Patatas: un alimento genérico y universal que todavía sorprende

Las patatas tienen un campo de energía gastronómica particular. Yo las veo algo así como una especie de alimento jedi: muy humilde y a la vez tremendamente poderosas. Pocos alimentos han sido tan importantes en el sustento del populacho paniaguado a lo largo de los siglos en que tristemente el estado natural del personal ha sido la guerra y la hambruna. Además están avariciosamente ricas, pecaminosamente buenas. En los bastante y muchos años que he tardado en criar canas y lorzas de más solo he encontrado a una persona a la que no le gustasen las patatas. Ante mi estupor, no las puede ni oír nombrar sin torcer el gesto. Zoila es buena persona, simplemente está equivocada y vive en algún tipo de realidad gastronómica Sith, claro.

Mi escritor gastronómico preferido, Josep Pla, lo resume estupendamente en una sola frase: “Las patatas son un elemento de alimentación genérico y universal” (Josep Pla, El que hem menjat).

Quizá suene un poco a retórica del antiguo régimen pero no se puede explicar mejor. Por ello hemos pensado en hacerles un pequeño homenaje a base de glosar algunos hechos curiosos, recordar alguna pincelada histórica de cómo llegaron a nuestros manteles y finalmente dar algunos consejos de conservación sobre las mismas.

Los comedores de patatas vistos por Vincent Van Gogh (1885). Fuente

En España tenemos tres Denominaciones de Origen para patatas. La primera y más conocida es la Patata de Galicia, que utiliza patata Kennebec de piel lisa, amarilla y carne blanca. La segunda es la Patata de Prades (Catalunya) con un sabor dulzón y acastañado, de textura harinosa y carne también blanquecina. Finalmente la patata de Álava cuenta con el sello Eusko label de calidad.

Un origen legendario

La madre de todas las patatas nació en los altiplanos andinos de Perú y Chile hace aproximadamente 8.000 años. Esa es la razón por la que incluso actualmente en el continente americano utilicen centenares de variedades distintas de ellas para confeccionar sus platos. La mayoría de estas variedades tienen menor tamaño y rendimiento comercial que las que encontramos en nuestros mercados, por supuesto.

Nos gusta especialmente la leyenda andina que atribuye a la patata un papel liberador: siendo los hombres de las tierras altas esclavos de los denominados ‘cultivadores de la quinua’ y faltos de energía por la escasez de alimentos no veían posible liberarse del yugo de sus captores. Así que tras rezarle a los dioses, estos les mandaron unas semillas que plantadas en sus tierras resultaron en unas plantas moradas de flor abundante y presencia generosa.

Fuente

Los esclavistas requisaron al instante las flores y frutos tal y como hacían con el resto de los alimentos, confiando que la falta de los mismos mantendría al pueblo andino falto de fuerzas y sometido.

Sin embargo, el regalo del cielo en forma de mata de patata se escondía realmente bajo tierra, en forma de abultado tubérculo alimenticio en las raíces de la misma. Gracias a su recolección en secreto, pudieron alimentarse y finalmente liberarse de su esclavitud.

Algunos hechos históricos curiosos

Si en Sudamérica se la denomina papa (palabra original con raíz en el idioma quechua), nosotros la llamamos patata por una atribución y mezcla errónea con la palabra caribeña batata que se refiere a otra raíz distinta. Aquí hay una interesante explicación extensa de este hecho.

En Europa inicialmente se utilizó como planta ornamental, y no fue hasta el S. XVI cuando fue aplicada como solución a la falta de alimentos general en el continente. Se atribuye también legendariamente este cambio de mentalidad a una inteligente operación de marketing obra del rey Luis XVI, que había interiorizado el claro mensaje que el doctor Auguste Parmentier le había transmitido: la patata era la solución racional para que el pueblo francés dejara de pasar hambre.

El monarca decidió plantar un campo protegido por su guardia personal en base a despertar la curiosidad de los reticentes campesinos gabachuás. Estos decidieron robar las plantas que el rey protegía tan celosamente en cuanto al monarca ‘se le olvidó’ desplegar a la guardia que -¡oh, vaya!- coincidió con el momento en que los tubérculos estaban listos para su recolección.

Auguste Parmentier, el crack. Fuente

También el origen de las patatas chip tiene una historia interesante: fue en 1853 cuando el cocinero George Crum decidió ‘castigar’ a Cornelius Vanderbilt, un comensal quisquilloso y tocapelotas además de asquerosamente rico. Laminó las patatas tan finas como pudo y las pasó por aceite hirviendo, así como para joder. Claro que le salió mal el invento y resulta que creó probablemente el snack más conocido del mundo mundial. Puede el lector consultar otras anécdotas y hechos históricos en este artículo fantástico elaborado con las anotaciones del Dr. Jorge Fernández Nogueira.

Información nutricional

La humanidad consume un promedio de 109 kg de patatas por persona y año, y cada ración media de 225 g de patata aporta unas 180 calorías y es una excelente fuente de vitamina C. De hecho esta cantidad de patata provee un 24% de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina. Además también es rica en hidratos de carbono, básicamente en forma de almidón.

Debemos tener en cuenta que la mayor parte de vitaminas se encuentran justo bajo la piel, así que es una buena práctica cocerlas con la misma y pelarlas luego para aprovechar al máximo las mismas. Además de que también aseguramos que los nutrientes permanezcan en el  interior y no pasen al agua de cocción.

Finalmente, conviene no consumir las que adquieren un color verdoso puesto que pueden resultar indigestas, algo que comparten con gran parte de la familia de las solanáceas a la que pertenecen.

Clasificación de las patatas

Dos maneras principales nos parecen las razonables para clasificar las patatas. La primera tiene en cuenta el momento del año en que las mismas hacen aparición en las despensas y alacenas. La segunda es en función del resultado de la cocción de las mismas, es decir, en la textura final que presentan una vez cocinadas.

En lo que respecta a la secuencia temporal, existen las patatas muy tempranas que son la joya de la corona para los que como yourstruly está deseando que a finales de Marzo llegue la nueva remesa anual de patata. En segundo lugar encontramos con la patata temprana que es aquella recolectada a principios de Junio (ciclo de cultivo entre 90 y 120 días). Tanto unas como otras tienen la piel tan fina que a muchos nos gusta zamparlas con su camisa natural puesta. Las zonas de mayor producción de patata temprana se concentran en Castilla-La Mancha, Murcia y Andalucía.

Las patatas semitempranas (ciclo de cultivo de 120 a 150 días) aparecen a mediados de Agosto, su mayor ventaja es que pueden ser almacenadas durante más tiempo (gracias en parte a que suelen tener una piel algo más gruesa y por tanto más resistente ante la deshidratación en el tiempo). Finalmente, las patatas semitardías y tardías (de 120 a 150 días y de 150 días a 200 días, respectivamente) aparecen pasado el verano y son de largo las más harinosas debido a un alto contenido en almidón.

Aspecto de una planta de patata variedad Kennebec. Fuente

Precisamente el contenido en almidón es definitivo en cuanto a la segunda clasificación que hemos comentado, la que se corresponde con la textura final tras la cocción.

- Patatas muy consistentes: Son aquellas que mantienen mejor su estructura al cocer y se corresponden con las que tienen un menor contenido en almidón (hasta un 15%). Por ello son las que al ser cortadas en crudo presentan una superficie de corte más lisa y húmeda. A esta categoría pertenece la variedad Kennebec y son muy buenas tanto para guisar como para freír.

- Patatas consistentes: Aunque superan el 15% de almidón, siguen manteniendo su firmeza y estructura tras la cocción. Son perfectas para saltearlas y consumirlas en ensalada. Algunas variedades son la Bintje, la Red Pontiac y la Monalisa.

- Patatas harinosas: Son las que contienen almidón para aburrir, por ello al cocer se deshacen fácilmente y además su carne es más seca. Su aplicación ideal es para la confección de puré, bolas de patata o guisos en que necesitamos engordar algo el caldo. Algunas de las variedades de este tipo son la Desireé y la Coliban.

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Tipos de patata que encontramos en nuestro país

Aunque se conocen miles de clases de patata (algunos libros hablan de hasta tres mil tipos) aproximadamente cien son las de cultivo generalizado. Esta es una lista que contiene algunas de las más comunes.

Agria

Patata de piel muy fina y de carne muy compacta y crocante. De tamaño mediano tirando a grande, piel bastante fina y carne claramente amarilla. Es ideal para la fritura.

Baraka

Patata tipo tardía, de forma ovalada y gruesa con carne y piel de color amarillento. Muy buena para brasa y horneado, apta para freír.

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Bintje

Patata de origen holandés con tubérculos de gran tamaño, ovalados y con piel amarilla con ojos superficiales. Del tipo semitardío, se recomienda para asar.

Bufet

Es menuda y existe tanto en variedad blanca como en variedad roja. Su carne es muy cremosa una vez cocinada, ideal para puré, sopas y cremas.

Desirée

Patata semitardía y harinosa, tubérculos ovalados pero con tendencia a ser también alargados y de piel rosada con carne amarilla. Ideal para asar, purés y hervida.

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Kennebec

Patata de forma elíptica achatada, tamaño mediano con piel recia de color amarillo claro. Carne blanca, fina y muy hidratada. Es también del tipo tardío por lo que es ideal para cocer o asar, aunque su gran calidad permite que den gran resultado también en fritura. Junto a la Monalisa es probablemente la patata más versátil de las que habitualmente podemos encontrar.

Monalisa

Tipo semitardío de patata con forma ovalada y alargada. Piel y carne de color amarillo claro y de textura firme tendiendo a seca. Esto la convierte en una patata ideal para la fritura y si tenemos la suerte de encontrar ejemplares pequeños van de fábula para utilizarlos como guarnición.  Es muy versátil, también da gran resultado en guiso o asado.

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Ratte

Esta patata alargada y estrecha pasa por ser una de las de mayor calidad, y por ello se utiliza ampliamente en la cocina profesional sofisticada. Su carne es muy firme, cremosa y soporta perfectamente la cocción. Además, su sabor recuerda lejanamente a la nuez lo que la convierte en una de las reinas del baile de las patatas.

Red Pontiac

Patata temprana de piel roja, fina y semilisa. Sus ojos suelen ser medianamente profundos y su carne es blanca y fina. Tienen muy poco almidón y son ideales para cocer largamente puesto que no se deshacen.

Turia

Otra patata de piel roja, pero esta de maduración tardía y que a diferencia de la Red Pontiac tiene la carne amarillenta.

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Violette noire o vitelotte

Patata menuda, muy irregular y con la piel morada. La carne interior es una mezcla marmórea de carne violeta y blanca. Se suelen utilizar en chips por su evidente valor estético aunque también dan gran resultado guisadas por su sabor fino y su carne firme.

Conservación de las patatas

La vida urbana nos impide a casi todos acceder directamente a un productor de confianza al que comprarle las patatas conforme las vamos necesitando, así que no tenemos más remedio que aprender a conservarlas cuando encontramos una buena remesa de calidad.

Para ello es importante saber que cuando la patata soporta temperaturas bajas, su almidón se transforma en azúcar y la patata se vuelve dulzona y poco agradable. En cambio, si la temperatura es demasiado elevada germinará o se pudrirá. Por ello lo mejor es almacenarlas en un lugar fresco y sin luz directa del sol. En la casa de mi familia gallega tienen la suerte de poder guardarlas en la buhardilla (bueno, en realidad la gran ventaja es que cultivan sus propias patatas Kennebec en el suelo de secano de la comarca de Bergantiños. Son tremendas).

Las patatas tal y como se guardan en la casa de mi familia gallega.

Por último, conviene conocer, también, que si se cocinan en una olla metálica, el pigmento llamado antoxantina que contienen reacciona con los iones metálicos del recipiente, formando antoxantinas de hierro que le dan un color marrón poco agradable. Es mejor, pues, no utilizar recipientes de hierro o aluminio para cocinarlas.