Gochujang: qué es y cómo usarlo
CompartirSi alguna vez has probado la comida coreana, es probable que te hayas topado con el gochujang, una maravillosa pasta de chile fermentada de sabor particular y poderoso, pero también complejo y matizado. Vamos a darnos una vueltita por la historia del gochujang, desde sus orígenes hasta cómo usarlo. ¡Acompáñanos en este viaje gastronómico picante y sabroso!
¿Qué es gochujang?
El gochujang es una pasta espesa y picante hecha a base de chiles rojos, arroz glutinoso, soja fermentada y sal. Su sabor es una combinación de picante, dulce y umami, lo que la hace única y versátil. Es un ingrediente básico en la cocina coreana y se utiliza en una variedad de platos, desde salsas y adobos hasta guisos y estofados.
Lo que hace al gochujang tan especial es su proceso de fermentación, que puede durar varios meses. Durante este tiempo, los ingredientes se mezclan y desarrollan una profundidad de sabor que es difícil de replicar con otros condimentos.
Gochujang: características
Cuando madura bien, el gochujang tiene un color rojo oscuro, y el sabor picante y dulce forman una armonía virtuosa. Esta pasta de pimiento rojo es muy potente y puede cambiar por completo el sabor de un plato con solo una cucharada. Debido a su gusto característico y muy fuerte, es un condimento con variedad de usos.
Dependiendo del grano utilizado, hay varios tipos de gochujang: la versión de chiles rojos con arroz glutinoso es la clásica y la considerada versión más exquisita y valiosa. También existen variedades elaboradas con cebada, sin arroz, con trigo, con alubias, mijo…
Origen e historia del gochujang
La historia del gochujang se remonta a varios siglos atrás. Aunque no hay una fecha exacta de su origen, se cree que la pasta de chile empezó a formar parte de la dieta coreana alrededor del siglo XVI. Antes de la introducción del chile en Corea, la cocina coreana ya utilizaba otros ingredientes fermentados, como el doenjang (pasta de soja) y el ganjang (salsa de soja). Con la llegada de los chiles, traídos por comerciantes portugueses desde América a través de China, los coreanos comenzaron a experimentar y eventualmente crearon el gochujang.
Evolución del gochujang
Durante la dinastía Joseon (1392-1897), el gochujang se convirtió en un alimento básico en la dieta coreana. Los registros históricos muestran que la pasta de chile se utilizaba no solo como condimento, sino también por sus propiedades medicinales. Se creía que el gochujang ayudaba a mejorar la digestión y a fortalecer el sistema inmunológico.
La preparación del gochujang tradicionalmente se hacía en casa. Las familias coreanas tenían sus propias recetas y métodos de fermentación, transmitidos de generación en generación. En los pueblos, era común ver grandes jarras de barro (jangdok) en los patios, donde se dejaba fermentar el gochujang al aire libre.
Historia documentada del gochujang
El primer registro de la llegada del pimiento rojo a Corea se remonta al libro Jibong Yuseo, escrito por Lee Su-gwang en 1614. En este texto, se menciona que los chiles fueron introducidos desde Japón, aunque estudios recientes han revelado información incluso más temprana. Investigadores como el Dr. Dae-Young Kwon y Kyung-Ran Jeong han encontrado referencias al "chojang" (椒 醬) en documentos del siglo XV, específicamente en textos como Hyangyakjipseongbang (1433) y Sikryochanyo (1460).
El desarrollo y popularización del gochujang en Corea se documentó durante la dinastía Joseon. Por ejemplo, en Somun Sasol (謏 聞 事 說), escrito por Si-pil Lee (1657-1724), se describe una receta para el Sunchang Gochujang, una versión regionalmente famosa de esta pasta. Además, en 1740, Lee Pyo registró métodos de elaboración de gochujang en su obra Sumunsasol. En 1766, el erudito Yoo Jung-rim amplió y complementó la obra agrícola Forest Economy de Hong Man-seon, incluyendo una sección sobre cómo hacer pasta de pimiento rojo.
Recetas con gochujang: cómo usar
El gochujang es increíblemente versátil y se puede usar de muchas maneras en la cocina. Aquí te mostramos algunas de las aplicaciones más comunes:
Gochujang en salsas y adobos
El gochujang es una base excelente para salsa coreana y adobo. Una de las salsas más populares es el ssamjang, una mezcla de gochujang, doenjang (pasta de soja), ajo picado, aceite de sésamo y a menudo azúcar y vinagre que resulta en una salsa roja, dulce, picante y umami que se utiliza para acompañar carnes asadas, especialmente hechas a la barbacoa.
También es común usar gochujang como adobo ya que aporta un sabor profundo y picante, ideal para platos como el bulgogi (carne de res marinada y asada) y el dak galbi (pollo picante a la parrilla).
Gochujang en guisos y estofados
El gochujang es un ingrediente clave en muchos guisos y estofados coreanos. Un ejemplo clásico es el jjigae, un estofado que puede incluir tofu, verduras, carne y mariscos. El gochujang se mezcla con otros ingredientes como doenjang y gochugaru (copos de chile) para crear una base de sopa rica y picante.
Otro guiso popular es el tteokbokki, hecho con pasteles de arroz, verduras, y a menudo huevo y pescado. El gochujang se disuelve en caldo para crear una salsa picante y espesa que cubre los pasteles de arroz.
Bibimbap
El bibimbap es quizás uno de los platos coreanos más conocidos a nivel internacional. Se trata de un tazón de arroz cubierto con una variedad de vegetales, carne, huevo frito y una generosa cucharada de gochujang. Antes de comer, todos los ingredientes se mezclan, asegurando que cada bocado esté lleno de sabor.
Marinadas para barbacoa gogi-gui
El "gogi-gui" coreano es una experiencia culinaria donde la carne se cocina en una parrilla en el centro de la mesa. El gochujang se utiliza a menudo en las marinadas para agregar sabor a las carnes antes de asarlas. Mezclado con otros ingredientes como ajo, jengibre, aceite de sésamo y azúcar, el gochujang ayuda a caramelizar la carne y le da un sabor único y delicioso.
Snacks y comida tipo street food
El gochujang también se utiliza en los snacks y comidas informales de tipo callejero. Un ejemplo es el hotteok, un tipo de torta de masa frita y rellena a la que a veces se añade un toque de gochujang para enriquecer con un poco de picante. Las alitas de pollo al estilo coreano, conocidas como yangnyeom tongdak, se cubren con una salsa hecha de gochujang, dando lugar a una delicia dulce y picante.
¿Cómo hacer gochujang en casa?
Hacer gochujang en casa puede ser un proceso largo, pero vale la pena para aquellos que desean un sabor auténtico y casero.
Ingredientes:
250 g de polvo de chile coreano (gochugaru)
250 g de harina de arroz glutinoso (chapssal garu)
250 g de polvo de soja fermentada (meju garu)
180 ml de jarabe de malta (yeotgireum)
60 g de sal marina
Elaboración:
En una olla, mezclamos la harina de arroz glutinoso con 750 ml de agua. Cocinamos a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que se forme una papilla espesa. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
En un recipiente grande, mezclamos la papilla de arroz enfriada con el polvo de chile, el polvo de soja fermentada, el jarabe de malta y la sal. Removemos bien hasta obtener una pasta homogénea.
Transferimos la mezcla a un recipiente de barro o a un frasco de vidrio. Cubrimos con una tela limpia y la aseguramos con una banda elástica. Dejamos fermentar en un lugar fresco y oscuro durante al menos 3 meses. Cuanto más tiempo lo dejemos, más profundo será el sabor.
Después de la fermentación, el gochujang se puede transferir a frascos más pequeños y almacenar en el refrigerador. Durará varios meses y seguirá desarrollando sabor con el tiempo.
Notas adicionales
Asegúrate de que todos los utensilios y recipientes estén muy limpios para evitar la contaminación.
La fermentación del gochujang puede variar dependiendo de la temperatura ambiente. Un lugar fresco y oscuro es ideal para un proceso controlado.
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