Piadina, mucho más que un pan tradicional italiano relleno

Sería difícil determinar la causa de ese éxito. Pero seguro que ha contribuido al mismo la facilidad y rapidez de su preparación, la versatilidad que permiten sus innumerables rellenos y el sabor del producto final.

La piadina no es más que un pan plano típico de la región de Emilia Romagna que se elabora con una masa a base de harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua que posteriormente se estira con un rodillo y se cuece sobre un plato de terracota, llamado teglia o sobre piedras refractarias que se conocen como testo.

Claro que, actualmente, estos instrumentos de cocción tradicionales se han sustituido, mayoritariamente, por cualquier placa de metal. Una vez preparadas, las piadinas se rellenan con todo tipo de ingredientes que nos apetezcan, jamón dulce o salado, mozzarella, gorgonzola o cualquier tipo de queso, especialmente de los que se funden si vamos a tomarla caliente, champiñones, tomate, lechuga, embutidos, hortalizas a la plancha o, incluso, tortilla o huevo frito. Es decir, ¡la imaginación al poder!

De los Etruscos al turismo

La historia de la piadina se remonta al tiempo de los etruscos, que acostumbraban a preparar unas tortas de cereales que cocían en forma redonda y rellenaban con verduras o las comían como pan. Cuando los romanos conquistaron Etruria incorporaron muchas de las recetas de ese pueblo a su cocina, incluido ese antepasado de la piadina. En esa época, no obstante, debían ser consumidas de inmediato ya que la forma de cocción poco adecuada hacía que se volvieran duras a las pocas horas.

En la Edad Media la piadina se preparaba con harinas de otros cereales, ya que las tasas sobre el trigo impuestas por los grandes señores hicieron que el pan y todas las elaboraciones a base de trigo resultaran inalcanzables para las clases humildes. A partir de esa época y también durante el Renacimiento, la piadina quedó circunscrita a los campesinos y los pobres que no podían pagar más y debían conformarse con los productos de la tierra. Tanto es así que Giovanni Pascoli, uno de los mejores poetas italianos de finales del siglo XIX, nacido en San Mauro di Romagna, la definía como “la comida nacional de los romagnoles” lo que, en realidad, no hacía sino recalcar la pobreza general de los habitantes de la Romagna, región de la que él era natural.

Pero, a partir de los años cincuenta del pasado siglo, comienza el resurgir de la piadina. ¿La causa? El turismo. Los primeros turistas empiezan a llegar a las zonas costeras en sus vehículos y se convierten en grandes consumidores de piadinas adquiridas en los puestos ambulantes que proliferan a lo largo de las carreteras y que resultan fácilmente identificables por sus toldos a rayas.

Con el aumento de poder adquisitivo, las piadinas vuelven a prepararse con harina de trigo y los rellenos que las acompañan aumentan en calidad, diversidad y originalidad, lo que las consolida como una de las buenas comidas de la región, hasta pasar a formar parte de la lista de Productos Agroalimentarios Tradicionales de la Región Emilia Romagna.

No hay piadinas como las de Romagna

Aunque se preparan por toda Italia y también en muchos otros países, los habitantes de la región defienden que en parte alguna se consigue la calidad que tienen las de Romagna. Y argumentan su afirmación en un par de particularidades a la hora de cocinarlas. La primera, que la manteca de cerdo que allí utilizan se obtiene de la grasa de los animales de la raza Mora Romagnola, que les da un sabor particular. La segunda se fundamenta en la cocción.

Las auténticas piadinas de Romagna se preparan sobre unas superficies de terracota llamadas teglie (tejas) de Montetiffi, una población de la zona, hechas con una mezcla de arcillas que les permiten alcanzar casi los 200 grados cuando se ponen al fuego. El “secreto final”, además, consiste en que las teglie nunca se lavan, únicamente se limpian bien después de usarlas mediante unas escobillas hechas con ramas. En la región se afirma que hay que cuidarlas como se cuida a una mujer bonita.

Receta de piadina al estilo romagnolo

Pese a que nosotros no disponemos de teglie para cocinar unas deliciosas piadinas, podemos prepararlas en casa sobre cualquier superficie de metal, preferentemente refractaria ya que, en estas, el calor se reparte de manera uniforme y además absorben mejor la humedad de la masa, con un resultado más crujiente y ligero.

La siguiente receta detalla la forma tradicional de preparar la piadina romagnola. A partir de ella existen múltiples versiones, sustituyendo la manteca por aceite de oliva o el agua por leche, añadiendo a la masa una cucharadita de miel, utilizando levadura, etc.

Ingredientes (para unas 4 piadinas de 20 a 25 cm. de diámetro):

• - 300 gramos de harina de trigo
• - 3 cucharadas soperas de manteca de cerdo
• - Agua
• - Sal
• - Unas gotas de aceite de oliva

Preparación:

- Introducimos la harina, la manteca de cerdo y la sal en un recipiente profundo.

- Removemos y empezamos a amasar la mezcla mientras vamos añadiendo el agua poco a poco, a medida que amasamos, preferentemente con las manos, hasta conseguir una masa elástica.

- Dividimos la masa resultante en cuatro bolas de, más o menos, el mismo tamaño.

- Con ayuda de un rodillo, las estiramos hasta conseguir unas circunferencias de unos veinte centímetros de diámetro.

- Calentamos una plancha refractante y cuando esté bien caliente doramos una a una las piadinas, por ambas caras, con ayuda de unas gotas de aceite.

- Es recomendable que las cubramos con un paño de cocina para mantenerlas calientes.

- En cuanto al relleno, cada comensal prefiere el suyo. Como ya hemos dicho anteriormente: queso, fiambres, pollo, pescado, huevos, vegetales crudos o a la plancha, salsas… Como en tantos casos, la cocina tiene mucho de imaginación. También en la presentación, ya que podemos enrollarlas, plegarlas en cuadrados, cortar la piadina y ponerla a ambos lados como en un bocadillo o usarlas como base poniendo el relleno encima.