La Cónsula, mucho más que una escuela de hostelería

La mítica imagen de La Cónsula no es fruto en absoluto de la casualidad. Una gran mansión construida a mediados del siglo XIX que perteneció al Cónsul de Prusia es uno de los ingredientes que contribuyen a ello. Y que la figura de Heminway se vincule a este lugar, alimenta indudablemente la leyenda.

Aunque el destino más conocido del escritor era Pamplona y los San Fermines, durante el verano del 59 el norteamericano vivió y disfrutó de este maravilloso enclave, en el que coincidió con otras personalidades como Gerald Brenan. “La Cónsula es –describe el propio Hemingway– una villa situada en las montañas que rodean Málaga… con un jardín tan precioso como el Botánico de Madrid, y la casa es enorme, magnífica y fresca”. Y sigue: “comíamos estupendamente y se bebía bien”, frase casi premonitoria de lo que con el tiempo aquel magnífico lugar acabaría siendo: una fantástica escuela de hostelería.

Con semejante historia, la escuela de hostelería de La Cónsula (Málaga), que se inauguró en 1993 auspiciada por la Junta de Andalucía, siempre ha sentido la necesidad de mantener y preservar esa esencia mágica, gracias a  una sabia combinación de tradición, como ingrediente fundamental, e innovación y calidad. Una receta que raramente falla.

Conscientes de la importancia de la industria hostelera en toda España y por supuesto en la Costa del Sol, ya en sus inicios se apostó por contar con un profesorado de calidad integrado por profesionales en activo de “reconocido prestigio” y curtidos en el “mundo real” de la cocina y de la sala, dispuestos a transmitir toda su experiencia. El tema de los idiomas fue también un elemento en el que La Cónsula quiso también poner especial énfasis, al ser algo fundamental en todo lo relacionado con el turismo. De hecho la gastronomía es, cada vez más, una de las mejores excusas para viajar a un destino. 

Otro detalle de clarividencia fue incluir, desde los inicios, la informática y la gestión empresarial como materias obligatorias que todo estudiante debe conocer. Algo fundamental si se tiene en cuenta que un gran número de alumnos aspiran a abrir su propio local. Muchos de ellos ya lo han hecho. José Carlos García, que cuenta con una estrella Michelin con su restaurante homónimo, Diego Gallegos, el “chef del Caviar”, que nos maravilla con su creatividad en Sollo o Willy Orellana y su imprescindible taberna Uvedoble, son buenos ejemplos de ello.

Gastronómicamente, la filosofía consiste en aprender técnicas, conceptos y recetas basadas en la tradición y, una vez construidos estos sólidos cimientos, dar paso al momento de la innovación. También el centro dispone de un restaurante de primer nivel abierto al público, en el que los alumnos se exponen ante clientes de todo tipo, normalmente muy “gourmet”, que frecuentan el local. Por supuesto, también se efectúan prácticas en restaurantes ajenos a la escuela, y que amplían la visión de los estudiantes.

El restaurante de La Cónsula es un auténtico tesoro escondido en el paisaje gastronómico de la Costa del Sol. Suele ofrecer un menú degustación que va cambiando semanalmente, y con propuestas tan sugerentes como el rollito de foie y queso de cabra con chutney de manzana y naranja o la merluza confitada con pil pil de pimentón, puré fino de guisantes, almejas y coliflor, platos que ponen de manifiesto cómo la Escuela parte de una cocina de toda la vida, pero puesta al día de manera más que brillante y con una relación calidad y precio imbatible.

La Cónsula, con su fórmula educativa, ha demostrado ser todo un éxito. Es enorme la cantidad de profesionales formados aquí, que actualmente trabajan, no solo en España, sino en todas las zonas del mundo, y al más alto nivel. De hecho, la mayoría de los chefs del Sur de España distinguidos con estrella han aprendido la profesión en esta escuela. Y la primera mujer andaluza en obtenerla, Celia Jiménez, como no podía ser de otra manera, también.

Además, todos sus antiguos alumnos hablan maravillas sobre su etapa en la escuela, como José Carlos García, que regenta el único restaurante con estrella Michelin en la ciudad de Málaga y que corrobora lo aquí expuesto: “Tengo muy buenos recuerdos y no dejo de reconocer que la fórmula que se consiguió hace un montón de años con ese grupo de profesionales rescatados de los mejores establecimientos de la costa del sol será imposible de repetir. Sigo en contacto con la escuela y con los profesores,  tengo admiración por todos los buenos profesores que me enseñaron esta profesión de cocinero, como Jesús, Cristóbal, José Luis, Alejandro…”.

La Cónsula, una escuela de Hostelería llena de historia, ha sido y es fundamental para el desarrollo turístico y la madurez gastronómica de Andalucía, e incluso ¿por qué no decirlo? De toda España. No se me ocurre mejor y más sabrosa manera de comprobarlo que una visita a su restaurante.

Texto de José Cabello, director de Sobregutos Comunicación