Móntate tu rincón cafetero en casa (I parte)

¿Qué necesitamos para lograr un espresso de campeonato, hecho en casa?

Todo el truco está en aprender a controlar las variables en cada etapa de la preparación. Con la práctica te convertirás en un experto barista de estar por casa. Puedes hacerlo más intuitivamente, o si prefieres cultivar cualidades como la disciplina y la precisión, una buena idea es ir registrando tus progresos en una libretita.

Tanto si lo hacemos de forma manual, o con una buena máquina, hemos de empezar por controlar 4 cosas básicas. A saber:  

1. La materia prima: "sí señor, ya es hora de que la calidad se instale en mi vida"

Acércate a una tienda especializada de venta de granos sueltos de café y entérate de las variedades. Por ejemplo, a mí el que más me gusta es el "Arábica", pero hay más, mucho más. Los baristas de la tienda estarán encantados de informarte: un Kenia, un Etiopía, un Colombia... Déjate aconsejar y zambúllete en esos sueños de cafetales cerca del trópico, que te invitan visitar su magia brevemente. Sólo hay que acercarse a oler los expositores, todos cafés que desprenden una fragancia exquisita y un aroma envolvente, mmmmm... esto sí que es un buen comienzo. 

2. Ya lo decía Don Quijote: "...si te gustan las aventuras, que no te asusten los molinos"

La primerísima y mejor inversión para poder preparar nuestro café de especialidad en casa, es hacernos con un molinillo, a partir de allí podrás ir añadiendo los diferentes utensilios. Considero que esta es una de las mejores elecciones que podemos hacer, compra café en grano, muélelo tú mismo y así obtendrás un producto fresco y aromático. Al tú molerlo al momento, evitas la pérdida de las entre 1500 y 1700 partículas de componentes y propiedades organolépticas, que empiezan a destruirse casi inmediatamente tras la molturación.

En los bares y cafeterías, debido a la demanda y el ritmo de trabajo, naturalmente cuentan con tolvas grandes donde ir almacenando el café molido, y se muele mucha cantidad. A veces pasan 20 o 25 minutos en que no se hace una extracción de café y perdemos un alto porcentaje de componentes aromáticos. Al hacerlo nosotros en casa, podemos controlar esto simplemente haciendo sólo los cafés que vamos a consumir en el momento. 

Punto de molturación

Un buen punto de partida es comenzar con una molienda parecida a la sal -entre la sal y la harina, ni una cosa ni la otra-; y luego reajustar el molino para que sea más fina o más gruesa.  

¿Qué pasa si obtenemos un café sin sabor y aguado?

Esto significa que el punto de molido era demasiado grueso, por lo tanto, el agua tiene más accesibilidad. Tendremos que moler el grano más pequeño, bajaremos un punto, o medio. Dependerá mucho de lo rápida que sea la extracción.

¿Y si la extracción es lenta?

Obtendríamos un café demasiado amargo, y no placentero. En este caso tendremos que hacer el punto de molido más grueso, subiremos un punto, o medio. Ya que el agua no tiene espacio por donde pasar.

La cuestión es ir probando, aumentar o disminuir lentamente. Nos llevará un poco de tiempo dominarlo, pero el resultado final será un café excelente.

3. El agua: símbolo de vida y emociones, ¿qué hará en una infusión que es 97% agua? 

Otro de los factores muy importantes. Gracias a ella podemos obtener mucho de lo necesario para lograr nuestro espresso perfecto, o, por el contrario, nos lo puede alterar.

Dicen que los mismos granos, de la misma marca, con la misma máquina, no producen dos cafés iguales en Italia que en España, y es por las cualidades de las aguas locales. Si cuentas con un descalcificador o un purificador de agua en tu cocina mucho mejor, en su defecto, trata de utilizar agua mineral de la mejor calidad que encuentres -que ojo, no será necesariamente la más cara-. Si te gusta mucho el café, o los vinos, y estás siempre probando, ya tendrás entrenadas tus papilas gustativas para notar que, si cambias la marca de la botella, cambia también el agua. 

Lo esencial es que el agua sea fresca, limpia, transparente, que no tenga cloro, con un PH del 7.0, o que ronde entre el 6.5 – 7.5. y un sodio de 10mg/l.

Aunque suene increíble, en establecimientos de café de especialidad, incluso se hacen catas de agua para poder conseguir un resultado final excelente. Tener en cuenta la calidad de tu agua es más que recomendable, ya que sus características irán, evidentemente, a para a tu café.

4. La temperatura: ¿es posible calentar el alma? Con este café tan logrado: sí, sí y sí. 

Lo ideal es que el agua que utilicemos para preparar nuestro súper café, no llegue a hervir. Cosa inevitable en muchas versiones de cafetera ya que el agua sube a "encontrarse" con el café, precisamente gracias a la ebullición -tal es el caso de la típica cafetera italiana de rosca-. Para los casos en que podamos medir esta maravillosa unión entre agua y café, intentaremos controlar - si contamos con un termómetro mejor- que la temperatura esté entre los 85º y los 92º.

Piensa en agua y café, como si de una relación de pareja se tratara. Si das mucha caña al fuego al principio, corres el riesgo de quemarla. Pero si lo vas calentando lentamente y lo dejas que vaya emulsionando con paciencia y cuidado, expectante del momento en que alcanza su punto justo, el placer y el disfrute se extenderán indefinidamente.

Entendiendo las claves para lograr una extracción de barista en casa

Sin máquina: A pesar de la creencia de muchos, es perfectamente posible preparar un exquisito espresso en casa sin una máquina profesional para baristas. No hay necesidad de invertir un dineral en una cafetera italiana de última generación. 

Hay diferentes métodos de elaboración del café. Cada procedimiento tiene su forma de extracción correcta, y su cafetera correspondiente. Por nombrar uno, tenemos por ejemplo la emblemática Driper V-60. Que no te amedrente su nombre como de "Guerra de las Galaxias". Esta preciosidad nos permite sacar el máximo partido a un buen café al extraer sus mejores características de aroma y sabor. Su forma cónica permite que el café se expanda y el líquido fluya hacia el centro lentamente, extendiendo el tiempo de contacto de los granos con el agua, incluso en una infusión individual.

¿Sigue sonando a chino? Es un simple cono para café, la típica cafetera manual, esa que se combina con el filtro de papel con forma de cucurucho. A ser posible, consíguete la versión que está hecha de cristal. 

Preparación: que empiece la magia

¿Cuánto café pongo? ¿Eres de los que ama la precisión y no le gusta que la recetas pongan "al gusto"? Pues, lo siento, pero lo de los gramos es variable. Como una guía puedes calcular unos 30 gramos por cada 400ml de agua, pero eso también es muy subjetivo. 

Entonces, ya tenemos nuestro café bueno recién molido y el agua a su temperatura ideal; vamos empapando el café despacito y con movimientos circulares hasta llenar la jarra y lo dejamos reposar. Un excelente café irá goteando y depositándose en el recipiente inferior, y en pocos minutos estará listo para ser disfrutado. Ah, un último consejo: no acabes la extracción exprimiendo al máximo, las últimas partes son más secantes y podrían estropearnos el sabor del café.  

Al final, la mejor receta es la que a cada uno le guste. La cuestión sería ir probando, hacer una extracción, apuntar el resultado en la libreta, y luego añadirle más café, o más agua, o bajar la cantidad del café y menos agua... más minutos... menos minutos. Jugando con esas variables es como irás consiguiendo diferentes extracciones, hasta dar con tu espresso perfecto.  

Y aquí lo dejamos de momento, no te pierdas en la próxima entrega todos los tips para conseguir tu espresso de campeón barista hecho con máquina.