebolla tierna y por último colocar el mousse de atún bien frío con dos cucharas.

ENSALADA DE MELOCOTÓN, GAMBAS Y PARMESANO
Maria Ángeles Torres (blogger en cookmetender)

Una ensalada con el toque crocante de los anacardos, dulce de los melocotones y con gamba abundante para que sea divertido pescar en cada mordisco.

Ingredientes:

- 4 melocotones
- 40 gambas
- 200 gr de rúcula
- 100 gr. de parmesano
- Un puñado de anacardos
- Pepitas de sésamo tostado
- Aceite de sésamo
- sal

Preparación: 

- Pelamos las gambas y las cocinamos, reservamos.

- Troceamos los melocotones (2-3 cm de grosor)  y en una plancha o parilla los cocinamos  3-4 min por cada lado, dejar enfriar.

- Por último mezclar todos los ingredientes y añadir el aceite de sésamo justo antes de servir.

ENSALADA DE FRUTAS DE TEMPORADA CON BOGAVANTE Y VINAGRETA DE MANZANA
Chef Toni Bosch (Restaurante Ca la Nuri)

Las ensaladas sobresalen por aportarnos frescor en las comidas, con este plato además de ese frescor también se aportan sabores contrastados y un juego de texturas entre la fruta crujiente y el bogavante.

Ingredientes:

- bogavante
- piña, melocotón, melón cantaloup
- cilantro
- maracuyá
- zumo de manzana
- ficoide glacial (planta crujiente con sabor que recuerda al percebe)
- sal, pimienta, miel, vinagre de Jerez y aceite

Preparación:

- Envasamos al vacío las pinzas y la cola del bogavante sin la carcasa, y lo dejamos cocer tres minutos a 70º, si no tenemos opción al vacio lo cocemos en agua con sal también muy brevemente.

- Cortamos la cocción con agua y hielo y reservamos.

- Cortamos la fruta en dados y la marinamos en un bol con el cilantro picado, la sal, la pimienta, una cucharita de miel y el aceite.

- Preparamos la vinagreta de vinagre de Jerez y zumo de manzana.

- Emplatamos poniendo en el fondo la mezcla de frutas, el bogavante por encima y la vinagreta para aliñar. Sobre todo ello disponemos el ficoide glacial para aportar frescor y un maracuyá cortado en mitades a los lados del plato.

ENSALADA DE NAVAJAS
Chef Xesco Bueno (Rest. Ca l’Esteve de Castellbisbal)

Ingredientes:

- Calabacines lo más enanos posible
- Navajas
- Tomates cereza amarillos
- Albahaca
- Perejil
- Polvo de aceitunas negras deshidratadas
- Pipas de girasol tostadas
- Aceite de oliva
- Sal

Preparación:

- Calabacines con navajas, aceite de albahaca y otras sustancias refrescantes. Los calabacines deben ser enanos y muy tiernos. Es aconsejable que lleven poco tiempo separados de la mata, es decir, recién cogidos. Se abren por la mitad a lo largo y se pasan suavemente por la sartén con un poco de aceite de oliva y sal. Deben quedar prácticamente crudos, tan solo reciben un pequeño cambio de color por la parte seccionada.
- Cada mitad de calabacín recién salteado se completa con una navaja en conserva y rociada generosamente de aceite de albahaca y perejil. Ya tenemos el montadito principal, el argumento de la ensalada, el pinchito. Ahora solo falta vestirlo.

- Después se hace acompañar de otros ingredientes habituales del huerto: unas finas tiras de pimiento rojo y col lombarda, unos tomates cereza amarillos, unas flores de ajo silvestre y unas hojitas de albahaca morada.

- Todo con mesura y acierto, minimalista y complementario. Para terminar se espolvorea el conjunto con polvo de aceitunas negras deshidratadas, pipas de girasol tostadas saladas y un generoso aceite de oliva virgen extra. Sal no le faltará.

Advertencia: los bocados de calabacín con navaja y aceite de albahaca pueden ser adictivos.

ENSALADA DE SANDÍA Y QUESO FETA
Òscar Gómez (decuina.net)

Ingredientes:

- Sandía
- Queso Feta
- Olivas negras
- Ralladura de piel de lima o limón
- Zumo de lima o limón
- Aceite de oliva extra
- Sal

Preparación:

- Cortamos la sandía en cubos del mismo tamaño que lo hagamos para el queso.

- Picamos las olivas y mezclamos las tres cosas. Preparamos una vinagreta con vinagre de manzana, un poco del zumo de lima o limón y el aceite de oliva.

- Salpimentamos y finalmente rallamos por encima con la piel del cítrico que hayamos escogido. Obligatorio comerla bien fresca.

ENSALADA DE ROAST-BEEF, PERA Y GALLETA DE ESPECIAS
Chef Joan Pluvinet (Restaurante Petra)

Una divertida versión del Durum oriental, pasado por el tamiz de nuestra tierra. Muy completa y fácil de cocinar, el resultado es excelente y exótico.

Ingredientes:

- 100gr de mesclum de lechugas
- 100gr de brotes tiernos de espinaca
- 20gr de pipas garrapiñadas
- 200gr de filete de ternera
- 2 hojas de pasta brick
- Pimentón, cúrcuma, tomillo,…
- 1 pera
- Aceite de oliva
- Vinagre de Módena
- Sal
- Pimienta
- Mostaza a la antigua.

Preparación:

- Empezamos por salpimentar el filete y cocinarlo en el horno durante unos 5 minutos a una temperatura de unos 250 grados. De esta forma nos quedará tostado por fuera y crudo en el interior. Reservamos.

- Pelamos y cortamos a dados pequeños la pera, que mezclamos con las lechugas y lo aliñamos todo con unas gotas de vinagre de Módena, una cucharada pequeña de mostaza y aceite de oliva. Colocamos la ensalada en el centro del plato y ponemos sobre la misma los cortes finos del filete. Para terminar el plato, coronamos la ensalada con una hoja de pasta brick cocinada en el horno que pinchamos en el medio y con las pipas garrapiñadas.

- Para cocer la pasta brick, la pintamos con un poco de clara de huevo batida mediante un pincel, le añadimos pimenta, pimentón, la cúrcuma y el tomillo… y la dejamos secar en el horno en marcha durante dos o tres minutos.

ENSALADA BEBIBLE DE TOMATES
Chef Xesco Bueno (Rtnt. Ca l’Esteve)

Una ensalada tan sencilla como vistosa que rescatamos de nuevo por su originalidad, nos sirvió para agasajar a la familia en las pasadas fiestas navideñas.

Ingredientes:

- tomates cereza de varios colores
- hojas tiernas de albahaca
- agua
- azúcar

Preparación:

- Confitamos en un almíbar ligero unos tomates cherry. Cocerlos brevemente en el agua azucarada para que el exceso de cocinado no haga que pierdan su estructura.

- Para el agua de tomate, picamos tomates y los disponemos en un colador con un bol debajo. Al transcurrir unas horas obtendremos el agua de vegetación del tomate: sabrosa y cristalina. La hoja de albahaca aporta un contraste aromático para esta ensalada que podemos servir por ejemplo en vasos de chupito.

- Opcional un poquito de sal para potenciar el agua del tomate.

ENSALADA DE ESCAROLA, NARANJA Y BOQUERONES CON DOS VINAGRETAS
Òscar Gómez (decuina.net)

Ingredientes:

- Escarola
- Boquerones en vinagre, si puede ser, suaves.
- Dos naranjas
- Un puñadito de nueces

Para la vinagreta de plátano:

- Dos plátanos
- El zumo de tres limas o de dos limones
- Sal, aceite de oliva virgen extra
- Pimienta

Para la vinagreta de olivada:

- Dos o tres cucharadas de olivada negra
- Sal, aceite de oliva virgen
- Vinagre de Jerez
- Pimienta

Preparación:

- Limpiamos y cortamos la escarola en trozos cómodos para llevar a la boca. Nos aseguramos que está bien seca y la disponemos en la base juntamente con algunas nueces peladas y troceadas. Sobre ella repartimos los boquerones en vinagre y los intercalamos con los gajos de naranja pelados ‘en vivo’ (es decir, sin ningún rastro de la piel blanca y la membrana que separa los gajos entre sí).

- Para las vinagretas, pelamos y chafamos un plátano o dos, al que añadimos un buen chorro de zumo de limón o de lima, un punto de sal generoso y finalmente aceite según nuestro gusto. Como el plátano tiende a formar un puré espeso, menear justo antes de llevar a la mesa. Si el plátano no es tal sino que es banana mucho menos dulce, podemos añadir una cucharadita de azúcar glasé. Esta vinagreta me gusta porque as acida, salada y dulce. Todo en uno.

- Para la vinagreta de olivada, trituramos un puñado de olivas negras de Aragón -sin hueso- y añadimos a este puré una vinagreta clásica de aceite, vinagre de Jerez y sal. También sale bueno comprando un buen puré de olivada comercial.

- Se sirve la ensalada sin aliñar y con las dos vinagretas para que cada comensal las combine a su gusto.

ENSALADA DE BACALAO CON TONOS NARANJAS
Òscar Gómez (decuina.net)

Ingredientes:

- Bacalao desalado
- Endivias
- Tomates cherry amarillos
- Un melocotón
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Pimienta
- Vinagre de Jerez
- Un poco de mostaza a la antigua

Preparación:

- Cortamos el bacalao en tacos, de tamaño generoso es como más me gustan a mi porque así me parece que es un goce a la vista: se puede percibir la ‘lasca’ del bacalao.

- Cortamos las endivias, los tomates cherry y el melocotón.

- Mezclamos todo y hacemos nuestra vinagreta con la sal, el aceite, la pimienta, el vinagre y un poquito de mostaza en grano. También podemos utilizar un poco de lima si queremos aportar un tono algo más fresco y cítrico.

ENSALADA TOMATE, MATÓ DE LA CERDANYA, CEREZAS Y SECALLONA
Dani Guerrero, blogger en Gastromimix

Ingredientes:

- 2 tomates tipo cor de bou (corazón de buey), grandes y bien rojos
- 300 g de queso mató de la Cerdanya (también sirve otro buen requesón)
- 20 cerezas deshuesadas y partidas por la mitad
- 1 secallona cortada en juliana
- Cebollino, hojitas de albahaca y lechuga hoja de roble
- Escamas de sal y pimienta molida

Para la vinagreta:

- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez Reserva
- Kirsch

Preparación:

- Lavamos los tomates, las cerezas, las hierbas y la lechuga. Secamos bien y reservamos la albahaca y las hojas de robre en agua con hielo para conseguir una textura bien firme y crocante.

- Mezclamos tres partes de aceite por una de vinagre con unas gotitas de kirsch al gusto. Removemos bien y reservamos a temperatura ambiente.

- En un recipiente mezclamos el mató o requesón, una pizca de pimienta molida, cebollino picado y la mitad de las cerezas. Reservamos en la nevera. Cortamos los tomates en rodajas transversales y las aliñamos con escamas de sal y un poco de vinagreta.

- Colocamos en un plato las rodajas de tomate cor de bou y vamos intercalando entre ellas una generosa cucharada sopera de la farsa del mató. Escurrimos las hojitas de albahaca y distribuimos tres por cada ración.

- Escurrimos las hojas de roble y las añadimos al plato. Repartimos el resto de mitades de cereza, la secallona en juliana y aliñamos el conjunto con la vinagreta de kirsch y unas escamas de sal.

Algunas dudas para terminar

Dudo luego existo. Me pregunto si el carpaccio es una ensalada, a pesar que se salta a la torera la definición oficial. Y si también es el plato ideal para que nos cobren una ración entera por cien gramos de producto. Y si es el gazpacho una ensalada líquida. Sospecho que sí. Que sí a todo.

¿Quiere el lector también preguntar o tal vez compartir su ensalada preferida con el resto de lectores? Comente querido lector, su comentario es el aliño perfecto a esta entrada.

Texto de Òscar Gómez, bloguero de decuina.net