Gazpachuelo, berza y caldo 'poncima': 3 sopas calientes malagueñas

El frío está más que asentado y ya vamos abrigados hasta las cejas. No importa si vives en el norte o en el sur, en esta época del año a todos nos apetece en más de una ocasión llegar a casa y tomar algo caliente. Las sopas y los guisos son un estupendo reconstituyente para esos momentos, ya que son sabrosos, están elaborados con ingredientes naturales, admiten carne, pescados y vegetales y, además, nos dejan el cuerpo apunto para combatir el temido frío. 

Esta es nuestra propuesta para darle esquinazo al frío: un trío de sopas tan sabrosas como reconstituyentes. Toma nota.

Gazpachuelo

Es casi con toda probabilidad la sopa malagueña más famosa. Se trata de un tipo de gazpacho que se toma en caliente, y de ahí también su nombre. Dice el refranero popular: “Gazpachuelo, comida de duelos”, pues se tomaba en los funerales que se celebraban antaño en las casas a modo de reconstituyente.

De origen humilde, como casi todos los platos elevados hoy a exquisitez, se cocinaba antiguamente para no tirar las sobras o se hacía con lo que los pescadores traían del mar, por lo que es un plato muy típico en las zonas costeras, aunque hay quien hace otras versiones poniendo carne en lugar de pescado, o adaptándolo a algún producto de temporada y de interior como las setas. Sin embargo, si pides gazpachuelo en un restaurante malagueño, te lo pondrán hecho con productos del mar. La peculiaridad de esta sopa es que lleva mayonesa.

Ingredientes (para 4 personas): 

• - 1/2 kilo de patatas
• - 1/4 kilo de gambas y/o pescado blanco (rosada o pescada, por ejemplo)
• - las claras de 2 huevos (opcional)
• - aceite de oliva virgen extra
• - sal al gusto

Preparación:

- Hervir las patatas cortadas en gajos, las gambas y el pescado blanco, si es que le vamos a poner.

- Cuando estén cocidos, se sacan del caldo, que dejaremos enfriar.

- Haremos una mayonesa de la forma habitual y la verteremos al caldo ya frío sin dejar de remover para que no se corte.

- A continuación, añadimos las patatas, las gambas, el pescado y las claras de los huevos para que queden escalfadas con el calor.

- Calentar todo a fuego lento.

Consejos: 

Hay que tener en cuenta que este caldo nunca debe hervir, pues cortaríamos la mayonesa y la sopa se estropearía. Para integrar bien la mayonesa en el caldo hay que hacerlo sin dejar de remover y con paciencia para que se integre bien. Lo aconsejable es remover en el sentido de las agujas del reloj.

Berza malagueña

Es un plato muy malagueño, parecido a los cocidos y pucheros. No hay casa de comidas que no se precie que no lo tenga en su carta de invierno. Es un guiso de los de antaño, con sabor a la comida de las abuelas, contundente y sabroso. Un plato de berza malagueña con su buena “pringá” para rematarlo no dejará espacio para ninguna vianda más. El cerdo y algunos de sus derivados le dan la identidad a este plato (también se puede utilizar ternera o gallina), al igual que los garbanzos, que son ingrediente esencial. Tiene su origen en la gastronomía del campo y es muy típica comerlas en las matanzas.

Ingredientes para la base de la berza: 

• - un trozo de magro de cerdo
• - un trozo de tocino fresco y otro de panceta
• - un hueso añejo
• - una patata grande
• - garbanzos

Ingredientes para la berza propiamente dicha: 

• - habichuelas verdes
• - una morcilla
• - un trozo de chorizo (opcional)
• - un puñado de dientes de ajo con piel
• - aceite de oliva virgen extra
• - pimentón dulce al gusto

Preparación:

- Para empezar la preparación haremos el puchero con el magro de cerdo, el tocino fresco y la panceta, un hueso añejo, una patata grande cortada en gajos y los garbanzos, que habremos puesto en remojo la noche anterior para hidratarlos.

- Lo cocemos todo en una olla durante al menos una hora, hasta que la carne esté tierna (si es olla exprés se tarda más o menos la mitad de tiempo).

- Colaremos el caldo resultante, lo pasaremos a una olla y reservaremos.

- Echaremos un buen chorro de aceite de oliva virgen en una sartén y cuando esté caliente pondremos el puñado de ajos con piel cortados por la mitad. Los retiraremos cuando estén dorados. Una vez que el aceite haya bajado de temperatura añadiremos el pimentón dulce y removeremos.

- En el caldo del puchero echaremos las habichuelas verdes peladas y picadas, las zanahorias en trozos. Los ajos sofritos los machacaremos en un mortero junto con dos dientes de ajo crudo y también lo añadiremos al caldo, junto con la patata ya cocida. Lo herviremos todo para que coja consistencia y acto seguido echamos la morcilla entera y el chorizo.

- Podemos decorar el plato con una ramita de hierbabuena. Es un guiso muy consistente, aun así, podemos comer después la “pringá” resultante servida junto con los garbanzos, el chorizo y la morcilla.

Consejos: 

Al hacer este guiso hay que tener en cuenta dos cosas:

1. Mezclar el pimentón con el aove cuando no esté demasiado caliente, ya que de lo contrario se nos quemará la especia.

2. Pinchar la morcilla antes de echarla a la olla para que suelte el jugo mientras hierve el guiso, pues le dará mucho sabor.

Sopa de caldo “poncima”

Perteneces a esa familia de sopas espesas que tiene el pan como uno de sus ingredientes básicos. Antaño no se tiraba nada, todo se aprovechaba. Esta sopa era uno de esos platos donde se utilizaba el pan duro que había quedado en la despensa. La sopa de caldo “poncima” es típica de los pueblos de la comarca malagueña del Guadalhorce, una zona conocida como la huerta de Málaga por su gran extensión dedicada al cultivo de verduras y frutas. Algunos de los mejores cítricos y tomates proceden de esta parte de la provincia. El origen de esta sopa está, por tanto, en el campo, en los cortijos donde se faenaba de sol a sol y los jornaleros tenían que reponer fuerzas.

Ingredientes (para 4 personas): 

• - un kilo de patatas
• - un kilo de tomates maduros
• - un cuarto de pimientos verdes
• - tres dientes de ajo
• - media cebolla
• - guisantes (en Málaga se le llaman chícharos)
• - cuatro rebanadas de pan cateto
• - medio vaso de aceite de oliva virgen extra
• - sal y hierbabuena

Preparación:

- Sofreiremos los ajos. Cuando estén dorados, añadiremos el pimiento, las patatas, la cebolla y los guisantes. Después añadiremos agua y sal.

- Dejaremos hervir unos 15 minutos. El pan ha de ponerse en una fuente, cortado en rebanadas finas, y los tallos de hierbabuena por encima.

- Después verteremos la sopa en la fuente, tapamos y dejaremos reposar 10 minutos para que el pan absorba bien el caldo.

Consejos: 

Para elaborar esta sopa hay que tener en cuenta que debemos usar un pan que esté asentado, que sea de varios días. También podremos usar otras verduras como las alcachofas o el pimiento rojo.

Como veis, es una representación de las sopas malagueñas muy variada, de pescado, de carne y de vegetales, para todos los gustos. Ahora sólo queda hacerlas en casa y disfrutarlas. ¡Buen provecho!