La angula: el alevín más cocinado en Navidad

Siempre fueron enigmáticas. Aunque ya eran conocidas por griegos y romanos, durante mucho tiempo se ignoró su procedencia y aunque Plinio el Viejo llegó a la conclusión de que tenían alguna relación con las anguilas, muchos años después todavía había quienes creían que procedían de las crines de caballo, que al contacto con el agua revivían o que, como decía Aristóteles, salían del barro. Hubo que esperar hasta el siglo XX para que un científico danés descubriese su ciclo biológico.

El por qué hacen este viaje de miles de kilómetros para reproducirse sigue siendo un misterio. Una de las hipótesis apunta a que las anguilas llevan criando en ese lugar desde hace millones de años, cuando los continentes americano y europeo estaban muy cerca. También se apunta la posibilidad en que la causa esté en que las temperaturas de las aguas que en ese punto es constante (15ºC) y al parecer es la ideal para que eclosionen los diez millones de huevos que pone cada hembra tras ser fecundada, allí mismo, por el esperma de los machos, poco antes de que ambos mueran agotados tras este larguísimo viaje.

Unos días después, los huevos eclosionan y aparecen unos minúsculos seres aplanados que empiezan a desplazarse, por una llamada biológica, hacia los puntos en los que vivieron sus progenitores. Tardan entre tres y cuatro años en llegar, y cuando están cerca de la costa, se produce una metamorfosis que redondea sus cuerpos y se convierten en angulas. Es el ciclo de la angula europea, porque hay hasta veinte especies, que se distribuyen por todo el mundo.

Al contrario que otros peces, como los salmones, que nacen en los ríos y pasan casi toda su vida en el mar, las anguilas nacen en el océano y se dirigen hacia los ríos. Llegan en bandadas, aunque cada vez menos numerosas, porque la contaminación y la construcción de presas a lo largo del cauce de los ríos no favorecen su difusión.

Las angulas son muy apreciadas comercialmente, por lo que en las últimas décadas las han pescado de forma masiva. Desde principios de los años 80 se ha observado que existe una tendencia a disminuir la cantidad de angulas que llegan a las costas de Europa. Algunas logran salvarse y suben por el cauce de los ríos, superando barreras de presas y diques, y reptando por la hierba, vuelven al río, en el que permanecen hasta que cumplen diez años, y regresan al mar de los Sargazos.

En Japón se alcanzan presupuestos multimillonarios en la investigación de cómo crear anguilas en cautividad. Lo máximo que se ha logrado es que un tratamiento especial con hormonas consiga anguilas de un milímetro de tamaño, eso sí cada hembra puede producir de dos a diez millones de huevos. Quizás alguna vez se consiga reproducir anguilas en cautiverio y en ese momento se habrá salvado la especie y las angulas volverán a ser un plato frecuente, pero, hoy por hoy, ambas están en peligro de extinción.

Dicen - los que pueden permitírselas- , que las mejores angulas del mundo están en España. La localidad o barrio de Aguinaga en la provincia de Guipúzcoa es un enclave privilegiado para el desarrollo de la pesca de las angulas, a orillas del río Oria por cuyo cauce pasan la mayoría de anguilas que recorren dicho río. El paso del tiempo ha hecho que los habitantes de la zona sean expertos pescadores de este suculento manjar. Pero también son famosas las del Miño (antiguamente en Galicia se destinaban la mayoría de las veces, a la alimentación animal o como mucho a hacer tortillas), en todos los ríos del Cantábrico, en el Guadalquivir, en la albufera valenciana y en el Ebro.

Después de su pesca, entre finales de otoño y principios de invierno, periodo que se ha acortado a menos de tres meses, cuando antiguamente llegaba a seis, las angulas vivas y con su color blanco se envían a Japón, pero las que se quedan para ser consumidas en nuestro país, cotizan mejor si su lomo es negro, para lo que se colocan en bateas de poca profundidad, en donde se oscurecen por un proceso lumínico.

Todo el proceso relacionado con la angula es largo y complicado. La pesca de la angula comienza cuando acaba el día, al anochecer. En el tiempo en que la marea sube y vuelve a bajar es cuando se realiza dicha pesca. Un tiempo que puede durar entre cuatro y cinco horas. Tras la pesca se llevan e introducen en viveros. Posteriormente se van trasladando las angulas a tanques más manejables, de unos 50 litros, y se añade al agua de estos tanques una solución con nicotina para que las angulas mueran. Este proceso dura aproximadamente una hora, tras lo cual se lavan (con el objetivo principal de quitarles la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual. Finalmente se dejan enfriar y secar y solo quedaría el empaquetado para su puesta en venta.

Si unimos este laborioso proceso a la alta demanda, obtendremos precios que pueden alcanzar en temporada navideña hasta 1.000 euros el kilo las angulas frescas y algo menos, alrededor de 700 euros el kilo, las congeladas. El pasado año el precio de esta delicatessen fue algo menor y rondó los 600 euros el kilo. Todo depende de la demanda. Nutricionalmente, no hay ninguna razón para que alcancen los precios actuales en el mercado; sus virtudes son similares a las de las sardinas, por ejemplo, pero gastronómicamente son una delicia que nos resistimos a perder.

En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido son las angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla ahumada. También pueden encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante de platos de pescado o marisco, adornando unos huevos fritos o como distintivo de determinados y variados canapés. Se conocen también en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos.

Personalmente he conocido en Madrid a algunos expertos que conocen este producto como pocos y que son exigentes y escrupulosos a la hora de venderlas. Miguel García, propietario de los restaurantes La Trainera y Los Remos fue una de las personas que vivió el devenir de la angula durante muchos años y fue un gran experto de su hábitat y su tratamiento. En estas fechas, en sus dos restaurantes que hoy dirigen sus hijos, se hacen colas en estos días no solo para disfrutar de ellas in situ, sino para llevárselas a casa al igual que otros mariscos. José Angel Aguinaga (su apellido no puede ir más en consonancia con el tema), en su restaurante Illunbe de Alcobendas es otro ejemplo de honestidad con el tratamiento y la venta de la angula. Aquí hay que pedirlas por encargo, pero así él nos asegura que las angulas pescadas en Aguinaga por la noche las podemos estar degustando al día siguiente pletóricas en su sabor y en su textura. Y hay más: el restaurante O´Pazo y El Pescador, Sansenxo….

Los elevados precios de la angula unidos a su escasez en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con surimi a base de Abadejo procedente de Alaska. Es popularmente conocido como "gula", nombre que realmente corresponde a una marca comercial de la empresa de Raimundo Azpiroz (Angulas Aguinaga, S.A.). Para elaborar un kilo de surimi son necesarios cinco kilos de pescado. La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original con muchas propiedades nutritivas. Pero por supuesto, no es lo mismo desde el punto de vista gastronómico, aunque el que no se conforma es porque no quiere.