Fòrum Gastronòmic de Girona: Dobledosis de chaquetilla

Os voy a resumir en dos grandes puntos lo que significa para mí el Fòrum Gastronòmic de Girona. En primer lugar, la ocasión de compartir durante horas la compañía de decenas de compañeros bloggers con los que comparto tecla y pasión. Y por otro lado, os confesaré que es la mejor ocasión que tengo para darme una sobredosis de chaquetilla cocineril. Momento groupie, aunque no llevemos minifaldas ni chillemos histéricamente mesándonos los cabellos. Somos fans entregadas de corazón. Cocineros a cascoporro plantados ante el fogón. Que goce. Para ilustrar estos lujuriosos pensamientos, os voy a contar la jornada que viví este domingo de Fòrum, en el que madrugar fue una ilusión, lo que ya es mucho confesar. Y en el que me dediqué al noble arte de la acumulación de ponencias como un capitalista avaricioso. El Tío Gilito de las ponencias para exprimir la jornada en modo esponja. A todo lo que da la CPU. Durante la mañana en el auditorio pudimos constatar cómo Jordi Roca nos descubría su pasión gastronómica por el café. En una ponencia conjunta con el apasionado Pere Cornellà (Cafés Cornellà) en la que de inicio descubrimos que un café espresso tiene formulación exacta y ecuación canónica. Nada de metafísicos velos, números concretos a piñón: 25 segundos de exposición de 7 gramos de café a 25ml de agua a 90ºC y 8,5 bars de presión. El resultado son dos sorbos de intensidad placentera y 25 minutos de post gusto. Foto Nuni_cuinetes También descubrimos que el café espresso tal y como lo conocemos actualmente se desarrolló en 1961. Año de la aparición de la máquina espresso con sistema de intercambiador de temperatura y bomba de presión. Los 90º y 8,5 bars de presión son las condiciones óptimas en que el agua extrae los aromas del café. Por su parte Jordi Roca nos cuenta cómo el tiempo ha modificado su percepción del café como ingrediente únicamente destinado a la sobremesa y la tertulia prolongada hasta considerarlo un elemento gastronómico de primer orden con el que investigar y jugar para obtener matices, sabores y emoción. Me gusta enterarme, porque en estos detalles habita el placer del aprendizaje, que en El Celler de Can Roca infusionan el café en frío cuando quieren destinarlo al uso en sus postres: el volcánico espresso libera su potencia aromática de forma súbita y desenfrenada. La infusión en frío permite a los cocineros mantener encapsulados los aromas durante mucho más tiempo y por tanto, presentarlos al comensal en sus preparaciones. Jordi nos muestra uno de sus postres donde ha incorporado el café: Compota de dátiles, con jengibre, mousse de toffe, pan de especias, helado de vino ‘Venerable’ con caramelo y salsa de café. He aquí un nombre descriptivo, vive Dios. Otra interesante ponencia a cuatro manos es la que nos impartieron Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona) y Oriol Castro (Compartir, Cadaqués. Junto a Eduard Xatruch i Mateu Casañas). En la misma estos dos cocineros ex jefes de cocina de el Bulli contaron cómo desarrollan su camino personal y proyectos propios. En el caso de Albert, a través de su restaurante de cocina oriental (no de fusión, como él mismo se encarga de resaltar) y en el caso de Oriol con una cocina informal ‘para compartir’ empleando las técnicas y filosofía del mito de Cala Montjoi pero sobre platos y recetas de corte clásico. Entre los dos elaboraron doce platos en algo menos de una hora, quizá un exceso, sinceramente. O corre demasiado o se omite demasiado, pero hagan la división y verán que no salen las cuentas. Aún así la ponencia es magnífica, con Albert mostrando algunas de las bases de la cocina oriental, como por ejemplo la abundancia de cocciones al vapor y el uso de las infusiones para extraer la esencia de los ingredientes. Nos insistió que cocer al vapor no significa hacerlo únicamente con vapor de agua (y nos preparó unas gambas al vapor de té negro). También nos mostró cómo elaborar un dashi. Ese caldo que en realidad es una infusión (porque nunca llega a hervir) de alga kombu con copos de bonito seco.Por su parte, Oriol nos sorprendió con un ‘jamón de atún’ en el que el túnido es barnizado con grasa de jamón ibérico y servido sobre un puré de tomate y unas perlas de aceite (lo que viene a ser las esferificaciones, quizá inevitables). El conjunto final es un delicioso ‘pa amb tomàquet i pernil’ con la textura del atún i el sabor potente del ibérico. Algún sabio comentó que el ibérico domina tanto que el atún se convierte en mera comparsa y soporte. Creo que tenía parte de razón. En el discurso de Oriol, se nombraban y mostraban una y otra vez la utilización de técnicas bullinianas como las espumas. También quedó muy clara la querencia a la construcción de platos complejos y con gran cantidad de ingredientes yuxtapuestos. Buscando siempre la profusión de texturas, la declinación de ingredientes y el impacto visual una vez emplatado. ¿Quiere el lector algún ejemplo?También tuve ocasión de asistir por la tarde a la elaboración de cinco recetas por parte de los nominados a Cuiner de l’Any. Título en el que particularmente me gusta la ausencia de la palabra ‘mejor’. Los candidatos, elegidos en un principio por un jurado de expertos y sometidos finalmente a la votación popular en las semanas previas al evento, elaboran en directo una de sus recetas ante el auditorio y permiten a los asistentes fantasear con acudir a sus mesas y saborear sus creaciones con tiempo y fruición. Por lo menos yo fantaseé como un adolescente enamorado. Para muestra un botón, Àlex Suñé nos muestra la utilización de la técnica del ahumado en unas sardinas que acabarán acostadas sobre un trinxat de la Cerdanya (su comarca de origen) y el conjunto dispuesto sobre un fondo de salsa teriyaki. A ver, ¿Quién es el guapo que no fantasea?El ganador final fue Albert Marimón, de La Cava (Tàrrega). Del que no tengo el placer de haber catado sus platos pero al que felicito desde mi teclado. Si está ahí…. ¡Algo habrá hecho! ¿Os imagináis todo el día así? Con Cocinero tras cocinero y receta tras receta.  ¿Os lo podéis imaginar? Texto y fotos de Òscar Gómez, blogger en decuina.net