China Crown

Mari Li Bao nació en China en una familia de cocineros. Era muy joven cuando llegó a España con sus padres. Se enamoró de Madrid y se quedó. Hoy se considera madrileña. Hace ya casi treinta años, en 1981, abrió China Crown en la calle Infanta Mercedes. No había entonces en España un gran conocimiento de la auténtica cocina china, y mucho menos de la denominada cocina imperial. Pronto se situó entre los más fiables dentro de la oferta de restaurantes chinos en Madrid, siempre abundante pero con un nivel de calidad medio bastante bajo. Tras ese primer establecimiento llegaron otros, con distintos nombres, repartidos por la ciudad. Incluso, abrió otros negocios en Shangai. Tal vez esta ampliación del grupo fuera una de las causas de que comenzara un cierto relajamiento en la casa madre que acabó llevando a su cierre hace cuatro años.

Pero ahora, cuando la crisis provocada por el coronavirus golpea con fuerza a la hostelería, María Li, siempre emprendedora, ha reabierto China Crown. Y lo ha hecho a lo grande. En plena Milla de Oro madrileña, a un paso de Serrano. Un lujoso local en la calle Don Ramón de la Cruz es el escenario elegido para volver a servir la auténtica cocina imperial. Una reaparición que sube el listón de la oferta gastronómica china en la capital. Con una cuidada y elegante decoración de inspiración oriental y un numeroso equipo de sala para atender a los clientes. María Li cuenta en este nuevo y ambicioso proyecto con el apoyo de su hermano Felipe, que se ha formado como en importantes escuelas de cocina y que dirige a un equipo de cocineros llegados expresamente desde China y que ejecutan con precisión todos los platos.

La carta, como suele ser habitual en este tipo de restaurantes orientales, resulta excesivamente larga, lo que dificulta la elección. Sin embargo encontramos en ella productos y elaboraciones atractivas y poco frecuentes por aquí. Entre ellos las medusas o los pepinos de mar. Como saben, estos equinodermos abundan en las costas españolas, pero aquí comemos su parte interior, lo que llamamos espardeña, mientras que los chinos pagan lo que sea por la exterior. Hay también abundante presencia de la casquería, muy habitual en la cocina de aquel país. En esa carta adquieren un especial protagonismo los dim sum. Sobresaliente la masa que llevan, bastante ligera, que se hace al momento. Entre ellos destacan el ha kao de langostinos y jengibre, el transparente relleno de boletus y trufa, y el xiao long bao de tinta de calamar con cerdo. Y muy especialmente el que denominan King dim sum, una delicada pieza de gran tamaño que llega rellena de sopa de aleta de tiburón.

Aunque en China es muy valorado, no tiene ningún interés el tofu crujiente a pesar de que se hace con cinco especias chinas. Pero sí conviene probar, aunque sólo sea por curiosidad, las citadas medusas y los pepinos de mar, en ambos casos con sus peculiares texturas. Las medusas se maceran en vinagre de arroz y resultan muy agradables. Los pepinos se glasean con una reducción de cebolleta china y soja. Un bocado diferente. Y si son aficionados a la casquería no dejen de probar el plato que se denomina “enlace imperial”, que combina callos y lengua de ternera con salsa bien picante. Se nota aquí que María Li Bao es una gran enamorada de la potente cocina de Sechuán.

Como corresponde a un restaurante de cocina imperial china no falta el pato laqueado al estilo Pekín, que es otra de las especialidades. Entero o medio, se sirve en el comedor, a la vista del cliente, siguiendo la tradición. Un cocinero lo corta con cuidado, separando la crujiente piel de la tierna carne. Ambas se comen luego en unas estupendas obleas. Se añade membrillo chino, según una antigua receta. Para los amantes del lujo se ofrece la posibilidad de añadir a la piel frita algo de caviar, pero aparte del postureo es algo innecesario porque no aporta nada a algo que ya está muy bueno por sí solo. Como en casi todos los restaurantes chinos se puede prescindir perfectamente de los postres Y para beber, ya saben que la cerveza le va muy bien a esta cocina tan especiada. En cualquier caso cuentan con una carta de vinos suficiente. Lo importante es que se come francamente bien en esta felizmente recuperada casa china.