Balausta

El palacio Solecio, un edificio del siglo XVIII situado en el centro de Málaga, ha sido reconvertido en un agradable hotel. Y allí, aprovechando el espectacular patio central para el que se han recuperado las antiguas columnas del edificio, se ha instalado el restaurante Balausta, asesorado por uno de los más importantes cocineros malagueños, José Carlos García. Balausta es como se denomina al interior de la granada, donde se apiñan los granos rojos. Una metáfora del conjunto de culturas que han ido conformando la gastronomía malagueña. Y es que en esta casa hay un evidente homenaje a esa gastronomía y a la tradición de la ciudad, plasmado en muchos de los platos que conforman la extensa carta, bastantes de ellos con sus recetas actualizadas. Para ejecutarlos, García ha delegado en Marcos Granados, que es el jefe de cocina del restaurante. El resultado es una oferta atractiva y variada, pensada para un público muy amplio, con algunas elaboraciones especialmente notables como el arroz escabechado de perdiz, inspirado en el que se hace en los pueblos del interior de la provincia, que incorpora panceta ibérica y unas setas de temporada, o como la versión de la porra antequerana con ventresca de atún confitada a la brasa y patata en adobillo malagueño. Dos buenos ejemplos de una cocina interesante también por basarse en las raíces.

Para empezar, un buen apartado de platillos para compartir, todos muy malagueños, que van desde las conchas finas o las cigalitas en fritura hasta las sardinas soasadas con pipirrana, una tabla de quesos de cabra de la zona o la lograda ensaladilla rusa, que se hace, como es habitual por esas tierras, con la patata muy machacada, y mayonesa de marisco con el añadido de unas gambas de cristal fritas. En los entrantes, además de la citada porra antequerana, mención especial para la crema de bogavante con ravioli de papada de cerdo ibérico y queso payoyo. No están a la altura unas navajas a la brasa, buenas piezas, pero excesivamente ahumadas, que según la carta llevan una meuniere con alcaparras, pero esta no aparece.

Entre los pescados, tartar de atún rojo con crema de ajoblanco o lubina a la brasa. Probamos el lomo de bacalao con caldillo de pintarroja y calabaza escalivada. Otro plato muy notable, con un bacalao de calidad, la calabaza al dente y el caldo, muy sabroso, arropándolo todo. En las carnes, la carta ofrece, entre otras cosas, rabo de toro a la malagueña o paletilla de chivo lechal de la raza autóctona, pero nos sugieren la presa de cerdo ibérico “adobao”, que se sirve con migas y ensalada de pimientos. Algo dura la presa, muy buenas las migas y los pimientos. A la hora de los postres, está francamente rica la versión actualizada del aromático bienmesabe de Antequera, de evidente influencia árabe, con sus toques de naranja y de frutos secos. Buena forma de rematar la comida.