Mr. Kao

Las hijas de Josep María, Meilan y Nayan Kao, no han sido ajenas, con su espíritu emprendedor, a esta pequeña expansión desde la casa madre, un referente gastronómico fundado hace 50 años por el abuelo Kao Tze Chien, pionero en el campo de la cocina china en Barcelona.

El antiguo restaurante del hotel Claris, el East 47, ha pasado a mejor vida para convertirse ahora (llevan poco más de dos meses abiertos) en Mr. Kao, con un acogedor espacio de luces tenues y de celosías orientales a través de las cuales se perciben bellos jarrones. Un interiorismo realizado por uno de los hijos del propio propietario Jordi Clos, gran coleccionista de piezas orientales de valor. Un ambiente que nos quiere remitir al de los Clubs de la ciudad de Shanghai de hace algunas décadas. Una pequeña pega: un hilo musical invasivo y poco acorde con el decorado.

A la mesa

Se puede empezar con el mítico huevo milenario (6 €), basado en una técnica ancestral que consistía en sumergir durante semanas huevos de gallina o de pato en cal viva, arcilla y cenizas hasta modificar su color, textura y olor. Ignoro si los Kao siguen al pie de la letra esta receta/técnica o bien la han sabido adaptar a nuestros paladares más delicados.

Los aliñan con soja, nabo, jengibre y aceite de sésamo. Más que el sabor, que no es tan fuerte como lo podríamos imaginar, lo que destaca es el juego de texturas gelatinosas y firmes.

Los típicos nems vietnamitas (3 € la pieza) son muy agradables. Enrollados como siempre en una hoja de lechuga trocadero y su hoja de menta. Lo que eché de menos fue la salsa típica que los suele acompañar, al menos en los restaurantes vietnamitas franceses que frecuentaba ya en mi adolescencia: nuoc man (salsa de pescado fermentada), ajo, chile picante, vinagre blanco, pizca de azúcar (o de almíbar), zanahoria rallada.

También cayó el rape en fideos kataifi (3,80 €).

Y el dumpling de ternera con compota de trufa (jiao-zi).

De los dim sums al vapor (3,10 €), brutal el de tapioca, relleno de gambas y castaña de agua (har gao) y el de pollo y langostino (shui mai).

No hay que perderse tampoco el dumpling fluido de pie de cerdo y cap-i-pota. Las gelatinas se van deshaciendo bajo el efecto del calor en el interior de una fina capa de pasta. Un ejemplo de cómo la familia Kao ha sabido interpretar en clave catalana la cocina china (¿pero cómo podemos hablar de “cocina china” en términos genéricos, ante tanta diversidad cultural y culinaria de ese país?). Desde los primeros tiempos del Shanghai se han ido mezclando platos tradicionales con otros adaptados y revisados, “traducidos” a nuestro gusto mediterráneo y al fin y al cabo, que es lo que nos importa, deliciosos.

Para terminar esa primera parte de los dim sums, los xiao long bao de panceta de cerdo y caldo (2,80€), con una masa con poco gluten. Por encima, una fina juliana de jengibre fresco. También delicioso.

Se agradece que venga justo después un simple plato de judías Kenia, escaldadas y salteadas con pollo (9 €). Textura justo crocante, al dente pero sin exagerar.

Luego se pasa al clásico pato Pekín. Es más que suficiente el cuarto (30 €) para compartir entre dos. En este tipo de plato se sacrifica un poco la jugosidad de la carne para conseguir el crujiente de la piel. Recuerdo ahora el restaurante Chen de París (una estrella Michelín), que sirve solamente la piel. Me lo recomendó en su tiempo Ferran Adrià. La carne, más seca, servía para hacer un delicioso consomé que aparecía en la mesa un momento después. No sé si aquí estaríamos preparados para una experiencia de este tipo, que renunciara a la “fibra” del bicho.

Las obleas que se sirven en Mr KAO son caseras, hechas a mano y se rellenan con piel, carne, las tradicionales julianas de cebolla tierna y pepino y una impecable salsa hoisin.

Tal vez lo más flojo de la carta son los postres. Unos simples gajos de manzana en tempura (6 €) y un rollo crujiente de pasta wanton relleno de plátano y de un chocolate fundido que se nos anuncia como “belga”. No sé porque no se incluye en la lista de los postres las bolas de helado fritas de la casa madre: un contraste frío-caliente delicioso. Un hito entre los postres de restaurantes chinos.