Los higos de las Pitiusas y sus mil recetas

En Ibiza y Formentera se conocen alrededor de una veintena de variedades de este fruto, algunas de las cuales han llegado a considerarse autóctonas de las Pitiusas. Entre las más populares, destacan los orioles, albocors, rojals, llorals, alcudies, hivernesques, blanques, verdals, bordissots, colls de dama, julies, martinenques, morades, morisques, poletanes y sarrones. El higo es además uno de los frutos más versátiles de la cocina ibicenca, pudiendo comerse crudo o cocinarse de un sinfín de maneras diferentes.

En plena época de higos, visitamos el restaurante Es Ventall en San Antonio (Ibiza), para descubrir cómo esta materia prima se convierte en protagonista de muchos de sus platos desde comienzos del mes de julio hasta octubre. Este local familiar y con solera sorprende con una propuesta culinaria a caballo entre el pasado y el presente de la Isla Blanca. La creatividad de su chef ejecutivo, José Miguel Bonet, y su equipo, son la mejor arma para configurar una variada oferta gastronómica basada en el producto de cercanía –y de temporada-.

Son las cinco de la tarde. En la terraza de Es Ventall, y bajo la sombra de una higuera centenaria, aún apuran sus cafés y copas de hierbas ibicencas los últimos comensales del turno de mediodía. El equipo de sala trabaja sin pausa desmontando y limpiando las mesas. José Miguel Bonet llega algo apresurado y con su característica sonrisa. Ha aprovechado el pequeño hueco entre el turno de mañana y el de tarde para ir a casa unos minutos. Nuestra visita le ha privado de la siesta, pero estas cosas no parecen molestarle en absoluto.

Mientras piensa con qué recetas deleitarnos en esta ocasión, José Miguel se mueve ágil por su imponente cocina de leña. Camina rápido de un lado a otro seleccionando varios ingredientes y utensilios. Finalmente echa el freno y anuncia: “voy a comenzar preparando un porc negre (una raza de cerdo autóctona de la isla) con espardeñas, higos y salsa de boniato”. Se trata de uno de los platos más populares de su carta, aunque, en temporada de higos, el cocinero sustituye el mango por este fruto tan típico de la isla.

Charlamos con él mientras cocina. – “¿Cuántas recetas a base de higos podrías prepararnos?”- preguntamos. “Eso solo depende del tiempo que me des, pero se me ocurren mil”, responde con seguridad. Puede sonar algo exagerado, pero el chef asegura que “los higos combinan a la perfección con carnes como el cerdo: pluma ibérica, secreto, manitas… con los pescados y frutos del mar, como las espardeñas; se pueden emplear en postres, como el mousse de queso o de chocolate blanco, la panacota de higos… y por supuesto, en salsas y entrantes, como las ensaladas”.

Una de las máximas de la cocina de Es Ventall es adaptar la oferta gastronómica al ciclo de la naturaleza, empleando los mejores productos de cada temporada. El restaurante tiene su propio huerto ecológico, donde cultiva verduras, frutas, hierbas aromáticas y hortalizas. Mientras acaba de emplatar, Bonet explica: “siempre jugamos con los productos que nos llegan del huerto, y si por cualquier razón no tenemos alguno, compramos estas materias primas a productores payeses de confianza. Adaptar nuestra oferta a la época del año es lo más lógico, y para ello modificamos algunos platos de la carta o nos atrevemos proponiendo nuevas sugerencias del día”.

Tras probar esta delicia 100% ibicenca, Bonet nos explica el siguiente plato: ensalada de quinoa con higos y queso curado: una sencilla receta que logra un sabor espectacular a base del fuerte contraste de sabores que propone. Mientras la prepara nos cuenta, a modo de anécdota, que muchos comensales cogen los higos directamente de la higuera de la terraza del restaurante. “Para muchos extranjeros los higos son un auténtico manjar. Los ibicencos apreciamos mucho este producto, pero como casi siempre ocurre, solemos valorar más aquello que no tenemos, y por eso a ellos les vuelven locos”, afirma.

José Miguel añade la última hoja de hierbabuena a su ensalada de quinoa y se dispone a recoger la cocina. Pero aún quedan un par de higos sobre su encimera y, sin pensarlo dos veces, se dirige a por un poco de queso de cabra y jamón ibérico e improvisa la última receta: higos con jamón, queso de cabra gratinado y trufa, un plato sencillo y sabroso que, según explica el chef, es uno de los entrantes de su menú degustación en esta época del año.

Desde que en 2005 tomara las riendas de la cocina del restaurante familiar, regentada hasta el momento por su padre, José Miguel Bonet se ha convertido en uno de los máximos representantes de la nueva cocina ibicenca, que tiene su base en los sofritos y caldos de toda la vida, e incorpora técnicas y acabados de vanguardia. Es Ventall ofrece una elocuente fusión gastronómica de ayer y de hoy, elaborada a fuego lento en su cocina de leña. El restaurante permanece abierto durante todo el año (a excepción de un breve periodo vacacional durante el invierno).