Pochas con conejo y setas de The Hook
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Nº de comensales
1- 1 conejo entero
- 300 g de pochas (alubias, judías blancas) frescas o de bote
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 750 ml de caldo de conejo
- 20 granos de pimienta negra
- Un puñado de setas frescas
Para el caldo de conejo:
- Carcasa de conejo
- 1 zanahoria
- ½ cebolla
- ½ puerr
Las pochas con conejo y setas se han ganado un lugar especial en la carta de The Hook, el restaurante de cocina fusión, carnes exóticas y brasas de Las Palmas de Gran Canaria (Canarias). Se trata de una receta muy nutritiva, baja en grasa y saludable, que te llenará de energía. Puedes hacerla con alubias, que absorben muy bien el sabor de los ingredientes durante la cocción. Y cuando pruebes la primera cucharada, ¡no vas a poder parar!
/ Preparación.
- Para hacer el caldo usamos las carcasas del conejo, la zanahoria, cebolla y el puerro. Añadimos agua hasta cubrir. Cocinamos una hora y media para que reduzca y tenga una consistencia espesa y sabor concentrado. Colamos y reservamos el caldo.
- Limpiamos y despiezamos separando el solomillo y las cuatro patas.
- Confitamos las patas de conejo en un cazo a fuego bajo (65-80 grados) con aceite de oliva, tomillo y romero durante seis horas.
- Si las pochas son frescas no será necesario remojo previo. Se cocinan en unos 35 minutos. Verter en una cazuela, cubrir con agua fría sobrepasando un par de centímetros. Dejamos que cueza a fuego lento, manteniendo un ligero borboteo en el agua pero que no hierva de forma violenta para que no se nos rompan las pochas.
- Ponemos un wok al fuego con un poquito de aceite para hacer un sofrito. Añadimos cebolleta picada (la parte verde y también la blanca) y los ajos fileteados. Removemos hasta dorar y añadimos un puñado de setas cortadas en tres. Cocinamos un minuto a fuego fuerte sin dejar de remover. Luego añadimos la pimienta en grano, removemos durante unos segundos y añadimos caldo hasta cubrir. Cuando rompa el hervor, añadimos la carne del solomillo de conejo desmenuzado y las pochas. Mantenemos el wok a fuego medio. La preparación estará lista en 15 minutos, pero un par de minutos antes de terminar añadimos una nuez de mantequilla al wok y removemos para que se integre en el caldo con las legumbres, las setas y la carne desmenuzada.
- Los muslos de conejo que se han confitado previamente se grillan en una sartén bien caliente o en la parrilla. Dorar también una seta para decorar.
- Servir el caldo con las pochas y rematar el plato con los muslos y la seta grillados, escamas de sal y unas ramitas verdes de cebolleta fresca.
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