Don Lay

No deja de resultar curiosa la ausencia en España de buenos restaurantes de alta cocina china como los que podemos encontrar en otras ciudades europeas y del resto del mundo. Tras unos años de expansión la cocina china sufrió un importante frenazo en lo que a número de establecimientos se refiere. La irrupción de otras cocinas asiáticas abrió el abanico de la oferta y limitó su crecimiento. Y aunque ha habido algún que otro intento, falta en nuestro país un restaurante de referencia. Es más amplia la presencia, principalmente en Madrid y en Barcelona, de los de tipo medio y de algunos de esos que se han dado en llamar “chinos para chinos”, locales modestos con buen nivel de autenticidad.

La última incorporación, con muchas pretensiones de convertirse en el mejor representante de la cocina china en Madrid es Don Lay. Este restaurante fue, entre 2002 y 2015, una de las referencias de esa gastronomía oriental. En su amplio local del Paseo de Extremadura se daban cita tanto la colonia china en la capital como gastrónomos que buscaban la autenticidad de su cocina cantonesa. Por desgracia, hace cuatro años se vio obligado a cerrar por unos problemas en el edificio en el que se ubicaba. Ahora, su propietaria, la empresaria china Nieves Ye, se ha asociado con otros inversores para, con el mismo nombre que el anterior, poner en marcha un ambicioso proyecto en una zona de Madrid mucho más céntrica.

Con una espectacular decoración, en un gran local dividido en dos zonas, comedor y barra, Don Lay abrió a primeros de agosto para hacer un rodaje tranquilo. En estos primeros días se han apreciado desajustes en el servicio de sala, que poco a poco se van subsanando. Lo que sí apunta muy buenas maneras es la oferta gastronómica, centrada, como en el anterior restaurante, en la cocina cantonesa. Los dim sum y el pato laqueado al estilo de Pekín son los protagonistas de la extensa carta. Platos que elabora un equipo de cocineros chinos a los que se puede ver trabajar desde las mesas del comedor a través de las grandes cristaleras que separan cocina y comedor.

Allí se ven también colgados los patos que se van haciendo poco a poco hasta conseguir esa piel muy crujiente que luego un cocinero cortará en la mesa, separándola de la carne, muy tierna. Luego los comensales lo preparan a su gusto, envolviendo piel y carne en unas finas crepes a las que se añaden pepino y cebolleta y la imprescindible salsa hoisin. Está muy logrado este pato, probablemente el mejor que se puede tomar actualmente en Madrid. También muy logrados los dim sum, esas empanadillas al vapor, que aquí son de masa muy ligera y buen relleno. Especialmente ricos los xialongbao al estilo Shangai y los hakao de bogavante y langostinos.

Correctos el pollo frito al wok y la panceta laqueada, que necesita un acompañamiento mejor que las salsas que se sirven. La parte negativa llega con un cerdo agridulce que se sirve ¡sobre hielo! Directamente. Sin nada por medio. Aparte de que el rebozado es muy basto y el cerdo no vale nada, si no se come a toda velocidad el hielo se va deshaciendo y aguando todo. Un plato que necesita una urgente revisión. En cuanto a los postres, como ocurre habitualmente en los restaurantes chinos, carecen de interés.

No es un chino barato. La factura puede subir bastante con determinados platos. Y con algunos de los vinos que forman parte de la amplia bodega de la casa. También dispone de una buena coctelería que vale la pena probar. Hay que esperar aún para ver cómo evoluciona, pero ese pato laqueado y los dim sum hacen suponer que Don Lay puede ocupar un lugar destacado en la gama media-alta de cocina china en Madrid.