Mar y montaña, lo mejor de cada mundo en el plato

Probablemente hay gente que cuando llega a Cataluña aún se sorprende al ver en la carta de un restaurante varias propuestas de carne y pescado en el mismo plato, o una paella con los dos ingredientes, e incluso le puede parecer extraña esta convivencia hasta que la prueba.

Unir los frutos del mar con los de la tierra, el pescado, el marisco o las algas con todo tipo de carnes, y setas, es una característica de una cocina que, dicen, tiene su origen en el Ampurdán, una región pegada al norte a los contrafuertes pirenaicos y bañada, al este, por el Mediterráneo en la espectacular Costa Brava.

De esta riqueza paisajística, de estos contrastes, salió una cocina que aprovecha lo mejor de cada lugar y de la misma manera que prepara un suquet de pescado extraordinario, es capaz de cocinar un pollo con langosta o unas albóndigas de carne de cerdo con sepia.

Dicen que no hay otra cocina en Europa o quizás en el mundo que guise en la misma cazuela conejo, caracoles y sepia, pies de cerdo y gambas, tripa de bacalao, setas, alcachofas, calamares, albóndigas, salchichas... y no en un plato testimonial, sino en docenas de recetas que forman parte del recetario tanto de los restaurantes como de las familias. Y esta es una de las características principales del mar y montaña, que los dos ingredientes no se cocinan por separado y se juntan a la hora de servir, sino que se cocinan juntos, y además, a menudo, acaban de ligar con una buena picada, otra característica definidora de la cocina catalana.

La revolución de Adrià

La misma cocina de Ferran Adrià, instalado en el corazón del Ampurdán, con su restaurante elBulli, bebe de esta tradición, que marca profundamente sus primeros pasos y sorprende con combinaciones para algunos osadas pero plenamente vigentes aquí, y que le sirvieron para evolucionar hacia la vanguardia.

Las propuestas de Adrià que sorprendieron a muchos no eran tan sorprendentes en el resto de Cataluña, donde está plenamente consolidada la tradición de los platillos que incorporan lo mejor del mar y de la montaña. Tan arraigada que cuando Josep Pla quiso escribir un libro sobre la cocina catalana, lo tituló "Llagosta i pollastre” (Langosta y pollo).

En las fondas más tradicionales nunca falta un arroz mixto de carne y marisco, ni unas albóndigas con sepia, ni unos calamares rellenos de carne o un plato de fiesta para todos como es el pollo con gambas o cigalas, popularización del tradicional pollo con langosta, muy común en la Costa Brava, según explicaba Pla, cuando lo más caro era el pollo y los pescadores, en días especiales, lo alargaban con lo que tenían más a mano, que era la langosta.

Gracias en buena parte a la escuela de Adrià, el mar y montaña se ha extendido por todo el mundo de la alta gastronomía y no hay chef destacado que no tenga algún ejemplo en su carta. Muy famosa se hizo la terrina de foie gras, anguila y manzana de Martin Berasategui, como los raviolis de gambas con boletus de Santi Santamaría.

Elegidos al azar, encuentro en Instagram vieiras con setas y butifarra negra; sepietas con rebozuelos; garbanzos con gambas de Palamós; calamarcitos con butifarra negra; jarrete de cabrito lechal con coliflor, caviar, sardina ahumada y queso; capipota con ortiga de mar; salmonete con papada; arroz de capipota con anguila; bacalao con butifarra de perol...

La osadía de los chefs desde que la revolución culinaria de finales del siglo pasado rompió fronteras mentales ha dado a luz a todo tipo de combinaciones nuevas a partir de la tradición del mar y montaña.

Por si no las has probado, o tienes ganas de seguir disfrutandolas, te proponemos unas cuantas recetas clásicas de la cocina del mar y montaña y alguna más innovadora, para sorprender y hacer disfrutar a vuestros comensales.

Calamares rellenos

De Joan Roca.- "Las mejores recetas de mi madre" (Ediciones invisibles).

Ingredientes: 9 calamares, 250 g de carne magra de cerdo picada, 2 cebollas, 1 huevo, 2 tomates maduros, 5 dientes de ajo, 1 puñado de almendras tostadas, 1 pastilla de chocolate, perejil, aceite, sal y pimienta negra.

1. Limpiamos los calamares, quitándoles la piel y dándoles la vuelta. Picamos los tentáculos y las alas bien pequeñas.

2. Mezclamos en un bol la carne con los tentáculos y alas de los calamares, el huevo, un par de dientes de ajo picados muy pequeños y una rama de perejil también bien picado. Salpimentamos.

3. Rellenamos los calamares con esta mezcla y los cerramos con un palillo.

4. En una cazuela con aceite sofreímos la cebolla picada, añadimos los calamares y cuando empiecen a dorarse, añadimos los tomates rallados y los ajos bien picados, un chorro de agua (o de caldo de pescado) y lo dejamos cocinar a fuego suave con la cazuela tapada hasta que los calamares estén cocidos.

5. Mientras, preparamos la picada con almendras y chocolate y la añadimos a la cazuela unos minutos antes de terminar la cocción. Rectificamos de sal si es necesario. Este plato mejora si se deja reposar un rato o unas horas.

Albóndigas con sepia

Los conocidos hermanos Torres nos cuentan en este vídeo su versión de este plato emblemático de la cocina del mar y montaña.

Pollo con langosta

Ingredientes: 1 pollo de corral de 1,5 a 2 kg cortado en octavos o cuartos, 1 langosta de 1 kg (o dos pequeñas), 1 cebolla de Figueres grande, 2 o 3 dientes de ajos, 2 o 3 tomates (opcional), 1 cucharada de harina, 1 copa de vino rancio, aceite, sal y pimienta.

1. Cortamos la langosta en rodajas y partimos la cabeza por la mitad.

2. Ponemos una cazuela al fuego con aceite, con manteca de cerdo o con la mitad de cada y freímos la langosta, la sacamos y reservamos. En el mismo aceite doramos los trozos de pollo salpimentados, sacamos y reservamos.

3. En la misma cazuela ponemos a sofreír la cebolla y los ajos bien picados, cuando estén dorados añadimos los tomates rallados y dejamos confitar el sofrito. Añadimos un poco de harina, dejamos cocer bien, vertemos el vino rancio, esperamos que se evapore el alcohol y añadimos el pollo. Cubrimos con agua y dejamos cocer con la cazuela tapada y fuego suave. Cuando el pollo esté casi a punto, añadimos la langosta y dejamos terminar de cocer diez minutos.

Paella mixta

De Xesco Bueno.- “Escuela de arroz” (Ed. Larousse)

Ingredientes: 300 g de arroz marisma, 1,2 l de fondo de crustáceos, 200 g de costilla de cerdo, 3 salsichas, 1 contramuslo de pollo, 1 calamar mediano, 8 gambas, 10 mejillones, 2 alcachofas, 4 judías verdes tiernas, 1 pimiento verde, 2 ajos, 3 tomates maduros, 2 cucharadas de picada (ajo, perejil, avellanas, almendras, azafrán), aceite de oliva y sal.

1. Cortamos las carnes a media de bocado, limpiamos los calamares y los cortamos a trozos pequeños. Rallamos los tomates, cortamos las judías en bastones, los ajos a láminas y los pimientos en rodajas. Limpiamos las alcachofas y las cortamos en pequeñas cuñas.

2. Calentamos el aceite en una paella, doramos las gambas y las retiramos. En el mismo aceite doramos las carnes, añadimos los ajos, los pimientos y las alcachofas. A continuación agregamos el tomate triturado y los calamares, cocinamos hasta que se evapore el líquido de los tomates y de los calamares y vertemos el caldo. Llevamos a ebullición y dejamos hervir 5 minutos.

3. Incorporamos a la paella las judías verdes, la picada y la sal, probamos y rectificamos si hace falta y ya podemos añadir el arroz en forma de lluvia por toda la superficie.

4. Cocinamos los primeros cinco minutos a fuego fuerte, bajamos un poco y seguimos la cocción durante 7 minutos más. Finalmente, colocamos las gambas y los mejillones por encima y acabamos la cocción a fuego lento, hasta que el arroz esté al punto y los mejillones abiertos.

Catxoflino

Ingredientes: 4 cigalas grandes, 16 mejillones, 4 salchichas, 2 tiras de panceta fresca cortadas gruesas, 1 tomate mediano, 1 cebolla de Figueres mediana, 1 vaso de vino blanco o de vino rancio, 1 cucharada de allioli, 1 cucharada rasa de harina, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para el majado: una rebanadita de pan frito o carquinyolis, 50 g de almendras tostadas y 1 ajo.

1. El catxoflino es un plato típico de Palafrugell que se hace con ingredientes diversos, a veces sobrantes de otras preparaciones, y también lleva a veces albóndigas o costilla y otros mariscos.

2. En una cazuela con un poco de aceite freímos las salchichas cortadas en dos o tres trozos, y el tocino, cortada en dos. Retiramos y en el mismo aceite salteamos las cigalas durante un minuto, las reservamos y añadimos la cebolla bien picada; la sofreímos durante 10 o 15 minutos, añadimos el tomate rallado y dejamos sofreír 10 minutos más. Salpimentamos.

3. Añadimos la harina al sofrito, removemos bien, dejamos que se cueza y ponemos las salchichas, la panceta, los mejillones y el vino, dejamos evaporar un poco el alcohol y añadimos un vaso de agua.

4. Lo dejamos cocer todo junto durante unos minutos a fuego suave y con la cazuela tapada.

5. Mientras tanto, hacemos el majado con el ajo, las almendras y el pan frito, y ponemos el alioli en un bol con una cucharada del jugo de la cocción, de modo que nos quedará un alioli cortado. Lo añadimos todo a la cazuela y dejamos cocer dos o tres minutos más. Acabamos con las cigalas, que también deberán cocer dos minutos con el conjunto y ya podemos servir. Como todos estos platos, mejora si reposa un poco.

Chipirones con cebolla y butifarra negra

Del blog Cuina generosa.

Ingredientes: 12 chipirones, 1 butifarra negra, 2 cebollas de Figueres, aceite de ajo, perejil y sal Maldon.

1. En una sartén con aceite a fuego no muy fuerte ponemos a sofreír la cebolla cortada en juliana y salada, para que suelte toda su agua; si hace falta, añadimos un poco de agua antes de que se queme, porque debe quedar blanda y de un color marrón, pero no quemada. Cuando la tengamos ya casi a punto, añadimos la butifarra cortada en dados pequeños, y en una sartén antiadherente o una plancha con poco aceite, marcamos los chipirones limpios, que sólo necesitan un par de minutos por lado, no deben hacerse mucho porque entonces se endurecen.

2. Montamos el plato con un molde cuadrado, poniendo dentro la mezcla de cebolla y butifarra negra y, encima, los chipirones. Los salamos con escamas de sal y los aliñamos con un poco de aceite de perejil; también ponemos un poco alrededor del plato.