La sobrasada, el embutido por excelencia de las Islas Baleares

Una comida tan simple como una rebanada de pan con sobrasada, es capaz de hacer feliz al mallorquín más enfadado del mundo. Lo mismo se puede decir de los menorquines y los habitantes de las Pitiusas que tienen la sobrasada como embutido emblema de su tierra, aunque no es el único que se hace. La elaboración de la sobrasada está ligada a la matanza del cerdo, normalmente para San Martín, en el mes de noviembre. Es un embutido crudo hecho con carne magra y tocino troceado, que se mezcla con sal, pimienta y pimentón. Todos estos ingredientes se meten dentro de la tripa del animal y se dejan curar.

Aunque es cierto que la sobrasada es el embutido por excelencia de las Islas Baleares, el origen de la palabra es italiano, concretamente proviene de la palabra “soprassata”, nombre de un relleno de carne de cerdo. Además, existe un texto del año 1403, en que el rey catalano-aragonés  Martí I, conocido como Martí el Humano, pide “sobressaoes” (seguramente un error del copista que escribió mal la palabra “sobressades”) al mayordomo del rey de Sicilia. Ahora bien, la sobrasada, aunque se parezca en forma a los embutidos que, aún a día de hoy, se elaboran en el norte y sur de Italia, es muy diferente, porque algunos se hierven porque no tienen la textura pastosa tan característica de la sobrasada.

Sobre la sobrasada se cuentan historias. Por ejemplo, antiguamente, para las familias que la elaboraban en casa era un desastre que se volviese blanca. Es decir, que perdiese su color rojo tan característico, muy posiblemente debido al mal estado del pimentón. Pero lo que no todo el mundo sabe es que, antes del siglo XVI, la sobrasada no era de este color y no lo obtuvo hasta que la pimienta llegó desde el otro lado del Atlántico, tras el viaje de los europeos a América.

Sobrasada de cerdo negro

Tradicionalmente, para hacer la sobrasada se utilizaba el cerdo negro, una raza autóctona de las Baleares que, según parece, surgió del cruce entre cerdos celtas y ibéricos. Pero se vio dejada de lado, tras la llegada del cerdo blanco a mitad del siglo XX, que casi acabó pos sustituirlo. Cabe decir que, gracias al trabajo de los ganaderos, como la Asociación de Ganaderos del Cerdo Negro Mallorquín Selecto, y de la Administración, para recuperar el cerdo negro, a día de hoy es posible comer sobrasada de este animal.

Además, Mallorca cuenta con un órgano que vela por la calidad de la sobrasada, se trata de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Sobrasada de Mallorca, la cual garantiza que las sobrasadas marcadas con su sello están elaboradas en la isla. De todas estas, solo las etiquetadas como “cerdo negro” garantizan que están hechas con carne de esta raza y que han nacido, se han criado –en libertad- y sacrificado en tierras mallorquinas, de manera que le añaden valor al producto. Aun así, también se debe decir que hay casos, en los que suelen ser pequeños productores, que hacen la sobrasada con carne de cerdo negro, pero que al no pertenecer a la IGP Sobrasada de Mallorca, no pueden llevar ese sello.

Durante estos últimos años, también se ha recuperado la variedad autóctona de pimentón, que era la que se usaba para dar el color característico a las sobrasadas. Por suerte, ha habido agricultores y productores de sobrasada que han apostado para volver a introducir este tipo de pimentón al embutido como signo de diferenciación y calidad.

Cómo se come y cómo se debe conservar

La sobrasada se puede comer solo con pan o con galletas de aceite, pero también es ideal para hacer más sabroso cualquier plato, ya sea añadiéndole un poco a la sopa de buey. Otra de las preparaciones más típicas, es frita en una sartén, encima de una rebanada de pan endulzada con miel o azúcar. Aún así, también hay recetas más elaboradas que tienen la sobrasada como protagonista: desde unos raviolis rellenos de este embutido, hasta un arroz con sobrasada.

No hace falta descuidar la conservación de la sobrasada. En este sentido, se recomienda no guardarla nunca en la nevera. Conviene tenerla colgada, sin envoltorios y evitando la luz del sol, en un lugar aireado y poco húmedo.

Se debe comentar que hay diferentes tipos de sobrasada, según su forma y la curación:

Longaniza (o sobrasada tierna): se suele usar para tostar. Es larga y fina, y pesa entre 200 y 300 gramos.

Rizada: suele ser la más habitual en las tiendas. Pesa aproximadamente 800 gramos y tiene una curación de 6 a 12 semanas. También existe la variedad “semi rizada”, que es igual que la rizada pero más pequeña, ya que suele estar alrededor de los 400 gramos.

Poltrú: se parece mucho a la sobrasada rizada, pero es más grande. De hecho, puede pesar entre 2 y 4 kilos.

Bufeta: es la más redonda, ya que tiene forma de bolla y pesa entre 1 kilo y 1 kilo y medio.

Bisbe: es la sobrasada más grande y espectacular. Se usa el vientre del animal y puede pesar entre 4 y 30 kilos.

Culana: se usa el intestino grueso del cerdo, de manera que queda una sobrasada grande y alargada, que puede llegar a pesar entre 2 y 3 kilos.

Aunque las sobrasadas son un producto que no ha sufrido modificaciones con los años, han habidos quienes han intentado añadir novedades. Como Xesc Reina, que elabora sobrasada de chocolate, queso azul y curri. Afirma que le tratan de loco cuando en Cataluña hizo butifarras con robellones, pero que luego, y tras las críticas, muchos siguen su camino de reformular un embutido tradicional.

Sin duda, la tradición y la innovación juegan a favor del futuro de este embutido sabroso e indispensable en la mayoría de los hogares de las Islas Baleares, por lo que es seguro que continuará siendo uno de los emblemas gastronómicos de las Islas Baleares.