¿Tiene nuestra cocina platos tradicionales vegetarianos?

A veces uno tiene la sensación de que sus guionistas vitales andan algo escasos de imaginación y reciclan personajes y situaciones. En mi vida suele aparecer periódicamente el/la Guiri Vegetariano/a (alias GV) una figura que siempre suele animar el cotarro de las salidas en grupo confirmando lo peor y lo mejor de los tópicos de nuestra gastronomía. Con nuestro amigo el GV (esa compañera de trabajo, ese amigo de un amigo, ese ligue de paso) la conversación (subtitulada) viene a ser siempre algo similar.

• - Vamos a cenar por ahí. ¿Te vienes?
• - Bueno, pero recuerda que soy vegetariano.
• - Sí, sí, ningún problema, pedimos pan con tomate y tortilla de patatas. Y una ensalada. Y bravas. Y gazpacho.

El pobre GV probablemente vuelva a su tierra diciendo que es imposible salirse de cuatro platos, muy basados en los hidratos de carbono –bravas y tortilla– y que las ensaladas aparecen con atún, y que el gazpacho lleva tacos de jamón y que si, rizando el rizo, además el comensal es vegano y no come tampoco lácteos ni huevos, tendrá que lidiar también con abundancia de los mismos.

Pero aunque pueda parecer que todo nuestro universo pasa por chorizos a la sidra, anchoas o buñuelos de bacalao, afirma con razón Donna Klein, autora del libro The mediterranean vegan kitchen que: “Desde tiempos homéricos se han consumido pequeñas cantidades de carne roja en la zona, y de bajas a moderadas de pescado, volatería, huevos y lácteos. Se toma poca carne no por cuestión de elección, sino porque buena parte del Mediterráneo, propicio al cultivo del olivo, no es adecuado para los pastos; en consecuencia, la carne –y la roja, en particular– era cara y poco abundante. [...] En tiempos de guerra, hambruna, plagas y demás dificultades de las que han afectado a muchos países de la región durante milenios fueron las legumbres secas, los cereales integrales, los frutos secos y las conservas de fruta y verdura, y en particular, las aceitunas, las que los sustentaron.”

Klein apunta además otro factor para explicar por qué en nuestra dieta hay, en origen, poca carne, y éste es la Cuaresma cristiana, que ordenaba la abstinencia de carne en fechas señaladas. En internet pueden encontrarse muchas versiones “descarnadas” de recetas de platos tradicionales, aunque suelen incluir ingredientes que son todavía algo exóticos, como el seitan o la proteína de soja, para sustituir la carne, por lo que es más sencillo acudir a los clásicos para no tener que explicar las sustituciones. Sea como sea, aquí te ofrecemos tres propuestas de menús por si aparece en tu vida un GV y quieres alimentarlo explicándole un poco qué come y por qué. Que las disfrutes.

Propuestas vegetarianas de platos tradicionales

EN EL RESTAURANTE:

- Gazpacho. Obvio es que, simplemente evitando los tropezones de jamón, el plato no necesita más adaptación. Explícale a tu invitado/a qué es el salmorejo cordobés, primo hermano más espeso, y cuéntale acerca de otras sopas frías, como el ajoblanco.

- Paella. Sí, paella. Aunque la mayoría de las versiones que se encuentran el mercado llevan pescado o marisco, hay que recordar que éste es un plato que se origina en Valencia y Murcia, dos de las regiones con una mejor huerta del mundo, y que muchos restaurantes preparan por encargo sin problema.

- Pocos postres llevan carne, aunque algunos llevan manteca y, por ello, no son adecuados para vegetarianos. Por contra, abundan los que llevan mantequilla o huevos en su composición; los veganos pueden deleitarse con un menjar blanc de Reus, o un Postre de Músic (frutos secos).

DE TAPAS:

- Pimientos de Padrón. Vale, sí, le vas a contar que unos pican y otros non, pero dile también que su nombre oficial es Denominación de Origen Protegida Pemento de Herbón, puesto que fue en esta parroquia, perteneciente al municipio de Padrón, donde se originan.

- Escalibada, tumbet o pisto, y pan con tomate. No olvides contarle que se trata de platos de aprovechamiento. El pan con tomate, concretamente, nace de la voluntad de aprovechar el pan que se estaba quedando seco, y los tomates demasiado maduros.

- Bravas o tortilla de patatas. Por caridad, no pidas las dos cosas o el GV puede reventar.

- Berenjenas a la miel. O buñuelos vegetales. Otro plato de origen árabe. Los veganos no toman miel, por lo que pueden utilizar –como de hecho hace la receta original– melaza de caña de azúcar.

EN CASA: Bienvenidos a la república particular de la trampa. Aquí las posibilidades son casi infinitas: desde las legumbres –tan añoradas en los restaurantes-, con guisos como los garbanzos con espinacas, las cremas de verduras -¿quién no ha comido nunca crema de calabacín?– las versiones vegetarianas de platos carnívoros, como el fricandó o las croquetas- o, incluso, tortillas de patata sin huevo, ya sean preparadas o elaboradas con alguna receta alternativa, que utilice harina de garbanzo o algún otro sucedáneo.