Fondos, aderezos, jugos y otras salsas para mojar pan

Si buscamos en Google “historia de la salsa” tendremos que avanzar varias páginas hasta tropezar con un resultado que no mencione a Rubén Blades, a Celia Cruz o a Tito Puente. Y es que tan esencial, deliciosa y capaz de animar al más deprimido es esta parte de la cocina que ha dado nombre a un género musical igualmente vivaracho.

Pero las salsas, en plural, no siempre llevan assúcaaar, y en general las tenemos asociadas a preparaciones saladas, si bien algunas son estrictamente dominio de los postres. Te damos cinco recetas para triunfar y te contamos de dónde nacen y qué papel ocupan las salsas en la historia de la gastronomía.

Cinco salsas con las que alegrar tu comida

1- Salsa de yogur a la griega o a la india o... Basándonos en el tzatziki griego y la raita india tenemos el insuperable combo de dos yogures (bien escurridos, si no son cremosos), un pepino rallado, un ajo picado, sal, pimienta, y si ya queremos ser exquisitos, algo de eneldo, y tenemos una salsa que dará consistencia a un bocadillo o le quitará agresividad a una ensalada.

2- Pesto de albahaca o de rúcula o de espinacas o de... Otra salsa que podemos hacer incluso con restos es ésta: los estadounidenses, que miden los ingredientes en tazas, recomiendan triturar el volumen equivalente a un medio litro de hierbas variadas (el cilantro, la menta o el perejil son otros candidatos) por un par de cucharadas de frutos secos, medio diente de ajo, algo más de medio vaso de agua de aceite, sal y pimienta. Puedes agregarle también 100 gramos de queso seco, idealmente italiano. El pesto es bueno para la pasta, pero también soluciona unas verduras al vapor sosas con facilidad. Cambiando el aceite por vinagre esta salsa se vuelve casi un chimichurri.

3- Salsa, en versión original La “salsa fresca” o “pico de gallo” de México es otro de esos condimentos a medio camino entre la ensalada y la salsa. Básicamente, se compone de tomate y cebolla troceados, un poquito de ajo y pimiento picante (habaneros o jalapeños) machacados, sazonado con cilantro y zumo de lima. Para sabores más exóticos, el tomate puede cambiarse por melocotón o papaya, y añadírsele algo de aceite y, si lo tenemos por la nevera, gengibre.

4- Bechamel, la más versátil Nada reconforta tanto como una deliciosa bechamel, que lo mismo nos puede valer para acompañar una pasta, como para rellenar unas croquetas o, simplemente, para esconder la sosez de un pollo a la plancha. Un par de cucharadas de harina y otras tantas de mantequilla como base del roux (que debemos ir removiendo hasta que la harina quede dorada, para que pierda el sabor a crudo). Luego añadimos muy lentamente, batiendo todo el tiempo, un vaso, vaso y medio de leche y ya podemos costumizarla.

En versión clásica lleva nuez moscada y pimienta, pero podemos cambiarlas por curry, mostaza, estragón, añadir un chorrito de sidra, o para una excepcional salsa para pescado, los cuatro elementos. Si lo único que le añadimos es queso rallado, la bechamel pasa a llamarse salsa Mornay, engorda mucho más y te la comerías a cucharadas directamente de la sartén. 5- Sabores del lejano oriente Una salsa pseudotailandesa sencilla, y muy agradecida, se hace sencillamente mezclando dos cucharadas de soja, zumo de lima y vinagre, con cuatro de agua, cuatro más de mantequilla de cacao, un par de ajos picados y un chorro de la salsa picante que tengas más a mano. Exotismo sin salir de casa, aunque sea haciendo trampas.

Y ahora que ya hemos comido, un poco de historia

Estructurar la historia y las familias de las salsas no es fácil: unas derivan de otras, las hay más sólidas que líquidas, cada cocina tiene las suyas propias, y hay agrias discusiones en cuanto a si determinadas preparaciones serían o no una salsa. En primer lugar, se cree que las salsas se originan cuando aparecen los primeros recipientes de cocción y almacenamiento, que permitían recoger los jugos de carne y pescado. Y con la aparición de la agricultura y la ganadería nos llegan ingredientes como los aceites, las harinas y los lácteos, que servirán para perfeccionarlas. Pero así, como las conocemos hoy en día, las encontramos mencionadas en primer lugar por los griegos (por lo visto a Aristófanes, el padre de la comedia, le encantaban, porque las menciona con bastante frecuencia e incluso cuela la receta de alguna en sus textos. Las primeras morcillas, las salsas).

De los griegos, y también de los romanos, nos llega una de las salsas –aunque se utilizaba más bien como fondo– más conocidas del mundo: el garum, pescado fermentado que servía sobre todo para salar y dar ese chute de umami que tanto nos gusta y que hoy en día logramos mediante, por ejemplo, el ketchup. El comercio de garum fue uno de los motores económicos del imperio y en tiempos de Augusto se decía que los mejores eran los de Cádiz y Cartagena. Y de los romanos también nos llega la mostaza.

Avanzando en el tiempo, la cocina medieval muestra una clara predilección por los sabores fuertes, lo que se traduce en la utilización de (a veces nuevas) especias. Y encontramos ya las primeras salsas prefabricadas, como la cameline, que podía encontrarse a la venta en las calles de París ya en el siglo XIV.

Las madres de todas las salsas

Los franceses son los grandes codificadores salseros. En la Edad Moderna –el Renacimiento, para ti y para mí– desarrollan además técnicas básicas de las salsas modernas, como el roux (o ligazón), consistente en espesarlas con un poco de harina disuelta en algún tipo de grasa. Careme las clasifica en cuatro tipos, que ya a principio del siglo XX Escoffier redefinirá como cinco, la española (a base de un fondo oscuro de carne y un roux bien tostadito), la velouté (fondo claro de ave + roux), la bechamel (roux + leche), holandesa (emulsión de zumo de limón, mantequilla y yema de huevo) y tomate (¡por fin una autoexplicativa!). Y es sobre estos pilares cómo se levantará todo el edificio de las salsas clásicas europeas. Y llegados al siglo XX llegan además las salsas industriales. La mayonesa, el ketchup y muchas otras pasan a formar parte de cualquier estantería de supermercado e incluso se comercializan y regalan en sobrecitos. Con o sin perejil, ellas sí que están en todas partes.