Los secretos de un buen jamón ibérico malagueño

En el mundo del jamón ibérico, dominado muchas veces por el marketing, la imagen de marca y las grandes producciones es reconfortante encontrar productos "auténticos" como los jamones y embutidos que se elaboran en zonas de la Serranía de Ronda, concretamente en Faraján, un genuino "pueblo blanco" situado en el valle del Genal. Una comarca repleta de castaños, que se mezclan con pinos, encinas, alcornoques, y que en esta época otoñal sus montes nos ofrecen un paisaje grandioso, inigualable, de tonos rojizos, ocres, verdes, pardos, que merecen una visita, que tras la primera, repetiremos cada año.

Y de nuevo nos encontramos con el término "autenticidad" en estado puro. Como no podía ser de otra manera, los productos ibéricos siguen idéntica filosofía y se elaboran de la manera más natural posible. Cerdos criados en libertad en enormes extensiones de terreno, en donde cada uno dispone de más de una hectárea con "gimnasio particular", es decir, un monte repleto de subidas, bajadas, riachuelos, charcas y mil senderos. La alimentación no es otra que la imprescindible bellota, que no debe faltar nunca ya que le aporta un gran sabor que todos conocemos, y las "grasas buenas" en forma de ácido oleico y tan beneficiosas para la salud.

Pero también entra en escena la castaña, que complementa a la perfección el fruto de la encina dándole un sutil y elegante dulzor, que afina el sabor de los jamones y embutidos a un nivel superior. Para complementar la alimentación, según nos comenta Juan Carlos Torres Chacón, propietario de Jamones Alto Genal, criadores y fabricantes artesanos de un producto exquisito, les dan a los cerdos un estudiado menú formado por habas, maíz, guisantes, trigo y cebada, siempre enteros y en la proporción adecuada.

Por supuesto, nada de harinas o piensos compuestos, "los cerdos son también lo que comen, por lo que intentamos evitar la química en su dieta" nos apunta Juan Carlos. Finalmente, la curación debe hacerse sin prisas, un jamón puede tardar tres años, entendiendo lo que se hace y "escuchando" como evoluciona cada pata o embutido, que cada uno es único, pero sobre todo con mucho mimo y el cariño del que está orgulloso de su trabajo.

La clave está en algo que podríamos definir como "innovación inversa", es decir, innovar para volver a los orígenes: una cantidad razonable de cerdos en montanera, alimentación natural, pero controlando siempre que sea equilibrada y un proceso artesanal de fabricación. Esto es lo que ha hecho que El Pimpi, mítica taberna malagueña conocida, entre otras cosas, por su exquisito jamón, haya decidido apostar por ese toque especial de las castañas y lo artesanal, y compran prácticamente toda la producción de un producto de excelente sabor,  lleno de matices, delicado, suave, es pura seda, elegante intenso y persistente.

Por último, y en estas fechas, en donde el jamón es uno de los regalos estrella, nunca viene mal recordar que, si evitamos la cómoda tentación de que nos lo corten y envasen al vació, disfrutaremos del precioso ritual del "corte de jamón", por lo que debemos disponer de un buen soporte, el jamonero, y un cuchillo de hoja flexible, larga y estrecha, que debe estar impecablemente afilado, y otro más corto y robusto para eliminar la corteza, que será la primera operación que realizaremos tras elegir cómo colocar el jamón: con la pezuña boca arriba, y empezar por la parte más redondeada llamada maza, o poner la pezuña boca abajo… entonces será la babilla la zona que precederemos a degustar.

Aunque hay teorías para todos los gustos, Juan Carlos nos recomienda empezar por la babilla, y evitar así que se seque un poco más, ya que la maza, más jugosa, nos aguantará mejor tras abrirlo.  Además, el jamón debe estar a la temperatura adecuada, entre 22º y 25º grados sería lo adecuado para que la grasa esté en nivel de textura ideal, y el jamón pueda librar todos sus aromas y sabores. A la hora de cortarlo, las lonchas deben ser finas, aunque no demasiado para poder degustarlo en condiciones, y por supuesto, el concepto de prepararlo en “taquitos”, es un tema que, afortunadamente, está cada vez más en desuso.

Y para conservarlo, lo mejor es protegerlo con su propia grasa. Al final, todo esto hace posible lo más importante, y que es una auténtica delicia,  un lujo indiscutible... no es otra cosa que degustar un buen jamón, sobre todo con un buen acompañamiento como puede ser una copa de fino o manzanilla, quizá el maridaje más ortodoxo, pero en combinación con vino tinto, blanco o espumoso, cerveza… seguro que no nos equivocamos.

Texto y fotos de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación

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