Gamba de Dénia, la sabrosa reina roja del mediterráneo

Roja, jugosa, delicada, muy mediterránea y con gabardina. Sin duda, compartir mesa con ella es un verdadero placer porque es una de las féminas más ricas y sabrosas que nos proporciona el mar. Su textura satinada y su gusto, entre yodado y dulce, deleita nuestro paladar al primer bocado. Ella es la Gamba Roja de Dénia. 

Si bien este crustáceo (aristeus antennatus) se pesca desde Palamós (Girona) hasta Garrucha (Almería), el de Dénia tiene unas particularidades que lo hacen diferente al resto de su misma especie, de ahí también su merecida fama como uno de los productos más exclusivos de la Comunidad Valenciana e incluso de todo el Mediterráneo.

Se captura en caladeros muy delimitados que se encuentran en el mar que media entre el cabo de San Antonio e Ibiza. En este enclave pesquero, y a unos 600 metros de profundidad en aguas umbrías y cuanto más turbias mejor, se puede encontrar la mayor concentración de gamba roja. Una zona donde este marisco vive tranquilo, ya que prácticamente no hay depredadores. Esto, junto con las algas de las que se alimenta, hace que crezca con un buen acúmulo de grasa que le proporciona la exquisitez a su carne.

El encontrarse en lugares de difícil acceso conlleva que no sea muy abundante y cueste capturarla. Cada día salen desde el Puerto de Dénia 8 barcos que regresan a la Lonja con 20-25 kilos de gamba. Es precisamente en este lugar tan marinero donde se subasta y donde pescaderos, mayoristas y cocineros de la zona se dan cita para hacerse con los mejores ejemplares a precios, en ocasiones, casi prohibitivos.

Según el tamaño, la clasificación se establece de 1 a 4, siendo la primera la más cara debido a su gran dimensión. Pero cabe destacar que su sabor se mantiene intacto en todas sus medidas.

Y es que no hay duda, este crustáceo es el gran protagonista de la gastronomía de esta localidad alicantina. Dénia destaca por una cocina de fusión mediterránea que rezuma tradición, al ser cuna de diferentes civilizaciones que han dejado su legado tanto en su historia como en su cocina.

Prueba de ello es un selecto colectivo de chefs que aplican creatividad en su trabajo diario dando vida sobre todo a arroces y a recetas de lo más innovadoras donde la reina roja siempre es la protagonista. Aunque al tratarse de un producto tan natural y exquisito en sí mismo, donde se puede apreciar el contraste entre los dulces jugos de su cabeza y el concentrado de yodo y sal, los grandes cocineros coinciden en que la mejor manera de cocinarlo es hirviéndolo en el entorno donde ha crecido: el agua de mar.

El agua de mar es fundamental para su cocción porque la sal propia hace que la gamba mantenga sus jugos íntegros y no ceda su esencia al agua de cocción. Una vez llegue al punto de ebullición, a unos 60 grados, debe introducirse apenas un minuto y sacarla para cortar su hervor. A la hora de retirarla hay que tener cuidado de que no se rompa e introducirla rápidamente en hielo, ya que ésta deberá servirse a una temperatura de unos 15 grados centígrados. Si no disponemos de agua de mar, podemos utilizar agua mineral con sal marina en una proporción aconsejable de unos 20 gramos de sal por litro de agua.

Fruto de esta exquisitez, su vinculación a la zona y su exclusividad, nace en el año 2012 la marca ‘Dénia, ciudad de la gastronomía” con el objetivo de lograr un mayor reconocimiento y difusión de este producto. Su principal acción es el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia que posibilita anualmente el lanzamiento y promoción de jóvenes cocineros de toda España que apuestan por la cocina en su vertiente más creativa donde la protagonista es la reina roja.

En la edición de este año, que se celebró el 24 de febrero, el cocinero Rubén Cabrera, del restaurante gastronómico La Cúpula (Tenerife), se llevó el primer premio con su propuesta ‘Gamba roja de Dénia tierra de mar’ (en la imagen superior).

Y con tan sólo cuatro ediciones a sus espaldas, el esfuerzo ha valido la pena ya que se ha conseguido situar a esta localidad costera como el mejor lugar donde levitar degustando la Gamba Roja de Dénia.