Recetas de lomo de cerdo
CompartirPodemos preparar lomo de cerdo a la plancha, rebozado, en forma de libritos, de flamenquines o en un bocadillo, pero también podemos asarlo entero a la sal o al horno, e incluso lo podemos cortar a tacos para preparar unas brochetas o platos más exóticos como el cerdo agridulce.
Lo cierto es que el lomo de cerdo da mucho juego en la cocina y seguramente por eso y por su precio moderado es una de las carnes más consumidas. Pero no todas las partes del lomo son iguales ni dan el mismo resultado, por lo que es bueno saber qué recetas de lomo de cerdo vamos a hacer cuando vayamos a la carnicería.
Cómo hacer lomo de cerdo: cinta, chuletero, cabecero...
La cinta de lomo, lo que todos conocemos simplemente como lomo de cerdo, es una pieza alargada de carne magra que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas, en la zona lumbar del cerdo. Normalmente se presenta limpio, entero o cortado en filetes, en adobo o bien embuchado y secado, en forma de embutido.
Si a la cinta de lomo no se le quitan los huesos del espinazo, se obtiene una pieza llamada chuleta o chuletero (con aguja si va acompañado de otra pieza de carne llamada cabecero), que se suele vender en forma de chuletas para asar.
El cabecero también se conoce como cabeza de lomo, pero es una pieza diferente, mucho más grasa, que se puede cocinar cortada en filetes para rebozar, hacer a la plancha o entera. Por ejemplo, es la pieza usada para elaborar la cochinita pibil mexicana o el pulled pork norteamericano, dos platos muy de moda actualmente en nuestro país.
Lomo de cerdo de dos colores
La cinta de lomo, en la que nos centramos hoy, tiene a su vez dos partes claramente diferenciadas: un extremo muy magro, de carne más blanca, y otro extremo en el que progresivamente la carne se va separando en dos partes, una de ellas más oscura. Esta parte de dos colores es la más melosa y tierna para rebozar, freír o hacer a la plancha, aunque se suelen emplear indistintamente las dos. Sin embargo, al cocinar la parte más magra debemos tener cuidado de no pasarnos de cocción para que la carne no quede seca.
Qué hacer con lomo de cerdo: ibérico y otras razas
Finalmente, y quizá lo más importante, debemos tener en cuenta de qué raza de cerdo procede nuestro lomo. Como sucede con el resto de cortes, el lomo de cerdo ibérico es el más apreciado y el de mayor precio. Existen, sin embargo, otras muchas razas, siendo la Duroc probablemente la más extendida. Recientemente han surgido nuevas razas producto de cruces para obtener carnes de mayor calidad, como el cerdo Ral d’Avinyó, producto del cruce entre un macho Berkshire y una hembra Duroc.
Si nos preguntamos cómo hacer lomo de cerdo, podemos prepararlo cortado y pasado por la plancha solo o aderezado con ajo y perejil, o servido en bocadillo con queso o pimientos. O podemos elegir algunas de las recetas de lomo de cerdo algo más elaboradas que proponemos, tanto con piezas enteras como con la carne ya cortada en rodajas o en tacos, clásicas y contemporáneas, con la carne frita, al horno o incluso en freidora de aire.
Recetas de lomo de cerdo: a la sal
Ingredientes
- 1 cinta de lomo de 1 kg
- 1 kg de sal gorda
- Hierbas secas al gusto (tomillo, orégano, romero...)
Elaboración
Mezclamos la sal con las hierbas, aproximadamente una cucharada de cada.
Cubrimos el fondo de una bandeja para horno con una capa de sal de aproximadamente de 1 cm en la que quepa bien la cinta. La colocamos encima y la cubrimos con el resto de la mezcla de sal formando una capa espesa, presionando con las manos. Humedecemos ligeramente con unas gotas de agua y metemos en el horno precalentado a 200º C durante 1 hora o hasta que la costra empiece a resquebrajarse. Si el lomo es más grande, se calcula una hora de horno por kilo.
Dejamos enfriar un poco, rompemos la costra y servimos el lomo cortado a rodajas, caliente, templado o frío, acompañado de una salsa (chimichurri, salsa tártara, reducción de carne, etc.).
Podemos cocinar unas patatas enteras al horno al mismo tiempo que asamos el lomo como acompañamiento.
Receta de lomo de cerdo en la freidora de aire
Ingredientes
- 1 pieza de lomo de aproximadamente 1 kg
Para la salsa
Aceite
Orégano seco
Pimentón
Pimienta negra
Ajo en polvo
Mostaza
Sal
Azúcar
Elaboración
Hacemos unos cortes en diagonal sobre la parte del lomo cubierta por un poco de grasa.
Untamos toda la pieza con el aliño que prepararemos o con salsa barbacoa preparada. Untamos generosamente la carne procurando que entre bien en los cortes que hemos hecho al lomo y dejamos reposar media hora.
Precalentamos la freidora a 200º C y colocamos la pieza entera sobre la rejilla, con los cortes hacia arriba. Cocinamos durante 25 minutos o hasta que el interior de la pieza alcance los 65º C. Dejamos reposar durante 5 minutos para que se asienten los jugos y servimos sobre una tabla para cortar en la mesa.
Podemos acompañar con el propio jugo de la cocción que habrá quedado bajo la rejilla de la freidora.
Receta de lomo de cerdo a la zaragozana
Ingredientes
- 8 rodajas gruesas de lomo
- 350 g de tomate
- 50 g de jamón dulce
- 100 g de aceitunas sevillanas
- 1 huevo duro
- ½ taza de jerez seco
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Perejil
- Sal
- Aceite
Elaboración
Freímos el lomo, lo salamos y lo colocamos en una bandeja resistente al horno. En el mismo aceite, sofreímos la cebolla y el ajo picados, y, cuando empiecen a dorar, añadimos el jamón cortado en trocitos, echamos el jerez, dejamos evaporar el alcohol y agregamos el tomate triturado. Salamos ligeramente y dejamos cocer unos diez minutos, añadimos las aceitunas sin hueso cortadas a trocitos y dejamos cocinar unos minutos más.
Echamos el sofrito sobre el lomo, rallamos el huevo duro por encima y calentamos en el horno antes de servir.
Receta de cerdo agridulce
Ingredientes
- 400 g de lomo o cabeza de lomo de cerdo
- 1 huevo
- Harina de trigo
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 zanahorias
- 4 rodajas de piña en conserva
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Para la salsa:
- 120 g de ketchup
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- ½ vaso del jugo de la piña
- 2 cucharadas de vinagre de arroz o de vino blanco
- 2 cucharadas de soja
- 1 cucharadita de harina de maíz
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Cortamos la carne a dados, los salpimentamos y freímos en aceite suave. Reservamos.
Preparamos la salsa diluyendo la harina de maíz en un vasito de agua. Añadimos el ketchup, la salsa de soja, el zumo de piña, el azúcar y el vinagre y removemos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Salteamos en un wok con aceite la cebolla y el pimiento cortados en dados de medida similar y la zanahoria cortada a rodajas, hasta que pierdan dureza, pero se mantengan al dente. Añadimos la salsa, dejamos que empiece a hervir y agregamos la carne. Cocinamos a fuego suave unos 15 minutos, hasta que la carne esté tierna, y unos minutos antes de finalizar la cocción añadimos la piña cortada a dados.
Servimos sobre una base de arroz blanco.
Receta de cerdo asado con piña
Ingredientes
- 1 lomo de cerdo de 1 kg de peso
- 6 rodajas de piña en su jugo (o en almíbar, pero quedará más dulce)
- 1 copita de jerez seco
- 250 ml de caldo de carne
- Fécula de maíz o nata líquida
Elaboración
Doramos la pieza de lomo en una cazuela con un poco de aceite o manteca de cerdo. Salpimentamos y regamos con el jerez seco, dejamos evaporar el alcohol y añadimos la mitad del caldo y un poco del jugo de la piña. Tapamos la cazuela y dejamos cocer en el horno precalentado a 180º C durante 50 minutos a una hora, dando la vuelta a la pieza a mitad de la cocción, al tiempo que añadiremos la piña y más caldo si hace falta.
Cortamos el lomo y lo servimos en una bandeja junto a las rodajas de piña y cubierto con una salsa que prepararemos poniendo al fuego el jugo de la cocción con una cucharadita de fécula de maíz diluida en agua fría o con un buen chorro de nata líquida.
Receta de libritos de lomo
Ingredientes
- 8 libritos de lomo de cerdo
- 150 g de queso cremoso tipo havarti
- 1 huevo
- Pan rallado
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Opcional: jamón york, espinacas
Elaboración
Abrimos los libritos, los salamos ligeramente por dentro y los rellenamos con una loncha de queso doblada. También podemos poner una loncha de jamón york o sorprender con un relleno de queso con espinacas hervidas.
Cerramos los libritos, los salpimentamos por fuera y los pasamos por el huevo batido y pan rallado.
Los freímos en abundante aceite caliente, los dejamos sobre papel absorbente para que suelten el aceite de la fritura y servimos acompañados de ensalada, judías blancas salteadas o patatas fritas.
Receta de cinta de lomo con leche
Ingredientes
- Una cinta de lomo de 1,5 kg
- 1 l de leche
- 4 dientes de ajo
- Manteca de cerdo o aceite
- Pimienta en grano
- Sal
Elaboración
Atamos el lomo para darle forma, salamos y dejamos reposar durante dos horas.
Ponemos una buena cucharada de manteca o de aceite en una cazuela o cocotte y doramos la carne por todos los lados. Añadimos la leche templada, unos granos de pimienta y los ajos con piel. Llevamos a ebullición, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas, dando la vuelta al lomo de vez en cuando.
Retiramos la pieza de lomo y, si queda mucho líquido, subimos el fuego y dejamos reducir hasta conseguir una salsa más espesa.
Retiramos el hilo de la carne, cortamos en rodajas finas y servimos acompañada de puré de patatas o compota de manzana.
Pasamos la salsa por un colador fino para retirar los ajos y la pimienta, la batimos y la servimos en una salsera aparte.
Receta de lomo a la naranja
Ingredientes
- 1 kg de lomo de cerdo entero
- ½ l de jugo de naranja
- 2 cebollas
- Vino blanco, Cointreau o Curaçao
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Limpiamos la pieza de lomo y la salpimentamos, dejándola reposar una hora o dos antes de cocinarla.
En una cazuela o sartén alta freímos el lomo con aceite, dorándolo bien por todos los lados, y retiramos. En el mismo aceite sofreímos las cebollas cortadas en juliana hasta que estén tiernas. Agregamos la carne junto con el vino o alcohol elegido, dejamos evaporar y vertemos el zumo de naranja. Cuando empiece a hervir, tapamos, bajamos el fuego y cocemos durante 25 minutos.
Dejamos reposar la carne 5 minutos mientras colamos la salsa por el chino, reduciéndola al fuego si ha quedado demasiado líquida, y servimos en una salsera aparte junto al lomo cortado a rodajas.
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