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Vigilado desde las alturas por una gran chimenea que recuerda el pasado industrial de Molina de Segura, este restaurante capitaneado por David García ofrece al comensal una cocina tradicional y de producto local tratada con el máximo cuidado, mucho mimo y con total profesionalidad.
Chef David García, de hijo de hosteleros a empresario
La trayectoria gastronómica de David García, como trabajador de la hostelería y empresario, es imposible de cuantificar. David se ha criado entre fogones. De madre cocinera y padre camarero, ha hecho de la hostelería su modo de vida, y no lo hace nada mal. Como dicen, “de casta le viene al galgo” y David, en La Chimenea, despliega todo su saber gastronómico y empresarial heredado de sus padres y adquirido durante muchos años de trabajo.
David empezó a trabajar con trece años, en el restaurante El Galeón, de Torrevieja, porque quería comprarse una moto y necesitaba el dinero. Pronto, con dieciséis o diecisiete años, comenzó a trabajar a diario en el Mesón La Alcayna hasta que le tocó hacer el servicio militar, ese momento donde los chicos dejaban de ser niños para convertirse en hombres. A su vuelta de la “mili”, entró a trabajar con Julián en el restaurante Vitanova, de Altorreal, en Molina de Segura. Julián era también el propietario del Restaurante Julián, donde se encuentra actualmente La Chimenea, y también gestionaba el restaurante del campo de golf, que ahora lleva David bajo el nombre de Campo Real.
Tras su paso por el restaurante Vitanova, allá por el año 1999, David comienza su actividad como empresario de la hostelería con el Bar David, un local sin cocina, donde se cocinaba en una plancha, colocada sobre la barra, de la que salían mariscos y pescados entre otras muchas tapas. En 2001 gestiona un salón de juegos, de manera diferente a lo habitual, donde ofrece desayunos elaborados y tapas para sus clientes, cosa no muy común en este tipo de establecimientos. En 2003 monta un bar/restaurante llamado Santa Bárbara y en 2012 inaugura el Bar El Puente, al mismo tiempo que regentaba el Santa Bárbara. En 2016 compra el local de La Chimenea que abre sus puertas el 9 de febrero de 2017, juntándose con la gestión de tres restaurantes a la vez. En 2017 deja El Puente y el Santa Bárbara para dedicarse en pleno a La Chimenea, que se convierte en su restaurante soñado.
Plaza de la Cerámica, 2
30500 Molina de Segura Murcia
España
La Chimenea, frescura y apogeo culinario
La Chimenea es el local donde David da rienda suelta a todo lo aprendido durante esta gran trayectoria profesional: es un defensor del producto de cercanía y de calidad y, para mantener esta postura, se rodea de los mejores proveedores locales de carne, pescado y verduras, que le sirven el producto varias veces por semana, aunque para ello tenga que ir él mismo a recoger el producto a los puntos de venta. De esta manera, recibiendo la mercancía cada dos o tres días, se asegura de que el producto de su restaurante sea totalmente fresco y esté en las condiciones perfectas para su servicio.
Cuando entras al local, decorado de manera tradicional, cálida y acogedora, llaman la atención varias cosas: su barra repleta de tapas, coronada con un barrillero de cerveza que la tira por gravedad, evitando el exceso de gas; su cava de vinos acristalada, presidida por una chimenea que hace honor al nombre del restaurante; y la espectacular cava de maduración de carne, con un color rosado que resalta las canales enteras de su interior. Aunque trabajan carnes y pescados por igual, el producto estrella es la carne madurada durante treinta o cuarenta días en la cámara, siempre a la vista del comensal, que se cocina a la brasa, de origen nacional o de Portugal.
Una carta tradicional
Entre otros platos de carne destacan también la paletilla de cabrito a la murciana, elaborada con verduras locales; las costillas de cordero o cabrito hechas a la brasa o al Ajo Cabañil, una salsa de vinagre, agua y ajo tradicional de la cocina murciana. También el rabo de toro en salsa cocinado con verduras de la zona servidas por Ángel, frutero de confianza de Frutería Aiyon; la pluma de bellota de Covap; o el cochinillo segoviano al horno, entre otros platos de carne.
Los pescados vienen directos de la costa murciana, servidos tres o cuatro veces por semana por Pescados Albaladejo, pescadería de San Pedro del Pinatar con flota propia de barcos, garantizando la frescura del pescado. Entre los más destacados encontramos la lubina salvaje, el besugo, la gallineta, el gallo pedro, el rodaballo, el atún de ijada, los loritos, el pargo y la merluza, entre otros, dependiendo de la temporada.
Su barra está siempre repleta de tapas, pescados y mariscos frescos. La oferta de marisco de La Chimenea es muy amplia y de gran calidad: gamba roja, gamba blanca, quisquilla, almeja de carril, zamburiñas, nécoras, ostras, berberechos, navajas, mejillón, etc. En cuanto a tapas, el abanico también es extenso: alcachofas confitadas con ajos; calamar patagónico con habas; revuelto de chanquetes, elaborado en mesa delante del cliente; revuelto de habitas, jamón y huevo, finalizado en mesa de cara al cliente. También realizan el trinchado de pescados en sala, así como el servicio de arroces, que siempre se emplatan de cara al cliente.
Innovación tras los fogones
Capitaneando los fogones se encuentra José Antonio Sánchez, cocinero con una larga experiencia y miembro de la Asociación de Jefes de Cocina y Cocineros de la Región de Murcia, Jecomur. Sánchez, como quiere que le llamemos, porque así le conocen en el mundo de los pucheros y los fogones, prepara para nuestra visita varios platos tradicionales con pequeños toques modernos como las alubias pochas sobre cocochas, un canelón de toro con pasta de lasaña, ceviche de mango y aguacate y huevas de pimentón, que ha creado para la edición de este año de la Ruta de la Tapa de Molina de Segura, y un sobre de puerro con manitas de ministro y toques de espinacas y foie, que creó para llevar al congreso gastronómico Madrid Fusión. Entre semana también realizan platos de cuchara como las pochas con almejas, y platos del día que van variando según la temporada. Y no debemos olvidarnos de sus ensaladas, donde la estrella es la ensalada de tomate con ventresca de atún en aceite de oliva, pero también destacable es la de burrata italiana y tomate italiano.
13/20, llevar la calidad más allá
Pero la faceta emprendedora de David no acaba aquí, desde hace un tiempo embotella sus propios vinos, aceite y conservas bajo la marca 13/20, fecha de nacimiento de sus dos hijos, David y Alejandro, que sirve en sus locales. Hoy, bajo la marca 13/20 se elabora el vino “Mi Emi”, un vino de Ribera del Duero en honor a su mujer; “13/20” un vino de Jumilla en honor a sus dos hijos; el vino “Manuela” donde la etiqueta representa el particular estilismo de la madre de David; y un vino Rueda bajo la marca “13/20” de Sauvignon Blanc y verdejo, ideal para los pescados y mariscos de La Chimenea. También elabora su propio aceite de oliva virgen extra, en Quesada, provincia de Jaén, y su propia ventresca de atún en aceite de oliva en Santoña, de la que realiza una producción de nueve o diez mil latas que gasta en sus propios restaurantes.
Muy pronto podremos encontrar estos productos en su propia tienda online bajo la marca “Grupo 13/20”, pero si queréis probarlos ya, no dudéis en desplazaros a la Región de Murcia, que bien merece una visita, y disfrutar de su cocina tradicional en restaurantes como La Chimenea.
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