Taller práctico de sushi: cómo preparar maki sushi y uramaki
CompartirEl sushi es el gran abanderado de la gastronomía japonesa. En su delicada propuesta encontramos una muestra de la importancia que el pueblo nipón confiere no solo al equilibrio entre sabor, aroma y textura sino también a la presentación y a la apariencia de la comida. Búsqueda constante de la armonía. Lejos queda ya la estulta simplificación del sushi como una forma de comer pescado crudo, que tristemente escuché hace años en alguna tertulia casposa de la radio en blanco y negro. Alguna cosa buena tenía que traernos la globalización económica que nos apisona: la información también avanza y el intercambio cultural es sistémico.
Actualmente podemos disfrutar de muchos establecimientos en nuestro país donde degustar un buen sushi (alto, que también abundan establecimientos de calidad detestable donde sirven preparaciones absurdas de arroces mal cocidos y pescados de ínfima calidad). Pero también somos legión los que nos hemos lanzado a la pequeña aventura cultural de intentar asimilar los conceptos y la liturgia que conlleva elaborar el sushi en nuestras casas.
Para todos aquellos que tenéis ganas de preparar vuestro propio sushi, os acercamos una guía básica de cómo hacerlo de la mano de la profesora Lika Hiromitsu, que nos permitió grabar su clase de Introducción al Sushi en la escuela Taller de Sabores.
Breve introducción histórica
Sorprendentemente, el origen del sushi se sitúa en la China continental. Corría el s. IV AC cuando se comenzó a utilizar para prolongar la vida útil del pescado introduciendo el mismo en ánforas selladas junto a arroz fermentado con el moho Aspergillus Oryza. Esto conllevaba una fermentación de los hidratos de carbono que terminaba desarrollando un entorno ácido que favorecía la conservación.
Ya en el s. II de nuestra era -y aún en China- se utilizaba el nombre de sushi para las preparaciones de pescado sazonado con arroz y sal ya listo para comer. Durante la dinastía Ming esta técnica cayó en desuso y saltó al archipiélago japonés.
Las primeras referencias escritas son del año 718, aunque ese sushi todavía es muy distinto del que actualmente habita en nuestro imaginario colectivo. Sufrió una lenta evolución que se aceleró con el descubrimiento del vinagre de arroz: En el s. XIV se inicia la sustitución del proceso de fermentado por el uso de este vinagre.
Actualmente, el vinagre de arroz condimentado con azúcar y sal es parte consustancial de lo que se entiende como sushi. Más adelante hemos incluido un vídeo en el que Lika nos enseña cómo podemos elaborar nuestra propia mezcla. El uso generalizado de los métodos de refrigeración mediante maquinaria convirtió el s. XX en terreno ideal para que el sushi elaborado con pescado fresco iniciara su conquista planetaria. De ahí a nuestra cocina, última etapa por ahora de esta larga historia gastronómica.
Tipos de sushi
En la actualidad el sushi se entiende como una preparación de arroz cocido y aderezado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Nos lo explica Lika, que también nos aclara que existen algunas preparaciones de sushi –muy pocas– que no contienen arroz.
MAKI SUSHI
Es la imagen más habitual para nosotros, el rollo de alga nori envuelve el arroz y los ingredientes situados en el corazón del cilindro. En ocasiones el alga puede ser sustituida por una fina lámina de tortilla francesa. Dentro del maki se distinguen los Futomaki (rollo más grueso), Hosomaki (rollo más delgado), los Temaki que tienen forma de cono y los Uramaki –estos últimos de origen externo a la tradición japonesa–. En ocasiones, el enrollado puede dibujar preciosas figuras que surgen cuando cortamos el maki sushi.
OSHI SUSHI
En este caso el arroz se prensa en un bloque mediante el oshibako. Se introducen en este molde rectangular de madera los ingredientes, que posteriormente se cubren con el arroz. Se prensa el conjunto y el resultado se porciona en cubos regulares.
NIGIRI SUSHI
Este sushi es el más popular en Japón, se amasa manualmente el arroz para darle la forma compacta y oblonga. Sobre el mismo se dispone el ingrediente plano al que se le añade habitualmente un poco de wasabi. Si se crea un espacio en el centro para rellenarlo con huevas de pescado y se recubre con una tira de alga se llama Gunkansuhi o sushi acorazado.
Cuando lo mojamos en la salsa de soja, es el pescado el que ha de tocar la misma y nunca el arroz. Así como en el momento de introducirlo en la boca, el pescado ha de situarse ‘cabeza abajo’ para ser el primer elemento que toque nuestra lengua.
INARI SUSHI Toma el nombre de una diosa sintoísta, y son unos pequeños sacos elaborados con tofu que se rellenan con el arroz y los ingredientes. En ocasiones el envoltorio se elabora con tortilla delgada o con hojas de col.
CHIRASHI SUSHI
En este caso el arroz se esparce en un cuenco y sobre el mismo se depositan los ingredientes convenientemente sazonados.
URAMAKI SUSHI
Este tipo de sushi pertenece a los maki, sin embargo no es un sushi tradicional, ya que nació en los Estados Unidos para adaptarse a los gustos occidentales que consideraban demasiado dominante el sabor yodado del alga envolviendo el sushi.
Algunas preguntas frecuentes antes de empezar
¿Qué tipo de alga se utiliza para elaborar el sushi?
El alga que se utiliza es una hoja fina de alga Nori que se tuesta para que adquiera una textura crujiente y quebradiza. La humedad del mismo arroz con el vinagre se encarga de hidratar el alga para que se convierta en flexible.
¿Puedo usar un recipiente de metal para mezclar el arroz con el vinagre? El uso de metal para los recipientes o cubiertos está estrictamente prohibido. La razón es de índole práctica: el vinagre reacciona con los metales de forma que cambia el sabor sutil y armónico del conjunto. Por ello siempre se utilizan recipientes y utensilios de madera u otros materiales no metálicos.
¿Cómo se elabora el vinagre para el sushi? El vinagre para sushi (sushizu) es una mezcla de vinagre de arroz (9 partes), azúcar (3 partes) y sal (una parte). Mezclamos los ingredientes hasta que se disuelven el azúcar y la sal.
¿Qué diferencia el sushi tradicional del sushi de fusión? Los ingredientes tradicionales del sushi son por supuesto de origen japonés. La primera comprobación a realizar es que la salsa que acompaña al sushi sea simplemente salsa de soja. Además del wasabi y las láminas del jengibre encurtido. El uso de otras salsas, por muy buena combinación que sea, nos indica que estamos ante un sushi fusión. Si utilizamos frutas tropicales, como el mango, también nos indica que no estamos ante una forma tradicional de sushi.
Lika les suelta también un zasca! a los restaurantes ‘chiponeses’: restaurantes regentados por chinos que se hacen pasar por japoneses debido a que el precio de la comida estilo japonesa es superior. Y por tanto mucho más rentable cuando no se sigue estrictamente el protocolo de elaboración y sobre todo cuando no se es exigente con la calidad de los ingredientes frescos empleados.
¿Cómo se llama la esterilla y los palillos que se utiliza para elaborar y manipular sushi?
La esterilla con la que se prepara el sushi se denomina Makisu, y un truco interesante es recubrirla con papel film para facilitar la limpieza tras su utilización. Los palillos se denominan hashi y cuando los utilizamos para coger comida de un recipiente comunitario hemos de utilizar siempre la parte más gruesa –la que no nos introducimos en la boca–. Cogemos la comida de la fuente y la disponemos en nuestro plato individual, donde ya sí que utilizamos los palillos de la forma habitual aunque el sushi también se puede comer con la mano si se desea.
Guía para elaborar Maki sushi y Uramaki sushi
Paso 1:
COCCIÓN DEL ARROZ
Siempre hemos de utilizar el arroz glutinoso (unos 150 a 175 g por comensal). Éste es un arroz especial de la variedad japónica que se puede encontrar fácilmente en las tiendas de productos orientales. Para la cocción, se debe lavar el arroz siempre con agua fría y abundante. Se ha sacudir y mover con la mano de forma enérgica para conseguir limpiarlo y que el agua que inicialmente sale blanca termine saliendo transparente. Ha de perder la capa superior de almidón que recubre los granos. El hecho de utilizar agua fría es para que no se inicie ningún tipo de cambio por temperatura en los granos del cereal.
A continuación se introduce el arroz en el recipiente con el doble de volumen de agua. Laki nos recomienda que utilicemos un recipiente que deje aproximadamente 2,5 cm de agua por encima del arroz y de esta manera debemos cocerlo a fuego fuerte y destapado durante los primeros minutos hasta que se evapora la capa superior de agua y en ese momento cambiar a un fuego mínimo y con el recipiente tapado durante 15 minutos más. Si no tenemos un recipiente que nos permita realizar este procedimiento lo coceremos aproximadamente unos 23 minutos. La operación de removido se limita a la capa superior de granos para asegurar que el vapor los alcanza homogéneamente.
Paso 2:
ENFRIAR EL ARROZ
En este momento, hemos de volcar nuestro arroz en un recipiente no metálico para que se enfríe. Si ya tenemos experiencia podemos usar un abanico para ganar tiempo, aunque nuestra profesora lo desaconseja si no tenemos la suficiente maña: si la temperatura del arroz baja excesivamente no absorberá bien el vinagre de manera que nuestro sushi no estará correctamente preparado. La cantidad de vinagre dependerá del gusto del cocinero, aunque siempre se busca un equilibrio que no incremente excesivamente la acidez y que no nos quede un arroz sosainas y sin personalidad.
Paso 3:
ELABORACIÓN DE LOS MAKIS
En nuestro caso hemos elaborado makis, que son divertidos y sencillos de elaborar si respetamos unas ciertas reglas geométricas elementales que empiezan por no poner una cantidad excesiva de arroz que impedirá que podamos cerrarlo correctamente. El alga ha de situarse sobre los makisu con la parte rugosa hacia arriba, sobre la que distribuiremos el arroz dejando una pequeña franja de aprox. 1 cm en el borde superior –siempre sin apretar para mantener al máximo su textura delicada–.
Es importante mojarnos las manos para evitar que el arroz se adhiera pertinazmente a las mismas. Cuando ya hemos cubierto la superficie del alga con el arroz, situamos el relleno de forma longitudinal y comenzamos el proceso de enrollado con un primer movimiento envolvente hasta que el borde del makisu toca con la franja que habíamos dejado sin cubrir. En un segundo movimiento terminamos la pieza tal y como se aprecia en el vídeo:
Si nos apetece darnos un paseo por el lado más fusión del sushi, podemos hacer unos uramakis que tienen invertido el orden del alga respecto al resto de ingredientes. La técnica es muy similar, aunque en este caso hemos de darle la vuelta a nuestra alga cubierta de arroz y espolvoreada con sésamo. El relleno se coloca más próximo al borde inferior antes de empezar el proceso de enrollado.
También podemos verlo en el vídeo siguiente:
Éste fue el resultado final de mis esfuerzos, unos maki sushi y ura maki de salmón, no todo lo cilíndricos que deberían, pero en los que conseguí mantener una buena textura gracias a no apretar ni achuchar en ninguna de las fases de manipulación.
Claro, que el principal resultado fueron las ganas tremendas de seguir practicando en casa y seguir profundizando en el mundo del sushi (es importantísima la técnica de corte, los nigiris, el wasabi y muchos otros elementos forman parte de un segundo taller al que ya estoy fervorosamente apuntado). He descubierto que de alguna manera la preparación de sushi ejerce en mí un efecto parecido al que tiene el amasar pan en casa: relajante y tranquilizador. Y además al final también gozas en la mesa. Un tratamiento de lo más eficaz para atenuar el estrés de la vida moderna. ¿Te animas?
Nota: Las imágenes fueron todas grabadas durante el taller de Iniciación al Sushi en las instalaciones de la escuela Taller de Sabores (Sant Lluis, 58. Barcelona. Telf: 931 803 341)
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