Seacuterie: la charcutería del mar ha llegado para quedarse

La última moda es la seacuterie, en la que el mar (pescados, mariscos y moluscos) se fusiona con hierbas, especias y condimentos, siguiendo técnicas de fermentación, secado, embutidos y emulsión en un torbellino de ideas sorprendentes.

¿Un embutido o fiambre elaborado con mariscos en lugar de carne? Sí, existe, es posible y aunque ya comenzó a surgir tímidamente en 2018 y 2019 va a ser la tendencia estrella de 2020. Los amantes del marisco están de enhorabuena. El último informe sobre alimentos y bebidas de Waitrose predice un aumento en la popularidad de esta tendencia que implica encurtir, fermentar, ahumar y/o envejecer mariscos. Podemos encontrar productos como salami de pulpo, salchichas de marisco o jamón de pez espada. Cada vez más chefs a nivel mundial se inspiran para experimentar con esta tendencia. Sí, es cierto el salmón ahumado o la trucha ahumada siempre han estado allí, pero parece que siempre nos ha producido cierto respeto traspasar su frontera.

Origen de la nueva tendencia

Seacuterie rondó por primera vez en la mente de chefs y críticos en la década de 1980. En 1988 el chef de Brooklyn David Burke le dio un giro americano al plato: el pastrami de salmón. Los expertos en restaurantes atribuyen a este plato el haber generado una tendencia hacia los mariscos innovadores, que ahora se está desarrollando en los menús de los restaurantes de todo el mundo. Ahora los australianos han tomado el testigo y están dando un nuevo impulso a esta tendencia gastronómica.

PB Catch, un moderno restaurante de mariscos en Palm Beach, Florida, le otorgó a la seacuterie un lugar estelar, ofreciendo platos compartidos de mariscos en conserva, como la mortadela de vieira con pistacho y miel, y bonito del norte curado: miso rojo escolar con shiitake crujiente, sake aïoli en conserva y wakame (algas marinas).

En España, el chef del mar, Ángel León lanzó su primera línea de embutidos del mar en 2019: la charcutería marina La Dehesa del Mar.

Foto: Restaurante Glass Mar de Ángel León.

Tabla de embutidos marinos

La palabra inglesa seacuterie (pronúnciese sicuterí) hace in guiño al imitar la palabra charcuterie de origen francés. Una tabla de esta especialidad es toda una tentación: salmón salvaje ahumado con miel de arce, trucha arco iris ahumada, mejillones ahumados, picatostes ahumados y ensalada de mariscos adobados.

Desde hace tiempo los productos del mar han empezado a ser tratados desde otra perspectiva. Recientemente tuvo lugar el boom de tacos de pescado o del poke hawaiano. El pescado crudo ya no asusta tanto a los foodies ávidos de probar presentaciones diferentes al sushi.

Otro atractivo de esta nueva preparación el poder compartirlo y probar numerosas y diferentes opciones entre varios comensales, por ejemplo y sin ánimo de ser exhaustivos los siguientes:

1. El pastrami de salmón: Aaron Black del restaurante PB Catch cura el salmón con vodka de naranja, sal, azúcar, cilantro, cáscara de naranja, luego lo ahúma en frío y lo pinta con melaza, terminando con una corteza de pimienta.

2. La mortadela de pez espada (elaborada con mousse del mismo pescado, añadiendo vieiras, gambas, ralladura de limón y pistachos).

3. Pastramis de pulpo, mortadela de vieira, jamón de pez espada y bresaola de atún o 'nduja.

4. Rilletes (paté blando y hebroso con marisco o pescado desmenuzado) de abadejo ahumado, salchicha de gambas con ajo, vino tinto y pimentón, enrolladas, escalfadas y chamuscadas.

5. La 'nduja de atún parecida a la clásica salchicha italiana untable o a nuestra sobrasada, a la que se le añaden chiles fermentados.

6. El pescado para untar, los mejillones ahumados y sus semejantes se están convirtiendo en los nuevos y frescos aperitivos de moda en los bares.

7. Atún marinado con azúcar y especias, sal, anís estrellado, semillas de hinojo, cilantro, jugo de limón, jengibre, aceite de sésamo y salsa de soja oscura.

8. Salchichas de marisco con salsa de limón y sal Cervia (de Ravenna, Italia); anguila ahumada; pez espada aromatizado con hierbas y especias normalmente utilizadas en la elaboración del lardo di Colonnata (pimienta, clavo, salvia, romero, cilantro); lomo de atún curado con sal y n'duja de atún; salchichón de pulpo; y esturión con pimienta negra y bayas de enebro que puedes encontrar en Rob Gentile de la Buca Yorkville en Toronto (Canadá).

9. "Chip & Dip" para mojar o untar de trucha ahumada, arenque, caballa española, las sardinas, anchoas…

10. Chorizos de lubina, lomo de cazón o sobrasada de caballa…

Los chefs buscan otras formas de preparación más sorprendentes e intrigantes y sirven cantidades más pequeñas de mariscos de calidad. La intensidad del sabor en esta categoría es grande, este tipo de marisco proporciona mucho más sabor encurtido o ahumado.

Moda gastronómica sostenible

El uso de antiguos y milenarios métodos y especias para preservar los alimentos hace de esta moda una nueva forma de conservar los productos del mar durante más tiempo, más allá de las latas de conserva.

La tendencia de la charcutería marina representa un nuevo y emocionante capítulo en la categoría de los mariscos. ¿Te atreves a probarla?