Nuestro piñón: un manjar exquisito y una notable fuente de recursos

El piñón español pertenece a la especie Pinus pinea, muy cotizada y valorada internacionalmente desde el punto de vista gastronómico y existente también en Portugal e Italia, además de en nuestro país. En la península ibérica, el pino piñonero ocupa unas 450.000 hectáreas. Su salud depende del clima, pero también del cuidado del monte, porque es el único fruto seco que no procede de plantaciones, sino que se recolecta directamente en el bosque.

España produce 30.000 toneladas de piñón al año. Castilla y León es la única región que tiene regulada la trazabilidad de la piña y del piñón con 90.000 hectáreas, de las cuales 40.000 se ubican en la provincia de Valladolid. La villa de Pedrajas de San Esteban se encuentra situada en el extremo sureste de esta provincia, en el límite con Segovia, dentro de la comarca natural denominada Tierra de Pinares. Este pueblo solariego de unos 4.000 habitantes, se halla enclavado entre la amplia llanura pinariega y los campos de cultivo que se extienden a los pies de los páramos calizos.

La abundancia de pinares en torno a Pedrajas hizo que desde tiempo inmemorial los pedrajeros se dedicaran a trabajos relacionados con el pinar: cortar leña y labrar madera; fabricar puertas y ventanas; extraer la resina y fabricar la pez; bajar y recoger las piñas para sacar el piñón o fabricar carbón.

En el transcurso de los años Pedrajas ha conservado de modo muy especial la tradición de bajar las piñas y elaborar el piñón, convirtiéndose en el pueblo piñonero por excelencia, no sólo de Castilla, sino también de España. Aquí  se transforma el 90% de la producción de todo el mediterráneo de piñón blanco a través de unas 60 empresas que  exportan a la península y al resto del mundo, siendo Italia, Francia y Alemania, los mayores importadores de este producto.

Los piñoneros

Bajar piñas es una labor arriesgada y dura. Hay pinos muy altos y difíciles de subir. Antiguamente, las piñas se bajaban con una larga vara de madera, que llevaba clavada en su parte superior un gancho curvo denominado media luna o gorguz. Desde lo alto de una escalera de madera apoyada en el tronco del pino, el piñonero trepaba hasta la base de la copa, enganchando la media luna de la vara en alguna rama fuerte. Algunos pinos tenían mala subida, por lo que era preciso gatear, subiendo abrazados a ellos. Desde la base de la copa, el piñonero iba tirando las piñas al suelo, picándolas con el guijo de la media luna. Del suelo eran recogidas en canastos que luego se vaciaban en aguaderas de mimbre o serones de esparto colocados a lomos de los burros, para llevarlas el acarreador a un  montón grande llamado emparvadero o pez.

Con el paso de los años, la mecanización llegó al mundo del piñón. Hoy, debido a la escasez de mano de obra, para la bajada de las piñas se usan máquinas que hacen vibrar los pinos y que hacen el trabajo de 8 o 10 personas y solo un 10% se sigue cogiendo a mano en esta zona.

El oficio no ha caído en desuso en otras zonas de Castilla y León, donde no hay espacio en sus montes para que entre una máquina. Es el caso de Hoyo de Pinares, donde estos héroes del bosque siguen trabajando como antaño. Situado a unos 45 kms. de Ávila, junto a la Sierra de Guadarrama, este pueblo de unos 2.700 habitantes se ha dedicado a la actividad recolectora del piñón durante cientos de años, aunque ahora los remolques sustituyen a las mulas o burros.

La recogida del piñón sale a subasta

El fruto del pino tarda en madurar tres años, por lo que es posible conocer de antemano la cosecha de los dos años siguientes. Todos los  inviernos, cuando se bajan las piñas maduras, que cumplirían tres años en la primavera siguiente, pueden ya distinguirse claramente las piñas de las dos cosechas venideras, llamadas chotas o perindolas. En ocasiones algunos pinos crían ramilletes de varias piñas juntas, a veces hasta treinta o cuarenta, que en Pedrajas son denominados "galletes”.

El disfrute de las piñas albares se subastaba anualmente en el mejor postor. Anunciada la subasta mediante edictos públicos o pregones, los piñoneros interesados acudían al ayuntamiento y hacían postura en el pinar anunciado, postura que podía ser mejorada sucesivamente por otros piñoneros hasta el día del remate. Partiendo de la postura más elevada y mientras ardiese la cera de una candela, los piñeros iban haciendo sus últimas ofertas antes de que expirase la llama de la vela.

En torno al año 1925, comienzan a realizarse las subastas como tienen lugar en la actualidad, presentando previamente los piñeros sus ofertas en pliegos cerrados, que luego se abren en el acto público del remate. Lógicamente gana el que presente la mejor oferta económica. Esta puja es lo que capacita a estos profesionales a la recolección de piñas.

En Castilla y León hay un registro con 300 empresas o profesionales dados de alta que intervienen en algún momento de la cadena piñonero-recolector-elaborador, aunque el abulense es solo recolector. Pero en los últimos tiempos, tienen que luchar con un mercado negro que ha aparecido como negocio paralelo creado por piratas que roban las piñas y las venden a precios más bajos por eso Castilla y León es la región donde más actuaciones administrativas hay para decomisar piñas.

De noviembre a abril

El 11 de noviembre se inicia la recogida de la piña en Castilla y León que durará hasta el 15 de marzo con las máquinas de tirar y hasta el 10 de abril la recolección a mano. Apilada en montones, hacia mediados de junio, julio y agosto la piña se extiende por los prados y eras para que el calor las abra y se desgranen. Esta operación se llamaba antes tender la parva. Potentes máquinas desgranan las piñas y separan los piñones vanos. Ya no se emplean los dornajos con agua para separar las lavazas.

Antiguamente se cascaban los piñones colocándolos sobre una piedra plana y golpeándolos con unos mazos de madera. A principios del siglo XX empezaron a cascarse con máquinas  formadas por dos rodillos, escasamente separados entre sí, que giraban movidos por fuerza humana mediante una manivela. Hoy existen modernas cascadoras y máquinas con células fotoeléctricas que los mondan, retirando los defectuosos. Después se procede a cepillarlos, lavarlos y secarlos hasta devolverlos a su grado de humedad natural. Así llegan perfectamente blancos para su envasado.

Piñonsol es una empresa cooperativa, que compran las piñas en el árbol para recibirlas una vez recolectadas y almacenarlas. Se creó para comercializar directamente el piñón de sus socios, todos ellos piñoneros-recolectores, que hacen llegar al mercado su producto bajo la máxima “del pinar a su mesa”.

En un mercado con una competencia cada vez más agresiva, con presencia de productos de distinto origen y características que llegan al consumidor de forma indiferenciada (semillas de China y Pakistán, más baratas y de peor calidad que la especie mediterránea), Piñonsol pretende asegurar a su cliente, y al consumidor final que todo el piñón que comercializa es piñón procedente de piñas propiedad de sus socios, abiertas al sol de Castilla, y elaborado con las máximas garantías de calidad y seguridad alimentaria. Esta empresa manufactura al año cerca de 300.000 kilos de este producto.

Lleno de posibilidades gastronómicas y medicinales

Los piñones han sido valorados desde la antigüedad, época en la que acompañaban a los legionarios romanos en sus campañas y les servían de provisión reconfortando con su sabroso sabor y su alto contenido proteínico. Los nativos americanos del sudeste utilizaban los piñones para el tratamiento de la diarrea y hacían té de piñones para los dolores de cabeza. Este uso medicinal aún es utilizado.El piñón, muy utilizado en la cocina, es un ingrediente exquisito, en salsas (como la salsa pesto italiana), ensaladas, pasteles tradicionales y para la confección de chocolate. Los grandes chefs lo tienen muy presente en sus platos, investigando sobre él y revalorizándolo.

En Pedrajas, especialmente por Navidad, siempre ha sido costumbre elaborar un turrón hecho con piñones enteros y miel o azúcar. Lo llaman “cagadillo de monja”. Otro producto tradicional, sin duda el más conocido, son los renombrados bollos  empiñonados.

Los piñones son frutos secos ricos en proteinas, vitaminas y minerales. Son aconsejables en periodos de crecimiento y en personas con problemas de osteoporosis, debido a su alto porcentaje en calcio y magnesio.

Presentan un alto contenido en grasas insaturadas. Su consumo ayuda a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos, y mejora el funcionamiento del sistema nervioso. También aportan vitaminas B1, ácido fólico, calcio, potasio, fósforo, magnesio y hierro.