Turrón, tradición del dulce por excelencia de la Navidad

 El turrón es sin lugar a dudas el protagonista absoluto entre los dulces de las fiestas navideñas. Con el paso del tiempo las cosas cambian y el turrón se rebela; ya no quiere ser sólo de Jijona y duro de almendra (aunque para los puristas son los únicos que merecen ser considerados turrones), sino que se presenta en multitud de sabores diferentes.

Es más, ya no sólo se vende en Navidad; el famoso dulce rompe con la estacionalidad y se puede encontrar la mayor parte del año, tanto en nuestro país como más allá de nuestras fronteras. No en vano somos el primer productor mundial de turrón. Nuestra joya de la repostería navideña es apreciada en EEUU, Ibero América, Australia, Reino Unido, Portugal, Alemania, Francia… Incluso en algún restaurante de Japón han llegado a elaborar sushi que combine a la perfección con su dulce sabor.

En restaurantes de vanguardia se utilizan modalidades para untar que combinan muy bien con alimentos salados y/o amargos, y aportan un toque novedoso acompañando carnes, pescados, guisos e incluso lentejas, todo un concepto digno de la cocina de autor. Esta dulce sinfonía de sabores se compone de una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan posteriormente, con un amasado, almendras tostadas y peladas. Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir tardíamente, desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión del libre comercio en nuestro país.

Una larga historia

Los deportistas griegos ya se servían de una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, cuando participaban en las Olimpiadas. Seguro que a los atletas helenos no les faltaba energía después de comerse este precursor del turrón. En España, este dulce es claramente de origen árabe pues la almendra y la miel eran ampliamente utilizadas en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces, tal y como se sigue haciendo en el norte de África.  Según los investigadores su origen se ubica en la península arábiga, con unas primeras referencias halladas en el tratado De medicinis et cibis semplicibus del siglo XI, escrito por un médico árabe, que habla del turun. Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia.

Parece ser que el turrón, como otros productos poco perecederos, va también ligado en sus comienzos a los ejércitos, con las necesidades de movilidad y sustento que implican. Era un alimento muy útil, al aguantar en perfecto estado durante mucho tiempo y tener un gran valor energético. Desde luego las particularidades climáticas de las tierras ibéricas, que  favorecieron el afianzamiento del cultivo de la almendra (en particular la variedad Marcona, ampliamente apreciada en repostería) y el desarrollo de la apicultura, ayudaron a que esta delicia gastronómica alcanzara fama en España alrededor del siglo XV, en época de Carlos V. Las casas de la Villa de Sexona (actual Jijona) ya olían a miel en el siglo XVI, cuando empezaron a fabricarlo, tal y como atestigua el cocinero del Rey Felipe II, Don Antonio Martínez, en su libro Conduchos de Navidad. Un documento del municipio de Alicante de 1582 señala que “de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...)”. Algo como la actual cesta de navidad y que era muy apreciado, pues sólo las clases más pudientes podían permitirse saborear tal manjar en aquella época.

Existe una bonita leyenda en Jijona que narra de la siguiente manera cómo se originó el turrón: “Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas.

El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados.” Sin embargo la pregunta esencial es: ¿Por qué se come principalmente en Navidad? Unos dicen que nunca fue un alimento barato por sus ingredientes y elaboración y que por eso se reservaba para ocasiones especiales. A ello se añade que el tiempo de su preparación coincidía con la época en la que los agricultores cesaban sus labores en el campo por la llegada del otoño. Entonces se dedicaban a la producción turronera en los meses previos al comienzo del invierno.

Elaboración

La elaboración del turrón duro empieza con la cocción a alta temperatura (140ºC aproximadamente) de la miel y del azúcar en unas calderas de doble fondo (“malaxadoras”) provistas de agitadores. Cuando se alcanza el punto deseado, se añade la almendra tostada y sin piel y la clara de huevo, y se continúa la mezcla en caliente con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase llamada "punto de melero”. Después viene el moldeado en caliente, con la adición previa del resto de los ingredientes, ya que el turrón solidifica rápidamente. Por último se le da una tradicional forma rectangular o de torta. Se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año.

El turrón blando, se inicia del mismo modo que el duro. Una vez conformada la pasta y unida a la almendra, se pasa por el galé o molino de piedra que reducen el amasado a trizas de no más de dos milímetros de grosor. Después se pasa por unas refinadoras que reducirán su tamaño a poco más de ochenta micras. La masa resultante se cuece una segunda vez en la perola típica turronera removiéndose mecánicamente mediante una maza que sube, baja y gira a un tiempo. Éste proceso de homogeneización dura más de dos horas a una temperatura de ochenta grados centígrados. Finalizado el proceso se pasa a los moldes para que pierda el exceso de aceite que exuda la almendra y se deja reposar durante dos días para que endurezca, tras lo cual se corta y se envasa. La producción sigue luego diferentes fases. De marzo a junio se realiza un control sobre los turrones líquidos dedicados a la industria heladera; de junio a septiembre es objeto de control el que se destina a la exportación y por último, de septiembre a enero se inspecciona el turrón destinado al consumo nacional.

Materias primas

Junto a la materias primas básicas como la miel o las almendras, podemos encontrar otras que se le añaden según sus variedades, como avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche, nata, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja... y un sinfín de ingredientes que el repostero combina con arte e imaginación para crear los sabores típicos de la Navidad.

La calidad del turrón varía según los porcentajes mínimos de almendra que incluyen en su composición. Se califica como de calidad Suprema cuando el llamado turrón duro o de Alicante incorpora un 60% de almendra y el blando o de Jijona un 64% teniendo ambos como mínimo un 10% de miel pura de abeja. El de calidad Extra debe tener, en el caso del de Alicante un 42% de almendra y el de Jijona un 52%, manteniendo ambos un mínimo del 10% de miel pura de abeja.

El turrón puede ser conservado durante año y medio si se almacena adecuadamente y siempre debe ser consumido a temperatura ambiente para disfrutar un óptimo aroma y sabor. Si se conserva en el frigorífico hay que sacarlo del mismo con suficiente tiempo de antelación, de modo que la tableta destile los aceites de almendra que conserva en su interior proporcionándole la textura ideal.

Variedades

El turrón es, en esencia, almendra, miel y azúcar. Todo lo que le añadimos después se puede considerar como variantes que reciben el nombre de turrones de obrador. Los más tradicionales y consumidos en nuestro país son el turrón duro o imperial, que derivó en el nombre de turrón de Alicante por la concentración inicial de sus artesanos en esa zona geográfica y el llamado turrón blando o de Jijona, población que prestó su nombre también por el liderazgo tradicional en su producción. Tanto el turrón de Alicante como el de Jijona gozan de denominación de origen y siguen estrictos controles de calidad para respetar la Indicación Geográfica protegida; por ello todo el proceso debe estar supervisado por un oficial y/o maestro turronero.

El turrón duro presenta las almendras enteras y  habitualmente obleas que impiden que se peguen las pastillas entre ellas o en los dedos,  mientras que en el blando las almendras están molidas. Casinos (Valencia) también es ampliamente conocido por su producción turronera. Otro turrón de remarcable importancia es el Turrón de Agramunt, Lleida, consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona. Los principales núcleos de producción en España están en las provincias de Alicante, Valencia y Lleida, pero también otras comarcas rivalizan con ellas como es el caso de algunas de La Mancha o Aragón.

Aunque en nuestro país los más consumidos son los de Alicante y Jijona, podemos encontrar otras turrones diversos: el Turrón de Guirlache (introducido por los franceses en Aragón en el siglo XIX, es un turrón hecho con almendras, azúcar, ajonjolí y caramelo solidificado), el Turronico  (turrón de guirlache elaborado con almendra sin pelar y en cuya superficie se añade ajonjolí o sésamo y que sólo se puede encontrar en tiendas especializadas de turrón) y Turrón a la piedra, uno de los más exquisitos, normalmente comercializado en caja de madera, de una textura más blanda, sin conservantes y con proporciones de almendra y miel superiores a las indicadas como calidad Suprema. Además, incluye un gran aroma a canela y limón.

Los turrones que se pueden considerar de obrador son: diferentes tipos del de chocolate (de arroz inflado, con frutos secos, de chocolate blanco, negro, con leche…), de yema tostada (inspirado en la crema catalana), nata con nueces, fruta, turrón de coco (de los más antiguos) o el turrón de Nieve (a base de almendra molida blanca, azúcar, ralladura de limón y canela). Otros sabores sugerentes invaden el mercado como: chocolate con naranja, yogurt con frambuesa, chocolate y menta, arroz con leche, dulce de leche, café, mousse de limón, yema con cerezas, de nata y fresa, de brownie, mil hojas de nata, chocolate con pistachos, ron con pasas, fresa, mandarina y trufa, chocolate con frutos rojos, salados como el de chocolate con kikos, calabaza, turrón crema con papaya, chicle, leche merengada, a la chufa, a la naranja… Incluso turrones con sabor a coctel; de piña colada, whisky, tequila, ginebra… por citar algunos.

En otros países europeos existen variantes como el Nougat en Francia (a base de almendras y otros frutos secos, miel y clara de huevo) o el Torrone en Italia (con almendras, nueces, clara de huevo y miel de acacia). En los países árabes e Israel existe un dulce similar: la halva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho. Con un poco de atrevimiento se puede elaborar en casa el clásico turrón duro, que es muy sencillo de realizar. Simplemente se pone azúcar y miel a fuego lento durante unos minutos, se retira del fuego y se añade lentamente la clara de huevo montada y se sigue cociendo sin dejar de remover y cuando la mezcla adquiera textura de caramelo se añaden las almendras, preferiblemente Marcona, previamente tostadas, dejándose enfriar en un molde.

Y si todavía hay alguien a quien le remuerde la conciencia ingerir tal delicia por su alto contenido energético (alrededor de 550 calorías cada 100 gramos), existen varios turrones sin azúcar que tienen un menor aporte calórico, aunque siempre sea conveniente consumirlos con moderación. Conviene destacar que los turrones más clásicos, como el blando o el duro contienen un alto porcentaje de grasa de tipo saludable que procede principalmente de la almendra, por lo que son aptos para gente que tenga problemas con el colesterol. Asimismo se comercializan turrones que no contienen gluten, aptos para celiacos. ¡Ya no hay excusa para no degustar el dulce navideño por excelencia!

Más información:

- Turrones, una sana y nutrititiva tentación por la médico nutricionista Magda Carlas