¿Productos de proximidad? No a cualquier precio

A raíz del post que publicó Òscar Gómez en este mismo espacio hace unos días sobre la historia de la ensaladilla rusa se generó un pequeño debate en Twitter sobre si la trillada ensalada era un plato de verano, de invierno o apto para todo el año. Para gustos los colores y también los sabores, claro. Al final la cosa terminó con una inevitable referencia a la estacionalidad de los productos que la componen, presentes en los mercados durante todo el año con excepción de los guisantes que son un producto que, si queremos consumir fresco, tiene una temporada muy concreta. Pero como al final, todo el mundo convino que básicamente en casa la consumimos en su versión ultracongelada, pues qué más da.

Por otro lado, hace algo más de tiempo mantuve una conversación con el chef de un restaurante de Barcelona iluminado con una estrella Michelin que me hizo una interesante reflexión. Alguien le había recriminado que usara pimiento rojo en un plato, cuando esta solanacea no estaba en su temporada. El cocinero se preguntaba por qué a determinados cocineros se les exigía cumplir escrupulosamente con la estacionalidad del producto que servían, mientras que para otros la exigencia parecía ser menor. Si para todos fuera igual, me decía, entonces los restaurantes de cocina tradicional sólo podrían servir escalivada durante el verano y todos sabemos que eso no es así, por mucho que la escalivada sea algo que todos asociemos al verano y al calorcito. Además, les quiero recordar que el pimiento es un producto importado de las Américas, o sea que tampoco es autóctono precisamente, ¡vaya por Dios!, y no sé si esto suma o quita puntos a la hora de valorar la importancia de su estacionalidad. Así que ya tenemos el lío montado o la polémica o cómo quieran ustedes llamarlo.

¿Qué es más importante? ¿La libertad del cocinero o que respete la estacionalidad del producto que usa? ¿Qué preferimos comer? ¿Un producto de temporada o un buen producto? ¿Estamos dispuestos a renunciar a productos ajenos a nuestro entorno sólo porque no son de temporada y ni tan sólo de proximidad? Lo dicho, un lío y un embrollo de un par de… pimientos.

Pero aquí somos cualquier cosa menos cobardes, así que vamos a intentar resolver el entuerto como mejor sepamos o podamos. Un servidor está, por norma general, en contra de los dogmas y me parece que el de la estacionalidad del producto es uno con el que hay que empezar a romper, excepto en un caso al que me referiré al final. Pero como uno es un inconsecuente, sí que hay uno que aprecio y que no es otro que el de la calidad del producto que me echo al buche. ¿Están indisociablemente unidos lo uno y lo otro? Pues sinceramente, tengo mis dudas. Como cantaban en La Verbena de la Paloma, intemporal zarzuelita de Tomás Bretón, las ciencias adelantan que es una barbaridad. Y las comunicaciones y los medios de transporte y la crisis y la deslocalización. Estamos de acuerdo que, además, no siempre para bien.

Cuando yo era un crío, ahí por el Pleistoceno, empezaba a comer fresas a finales de marzo, principios de abril. Ahora mis hijos se las comen a partir de principios de febrero. Y son buenas. Tan buenas como las que compro ahora o las que me comía cuando yo tenía su edad. Dicho de forma rápida, si el producto es de calidad, me da igual que sea de temporada o no. Lo siento por los talibanes de la cosa. Habrá quien encuentre lo que acabo de escribir poco ético o algo peor, pero ya ven que no me escondo.

Claro que siempre es más ético, más sostenible y respetuoso con el medioambiente comprar productos de temporada y de proximidad, el famoso Km 0, pero no veo que eso tenga que ser una religión. Yo, y ustedes imagino que también, he comido productos de Km 0 difícilmente tragables y otros que no lo eran, absolutamente sublimes. El ejemplo más palmario es el del vino. Para muchos, los vinos naturales son the real thing, y el resto pociones de laboratorio.

Bueno, pues yo he bebido muchos vinos naturales que hubieran sido aptos como desinfectante hospitalario y vinos hechos con precisión científica que eran maravillosos. Y viceversa, claro. A todo esto, hay excepciones, claro, como les decía antes. El pescado. Ahí sí que tenemos que hacer un esfuerzo por respetar las vedas y consumir los que sean de temporada. Nuestros mares, el Mediterráneo especialmente, están esquilmados y de seguir así, comer pescado va ser algo exótico y caro. De resto y como cantaba Van Morrisson, No Guru, No Method, No Teacher.

Texto de Albert Molins, bloguero de Homo Gastronomicus