La Cosmopolita

Conocí a Dani Carnero en el restaurante Galatino de Granada hace unos quince años. Era el gran momento de la cocina de vanguardia y un cocinero joven tenía que estar a la altura de las circunstancias y del momento. “Deconstruir” platos de la cocina tradicional, siguiendo la genial estela bulliniana era la consigna que se autoimponían muchas veces cocineros inquietos y bien formados.

Recuerdo sólo de aquel menú de entonces un plato de remojón malagueño “deconstruído”, cuyo mayor interés estaba en la bonita disposición de los ingredientes en el plato. Dicho de paso, parecía que aquella etapa estaba superada en la gastronomía española, pero me temo que no: el packaging y el efectismo visual o lúdico siguen apoderándose demasiado a menudo de la sustancia y del sabor. Pero esto daría para mucho debate y no es el lugar.

Me volví  a encontrar con Dani en el restaurante El Higuerón en Fuengirola. Ahí, este cocinero quien tiene en su mochila, a parte de haberse acercado a la cocina de Ferran Adrià, sus estancias con Martín Berasategui  y Manuel de la Osa, empezó a desarrollar una cocina más popular, más acorde con la gran cantidad de clientela  que podía  pasar por esta esplendida atalaya sobre la Costa del Sol.

Pero no ha sido hasta hace unos cinco años cuando Dani ha decidido instalarse en pleno centro de Málaga abriendo una simple barra de tapas. Tal vez cansado por un cierto tipo de alta cocina de postureo, decidió cocinar con honradez y “savoir-faire” unos bocados suculentos que olían y sabían a tierra malagueña: La Cosmopolita.

Al  ver su local pronto rodeado por nuevas casas de tapas, es cuando Dani decidió diferenciarse y subir un pequeño peldaño en su negocio potenciando la  vertiente “restaurante” . Para este cambio, se apoyó  en una mejora en el  confort de la sala y sobre todo, dando un notable vuelco a la cocina.

El resultado es admirable. Ahora, detrás de este escaparate de taberna informal, que no pretende en ningún momento postularse como restaurante gastronómico, se esconde una carta que consigue aunar tapas de toda la vida, como las icónicas y excelentes “papas aliñás” o la rica ensaladilla rusa, con platos de un nivel culinario que muchos restaurantes con estrella envidiarían.

Esto es el gran encanto de este tipo de tabernas (como lo puede ser el Suculent de Barcelona). Uno se espera simples platillos simpáticos en un ambiente relajado y de golpe se encuentra platos con enjundia, elegancia y sabor, sin que estas preparaciones pierdan ni un ápice de su tranquilizadora y golosa rusticidad.  

Recordaré siempre el tartar de gambas perfectamente aliñado con ese tuétano asado que el cliente se mezcla a su gusto. Parece que el tartar, que sea de carne o de pescado, requiera siempre una grasa: una yema, un poco de caviar o  aquí el tuétano (recordándome otra vez , y lo siento por la insistencia, el gran tartar de carne del Suculent, servido encima de un tuétano a la brasa).

Me encantó el jurel en escabeche , “en inicio del ceviche”, como reza la carta con un poco de ironía, recordando los orígenes hispanos de esta marinada sudamericana que ahora nos invade.

Deliciosas “rilletes” de conejo y buena degustación de tomates en plena temporada.

Son excelentes las sardinitas “Manolita” con lima y piparra y muy goloso el revuelto de callos de bacalao con trufa de verano y dados de patatas fritas.

Un ejemplo de plato de nueva cocina popular: bien presentado, buenos productos, bien guisado pero para comer y disfrutar a cucharada llena, sin remilgos.

Tampoco desmerece la pota de calamar con una bonita idea de humus de tinta con mantequilla de perejil.

Sólo decepciona un poco  el salmorejo de carne frío “Receta de la Serranía que data del  siglo XVII” , muy parecido en su planteamiento al majado canario para marinar carnes de pollo, cerdo o sobretodo conejo.

En todo caso, un buen camino hacia la recuperación de la memoria gastronómica de la región a través de sus recetas tradicionales, como las que encontramos en el interesante libro de Fernando Rueda , La Cocina Popular de Málaga.

Y para terminar, su tartar un poco particular, en homenaje a “Sacha”, acompañado de unas clásicas patatas “pont-neuf”. Una loncha de solomillo con una emulsión de mostaza; y agradable el melocotón asado sobre crema de limón.