Andana

Descendiente de una familia vinculada al universo gastronómico, Maca de Castro desarrolla el gusto por los ingredientes locales investigando el recetario tradicional mallorquín para dar lugar a un estilo libre en sus creaciones. Galardonada con una Estrella Michelín, 3 soles Repsol y considerada la chef con mayor proyección de futuro por parte de la Academia Internacional de Gastronomía, encaja la seducción mediterránea en un discurso de platos locales repletos de espontaneidad donde su huerto se escribe, describe y se degusta en la carta de su restaurante más cosmopolita. 

El orgulloso edificio ya era un regalo al escogerlo. Construido a finales del siglo XIX y convertido en Km 0 geográfico de la isla,  junto a un cuidado interiorismo, conquistan con un restaurante acogedor y elegante y cocina vista que se completa con una amplia terraza y ofrece un servicio de exquisitez afable y familiar. 

La carta de Andana es su propio huerto, y eso se nota. La chef pasa la mayor parte del día viviendo la cultura mallorquina del cuidado de la tierra y soñando en los platos que de ahí pasarán a alegrar y llenar de sabor las vidas de los comensales. Verduras recién recolectadas, exultantes legumbres, las populares cocas, embutidos de “porc negre”, carnes y pescados clásicos y brasas y kamado (un horno de origen japonés para preparaciones de larga cocción y ahumados) y los postres… ¡Ay, los postres! 

Sensibilidad, sensorialidad, memoria y cultura no faltan en platos vegetarianos como las croquetas de verduras elaboradas con espinaca, acelga, puerro y pimentón, la ensalada de bulbo de hinojo, alcachofa encurtida, queso mahonés, piñones y pimienta o sus bravas: patató, allioli ligero y un tap de cortí (un pimiento autóctono de Mallorca) picante.  

Elegancia y precisión se encuentran en las paelleras, como los garbanzos con tripa de bacalao, espinacas y comino, un guiño a la tradicional paella resaltando la exquisitez del producto de la tierra y del mar. Las carnes clásicas asumen protagonismo en platos contundentes como el jarrete de cordero a baja temperatura y también en las cocas como la de cochinillo con cebolla encurtida, lechuga y emulsión de alcaparra y entrepanes como el bratwurst o el perrito brioche, una receta original de hace más de 200 años preparada con cerdo negro e ingredientes como el chucrut de lombarda, salsa de cebolla a l’herba Sant Joan, kétchup casero e hinojo marino (cada cual con su atrezzo correspondiente).

El apartado dulce no deja indiferente y es que esta vez los sabores del huerto se inmiscuyen en dulces tradicionales como EL FLAN (sí, en mayúsculas) de vainilla con chantilly de pino o las fresas con crema al tomillo, lima y almendra tostada. 

Nuevo proyecto

Maca y su equipo preparan un nuevo proyecto que acercará todavía más su huerto sostenible al cliente. Experiencias que ocurrirán en el mismo campo, persiguiendo su filosofía de cocina: Far Foods. 

Fotos: Matías Ponsico.