Marzo es el mes del queso: variedades gourmet y maridajes perfectos
El queso es uno de los grandes logros del ser humano. No lo digo yo, lo dice Harold Mcgee, probablemente uno de los mayores escritores sobre alimentación, ciencia y cocina que ha visto cualquier tiempo gastronómico. Autor de la obra ‘Los alimentos y la cocina’ (que podéis buscar en cualquier librería en la sección gastronomía, subsección biblias), Harold define el queso como “lo que empezó siendo una simple manera de concentrar y conservar los excedentes de la temporada de ordeño y se convirtió después, gracias a la atención y el ingenio en una expresión intensa y concentrada de los pastos y los animales, los microbios y el tiempo”. Es decir, el queso es un mundo.
El queso gourmet es un espécimen codiciado por los sibaritas, y los maridajes con queso están a la orden del día. Cada vez tenemos más interés en conocer los distintos tipos de queso y gracias a la gran cantidad de opciones que encontramos actualmente, todos podemos construir nuestra propia lista de los mejores quesos 2025, o el año que toque. La abundancia de opciones no significa calidad automática, pero sí libertad y posibilidad de disfrutar buscando, encontrando y degustando.
Un poco de historia del queso
Probablemente hace unos 7.000 a 5.000 años apareció el queso de forma accidental, cuando los pobladores de las zonas cálidas de Asia central y Oriente próximo descubrieron que podían conservar la leche cuajada y agriada de manera natural escurriendo el suero acuoso y salando las cuajadas concentradas. Las primeras evidencias arqueológicas las tenemos en Mesopotamia, y ya durante el Imperio Romano el queso aumentó en número de estilos y métodos de maduración.
Los monjes medievales fueron importantes en su expansión y perfeccionamiento con técnicas de afinado y la llegada de la Revolución Industrial estandarizó la producción masiva. En el siglo XX, gracias a técnicas como la pasteurización y la biotecnología, llegó también la seguridad alimentaria y actualmente el queso es uno de los productos elaborados más comunes en todo el mundo.
Tipos de queso
No existe una única manera de clasificar los quesos, puesto que podemos abordar diferentes criterios de clasificación en función de donde queramos poner el foco. Una de las posibilidades, quizá la más amable para los lectores no expertos, sea clasificar por textura y maduración, que tienen una gran repercusión en el sabor y aroma final del queso.
Clasificación por textura y maduración
Esta es una de las formas más intuitivas de agrupar los quesos, ya que se basa en cómo se sienten y evolucionan con el tiempo:
Quesos frescos (sin madurar): Suaves, cremosos y con alto contenido de agua. Ejemplo: Ricotta, mozzarella, requesón.
Quesos semiblandos: Con una ligera maduración y más cremosidad. Ejemplo: Brie, camembert.
Quesos semiduros: Más firmes y con menos humedad. Ejemplo: Gouda, edam.
Quesos duros: Textura seca y envejecimiento prolongado. Ejemplo: Parmesano, manchego curado.
Quesos azules: Con mohos que crean vetas características. Ejemplo: Roquefort, gorgonzola.
Clasificación por tipo de leche utilizada
También podemos hacerlo por el tipo de leche utilizada, otro de los factores que determina el sabor final. Esto ayuda a comprender cómo el tipo de leche influye en el sabor y la textura del queso:
Quesos de leche de vaca: Suaves y cremosos o firmes y mantecosos. Ejemplo: Cheddar, gruyère.
Quesos de leche de cabra: Ligeramente ácidos y con textura más blanda. Ejemplo: Rulo de cabra, valdeón.
Quesos de leche de oveja: Intensos y con más grasa. Ejemplo: Pecorino, manchego.
Quesos de leche de búfala: Cremosos y con un sabor más delicado. Ejemplo: Mozzarella de búfala.
Clasificación por tipo de elaboración
Aunque más escondido y no tan intuitivo, también es uno de los factores importantes que repercute en cómo será el queso cuando nos lo llevemos al paladar.
Quesos de coagulación láctica (fermentación natural): Se elaboran con un proceso lento donde los microorganismos acidifican la leche de forma natural. Son de textura blanda y sabor ligeramente ácido. Ejemplo: Queso fresco, requesón, queso de cabra tierno.
Quesos de coagulación enzimática (uso de cuajo): Se emplea cuajo animal, vegetal o microbiano para coagular la leche de forma más rápida. La textura varía desde blanda hasta dura, dependiendo del tiempo de maduración. Ejemplo: Manchego, gouda, emmental.
Quesos de coagulación mixta (láctica + enzimática): Se combinan ambos procesos para lograr características específicas de textura y sabor. Son intermedios en acidez y firmeza, con maduraciones diversas. Ejemplo: Camembert, brie, algunos quesos azules.
Variedades gourmet de queso
Si somos estrictos, no existe una variedad gourmet de queso, como tampoco existe una variedad gourmet de nada: siempre encontramos distintas calidades dentro de cada producto o familia de productos. Pero sí que es cierto que hay ciertas variedades de queso con alta personalidad y que son:
Brie de Meaux (Francia): Un queso de pasta blanda y corteza enmohecida, conocido como el "rey de los quesos". Su textura cremosa y su sabor mantecoso con notas de champiñón lo hacen un clásico de la alta gastronomía.
Torta del Casar (Extremadura): Un queso cremoso y de corteza blanda elaborado con leche cruda de oveja merina. Su característica principal es su textura untuosa y su sabor intenso, con notas ligeramente amargas debido al uso de cuajo vegetal (flor de cardo). Se suele degustar abriendo la parte superior y untando su interior con pan, convirtiéndolo en una experiencia gastronómica única.
Parmigiano reggiano (Italia): Considerado el "oro de los quesos", este queso duro de larga maduración (mínimo 24 meses) ofrece un sabor umami inconfundible, con notas de nuez y un ligero toque salino, ideal para disfrutar solo o en cocina gourmet.
Roquefort (Francia): Uno de los quesos azules más prestigiosos del mundo, hecho con leche de oveja y madurado en cuevas naturales. Su sabor intenso y su textura untuosa lo convierten en un imprescindible para los amantes de los quesos con carácter.
Idiazábal (País Vasco y Navarra): Queso elaborado con leche de oveja latxa o carranzana, con un sabor ligeramente ahumado y notas de frutos secos. Su textura firme y su carácter lo hacen ideal para degustar solo o con vinos blancos secos.
Gorgonzola Dolce (Italia): A diferencia de su versión picante, el gorgonzola dolce es cremoso, con un sabor más suave y dulce dentro del mundo de los quesos azules. Perfecto para quienes buscan un queso elegante pero no demasiado agresivo.
Comté (Francia): Un queso de pasta cocida y prensada con una maduración que puede llegar a los 36 meses. Sus notas de frutos secos, caramelo y mantequilla lo hacen muy versátil y apreciado en la gastronomía gourmet.
Mahón-Menorca (Islas Baleares): Queso de leche de vaca con Denominación de Origen Protegida, famoso por su sabor mantecoso y ligeramente salado, con notas de avellana. Su corteza anaranjada y su maduración variable (tierno, semicurado o curado) lo hacen muy versátil en la gastronomía.
Tête de Moine (Suiza): Un queso semiduro que se raspa en finas láminas en forma de flor con una herramienta llamada "girolle". Su presentación espectacular y su sabor afrutado lo convierten en un protagonista en tablas de quesos elegantes. Su forma de consumo, en una fina lámina ondulada y continua es también una de las razones para incluirlo en nuestra lista: singular y divertida.
Stilton (Reino Unido): Conocido como el “rey de los quesos ingleses", el stilton azul tiene un equilibrio perfecto entre cremosidad y potencia aromática. Se disfruta solo, con frutas o acompañado de vinos dulces como el Oporto.
Queso manchego artesano curado (España): El queso más icónico de España, hecho con leche de oveja manchega y madurado entre 6 y 12 meses. Su sabor es intenso, con matices de frutos secos y un ligero toque picante en su versión más curada.
Époisses de Bourgogne (Francia): Un queso de pasta blanda y corteza lavada con brandy de uva. Su aroma es fuerte, pero su sabor es sorprendentemente equilibrado y untuoso, convirtiéndolo en una joya para los más aventureros.
Halloumi (Chipre): Un queso semiduro que no se derrite al calentarse, ideal para asar o freír. Su textura única y su sabor ligeramente salado lo hacen perfecto para incluir en platos gourmet con inspiración mediterránea.
Cabrales (Asturias): Uno de los quesos azules más intensos del mundo, elaborado con leche de vaca, oveja y/o cabra y madurado en cuevas naturales de los Picos de Europa. Su sabor fuerte y ligeramente picante lo convierte en una opción para amantes de los quesos potentes.
20 maridajes con queso para disfrutar en casa
Desde luego, combinar queso con otros ingredientes o productos elaborados es una de las grandes maneras de disfrutar a bocados de la vida gourmet. Existen infinidad de combinaciones naturales, teniendo en cuenta sabores, aromas y texturas. Te presentamos veinte de estas combinaciones resultonas que siempre funcionan. Simplemente procura asegurarte de conseguir el queso de la correspondiente variedad de la mayor calidad posible. Si se trata de disfrutar, vale la pena hacer el esfuerzo dentro de tus posibilidades, se notará en cada bocado al final.
1. Queso azul + miel
La intensidad salina del queso azul (roquefort, gorgonzola, cabrales) se equilibra con la dulzura y suavidad de la miel.
2. Queso brie + mermelada de frutos rojos
La cremosidad del brie combina con la acidez y dulzura de la mermelada de frambuesa o arándanos, realzando su sabor.
3. Queso manchego + membrillo
El dulce de membrillo contrasta con la textura firme y el sabor intenso del manchego, creando un equilibrio perfecto.
4. Queso de cabra + nueces
La textura terrosa y ligeramente ácida del queso de cabra combina con el sabor tostado y crujiente de las nueces.
5. Queso parmesano + vinagre balsámico
Unas lascas de parmesano con unas gotas de vinagre balsámico potencian los matices umami del queso curado.
6. Queso camembert + manzana verde
La acidez y frescura de la manzana verde contrastan con la cremosidad y sabor terroso del camembert.
7. Queso gruyère + mostaza de Dijon
La untuosidad del gruyère se complementa con el picante sutil de la mostaza de Dijon, creando una combinación intensa.
8. Queso feta + aceitunas negras
El sabor salino y ligeramente ácido del feta se realza con el toque mediterráneo y umami de las aceitunas negras.
9. Queso cheddar añejo + cerveza negra
El sabor fuerte y mantecoso del cheddar se complementa con las notas tostadas y dulces de una cerveza negra tipo Stout.
10. Queso mozzarella + tomate + albahaca
La clásica combinación de la ensalada caprese, donde la suavidad de la mozzarella realza la frescura del tomate y la albahaca.
11. Queso roquefort + peras
La dulzura y jugosidad de la pera suaviza la intensidad y el toque picante del roquefort, creando un contraste equilibrado.
12. Queso gruyère + cebolla caramelizada
La profundidad de sabor del gruyère se potencia con el dulzor natural de la cebolla caramelizada, ideal para sándwiches y tartas saladas.
13. Queso burrata + higos frescos
La cremosidad de la burrata se complementa con la dulzura y textura suave de los higos, una combinación clásica en la cocina mediterránea.
14. Queso provolone + orégano + tomate seco
El provolone fundido con orégano y tomate seco evoca los sabores intensos y rústicos de la cocina italiana.
15. Queso halloumi + sandía
La frescura y dulzura de la sandía equilibra la textura firme y ligeramente salada del halloumi, una combinación muy popular en el Mediterráneo oriental.
16. Queso pecorino romano + miel de trufa
La combinación del pecorino curado con la dulzura y aroma profundo de la miel de trufa es un clásico en la alta gastronomía italiana.
17. Queso stilton + chocolate negro
La combinación sorprendente de la cremosidad y notas umami del stilton con el amargor del chocolate negro crea una experiencia sensorial única.
18. Queso comté + almendras tostadas
La textura firme y los matices de frutos secos del comté se acentúan con almendras tostadas, aportando un toque crujiente y armonioso.
19. Queso raclette + pepinillos + mostaza
La untuosidad del queso raclette se contrasta con el toque ácido de los pepinillos y el picante sutil de la mostaza, perfecto para sándwiches o fondues.
20. Queso fontina + setas salteadas
La cremosidad del fontina se funde maravillosamente con el sabor terroso y profundo de las setas, ideal en risottos o tostadas calientes.
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