Pastel de carne murciano: trucos para prepararlo y dónde comerlo en Murcia

Según la ordenanza de 1695 que determina y ordena cómo debe de hacerse el pastel de carne murciano, la carne que deben de utilizar los pasteleros tiene que ser “fresca de vaca o toro, utilizar especias, limón o naranja, pimienta, clavo, jengibre y azafrán, y que el hojaldre que lo tapa no exceda del propio pastel bajo multa de seiscientos maravedís”, moneda árabe que se usó en España durante más de siete siglos. Pero, ¿se sigue respetando esta vieja ordenanza a la hora de elaborar el pastel murciano? ¿Qué queda de aquella receta en el pastel de nuestros días?

La herencia árabe en la cocina popular murciana se evidencia en cada página que revisamos de cualquier recetario tradicional. El uso del hojaldre y la utilización de la ternera en vez del cerdo son algunos signos de esta influencia gastronómica tras los ocho siglos de conquista musulmana.

Pero el pastel de carne ha sufrido algunas variaciones significativas en la forma de prepararlo por parte de los pasteleros murcianos. La receta en la actualidad lleva un relleno de jamón, chorizo y panceta, además de huevo, pimiento verde y tomate y una porción de manteca de cerdo en la base que lo convierte en uno de los bocados más contundentes del Segura y, como veremos más adelante, una serie de variaciones casi para todos los gustos.

El caso es que el pastel, además de ser contundente, suele tener un precio muy asequible, que va desde los dos euros a casi los cinco. De alguna forma, podríamos decir que es la comida rápida de Murcia, el kebab del sureste español, el plato más tradicional de la Región que se come con las manos. Además, una de las tendencias de los últimos años es la de añadir carrillera de ternera como parte fundamental del relleno y, por si no fuera suficiente, existe la opción de que lo suplementen, además, con sesos de cordero, lo que aumenta el envite.

Ante tal dimensión calórica hubo un intento de reducir el impacto arterial hace unos años utilizando una harina a base de alcachofa que reducía considerablemente el ‘power’ del plato murciano. Pero aquello no quedó en más que eso; una campaña de promoción que no terminó instalándose en las vitrinas de las pastelerías, entre otras cosas, porque aquella harina funcionaba perfectamente siempre que se consumiera el pastel en el acto, y esto, obviamente, no siempre es posible.

Si bien hoy en día son muchos los puntos de venta en el que el pastel de carne se hace de una alta calidad, la ciudad nunca se ha puesto de acuerdo en cuál es o ha sido el mejor pastel de carne, estando siempre las pastelerías Zaher y Bonache en la pugna por ese imaginario galardón. Ciertamente, en Zaher -ahora trasladado unos portales más allá del lugar de origen y dirigido por los que fueron los trabajadores del mítico bar- ganaba la particularidad de ser un bar con barra metálica, aceitunas partidas, chatos de vino, cañas y el gesto de cortar el pastel en cuatro trozos con un enorme cuchillo sobre un papel en la propia barra del local. Mientras que Bonache, siendo pastelería, pierde parte de ese encanto para el consumo en el local.

Después se sumaron otras pastelerías como Espinosa en el debate del mejor pastel de carne, aunque la ubicación de este último negocio -en el barrio de El Carmen- lo dejaba sin competencia en su zona. Poco después comenzaron a poner en valor el plato haciendo un concurso anual y entregando en distintas plazas de la ciudad más de un millar de piezas gratuitas y, aunque unas veces el reparto y el concurso se ha hecho de mejor forma que otras, el día del pastel de carne artesanal parece que se mantendrá durante muchos años.

El primero en ganar el premio al mejor pastel de carne fue la pastelería Roses (Plaza Camachos, Murcia), después Giménez (Puente Tocinos), La Gloria (El Palmar) y este último año Mazón (Murcia capital).

La receta es muy sencilla. Para llevarla a cabo en casa no deberíamos de tener mayor problema, puesto que todos sus pasos e ingredientes son de fácil acceso. Excepto, eso sí, la elaboración de la capa de hojaldre que tapa el relleno, para lo que se necesita una destreza especial, ya que el hojaldre se enrolla en sí mismo para después cortar una especie de disco que al entrar al horno se van separando sus capas quedando crujientes, ligeras y jugosas. Quien pase por Murcia que no deje de probarlo. Un ‘pastelico’ de carne para llevar o para tomar en la barra.

Receta de pastel de carne murciano

Ingredientes para cuatro personas:

Para la masa: 1/2 kg de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de manteca, 1/3 limón (su zumo), 400 g de margarina especial para hojaldre, 1 huevo.

Para el relleno: 250 g de ternera, 100 g de jamón, 100 g de chorizo, 100 g de panceta, 2 tomates, 2 pimientos verdes, 2 huevos duros, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

Preparar masa. Colocar la harina en forma de volcán en un bol y en el centro añadir una pizca de sal, aceite y media taza de agua. Mezclar todo hasta lograr que la masa quede sin grumos y algo compacta.

Hacer las bases. Con un rodillo de madera, extender la masa muy finamente y cortar los ocho círculos (cuatro nos servirán de bases y el resto de tapaderas). Doblar los bordes de los círculos base a modo de cazuelitas para colocar sobre ellos el relleno.

Preparar los ingredientes. Picar el chorizo, la ternera, la panceta y el jamón y mezclar uniformemente. Salpimentar y dejar reposar. Picar finamente los pimientos verdes así como triturar y despepitar los tomates. Cocer los huevos y después trocearlos.

Hacer el relleno. En una sartén con un poco de aceite sofreír los pimientos y los tomates. Cuando esté el sofrito, añadir el preparado de carne y rehogarlo. Dejar enfriar y posteriormente añadir los huevos duros.

Terminación. Incorporar el relleno en el interior de los círculos de masa base y taparlos con los otros trozos de masa reservados. Unir bien los bordes para que no se salga el relleno. Batir el huevo restante y con la ayuda de un pincel pintamos la superficie de los pasteles para darles brillo. Meter los pasteles al horno una media hora aproximadamente a temperatura media.

¿Dónde comer los mejores pasteles de carne en Murcia?

-Confitería Mejías (Zarandona, Murcia).

-Confitería La Cruz (Murcia, Casillas, El Raal, Puente Tocinos).

-Confitería Juan Mazón (Murcia).

-Confitería La Gloria (El Palmar, Murcia).

-Confitería Joaquín Roses (Barrio del Carmen, Murcia).

-Confitería Espinosa (Barrio de Santa María de Gracia, Murcia).

-Confitería Jiménez (Puente Tocinos, Murcia).

-Pastelería Bonache (Murcia).

-Pastelería Zaher (Murcia).

© Fotos cedidas por la pastelería Espinosa.