Buñuelos madrileños, salados de bacalao y dulces de viento

¿Qué será lo que tienen los buñuelos que nos hacen perder el sentido? ¿Será su textura cremosa y esponjosa? ¿Será ese primer mordisco turgente que hinca el diente con pasión para deshacer su pecaminoso relleno en nuestro ávido paladar? Y lo más importante, ¿cómo puede ser un alimento típico de abstinencia en Semana Santa cuando el placer de devorarlo desbarata por completo cualquier propósito de enmienda? Porque a eso es lo que conduce el buñuelo, a la pura gula. Ni más ni menos.

Y es que los buñuelos y la pasión van de la mano. Si alguien lo duda puede revisar la escena de la película Como agua para chocolate en la que la narradora realiza un precioso símil  sirviéndose de los buñuelos: “Cuando Tita sintió sobre sus hombros la ardiente mirada de Pedro, comprendió perfectamente lo que debe sentir la masa de un buñuelo al entrar en contacto con el aceite hirviendo. Era tan real la sensación de calor que le invadía, que ante el temor de que como un buñuelo le empezaran a brotar burbujas por todo el cuerpo, el vientre, el corazón, los senos… bajó la mirada y trató de huir”.

Buñuelo proviene de bulto

La palabra buñuelo viene del antiguo “boño” y éste del gótico “buggjo” o grumo, en idioma catalán “bony” o bulto. Muchos piensan que podría venir también del francés “beignet” (de “bugne”: bulto causado por un golpe).

En el “Diccionario gastronómico, Términos, Refranes, Citas y Poemas”,  Luis Felipe Lescure Beruete nos proporciona la siguiente definición de los buñuelos: “fruta de sartén que se hace de masa de harina bien batida y frita en aceite”. Puede ser salado o dulce. El Diccionario de la Lengua Española los define como: “pasta de harina, a la que se añaden huevos y azúcar o sal, hecha en diferentes formas, y frita después en manteca o aceite.”

Los buñuelos en la historia

En siglo II AC, el romano Catón el viejo denominaba globos a los buñuelos y los incluyó en su libro De Agri Cultura. En su receta mezclaba harina y queso, y hacía bolas que se freían y se untaban con miel y semillas de amapola para servirlos.  Apicio, gastrónomo romano del siglo I d. c., también recogía una receta de buñuelos en su De re coquinaria.

Los judíos sefardíes de la península ibérica ya elaboraban en el siglo V unos bollos fritos con harina de trigo que recibían el nombre de “bimuelos”.

Muchos historiadores creen que los buñuelos tienen su origen en una receta árabe que lleva la misma masa pero difiere en forma de la actual. Éstos habrían llegado a Europa en el siglo XIII gracias a las cruzadas. Los árabes añadían miel profusamente a los buñuelos.

Esto me lleva a recordar que cuando vivía en Túnez me encantaba ir por las mañanas al artesanal puesto de  “bombolinos” tunecinos  del pintoresco pueblo de Sidi Bou Said. Eran un cruce entre los churros y los buñuelos y por 20 céntimos de euro te llevabas un pedazo de gloria a la boca.

Encontramos referencias a este manjar en El Libro de Guisados (1525), de Ruperto Nola, y en la obra de Manuel F. Fernández Chaves y Rafael M. Pérez García, En los márgenes de la ciudad de Dios: Moriscos en Sevilla los autores recogen el testimonio de un documento en el que consta cómo los moriscos deportados a Sevilla en 1569 y 1570 buscaban sustento material en el oficio de hacer buñuelos. Al ser expulsados los moriscos en 1609, los gitanos de Granada y Sevilla les sustituyeron en la venta ambulante de estos dulces.

Cervantes los denominaba “fruta de sartén”: en el capítulo XX de su Quijote de la Mancha, señala que Sancho Panza no pudo degustarlos en la boda del rico Camacho por culpa de un médico dietista que le tenía a régimen:

 [...] dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. [...] Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, y de todo se aficionaba: primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quién él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y, últimamente, las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas [...]

Los buñuelos de Madrid

Manuel Martínez Llopis, en La cocina típica de Madrid, nos habla de la tradición representativa de las fiestas populares de la villa que simbolizaba el hecho de degustar buñuelos:

“[...] y los buñuelos, unos en forma de corona, de mayor circunferencia y menos hinchados, y otros, las típicas “bolas”, doradas e infladas como globos, verdadera delicia para acompañar el desayuno a la claras del alba, remojadas en espeso chocolate”.

Martinez Llopis advierte de que los buñuelos no eran sólo privativos de verbenas, también existían chocolaterías que permanecían abiertas toda la noche: “lo más sorprendente es ver cómo se van inflando los dorados buñuelos mientras nadan en el aceite caliente”. 

Y es que los buñuelos no tienen que ser algo estacional. Se pueden consumir a lo largo de todo el año. ¿Acaso no se ven los puestos de churros y buñuelos en las ferias de los pueblos en verano?

Buñuelos hay  casi tantos como formas, sabores y países (en Colombia, Cuba, Ecuador y México los buñuelos forman parte de la cena de Navidad), existen en todo el mundo pero hoy nos vamos a centrar en dos especialidades madrileñas.

Buñuelos de bacalao

Como todos sabemos, Madrid recibe la herencia y la riqueza culinaria de toda la península ibérica y este caso no podía ser diferente.  Los primeros pescadores europeos que se dedicaron a la pesca del bacalao fueron los vascos en el siglo XV que  arribaron a las costas de Terranova asombrándose de la abundancia de estos peces (La cocina típica de Madrid, Manuel Martinez Llopis y Simone Ortega, p.252).

Estos buñuelos se comían los viernes de cuaresma y en Semana Santa ante la imposibilidad de ingerir carne. El bacalao era el pescado que más se consumía porque era el que mejor se conservaba en salazón dada la lejanía de la capital al puerto de mar más próximo.

Desde 1860, la gente acude a probar buñuelos de bacalao en las inmediaciones de la Puerta del Sol. Hoy en día se ven larguísimas colas en el legendario establecimiento de la calle Tetuán. Si no tienes paciencia para hacer colas infinitas, será mejor que los prepares en casa siguiendo esta sencilla receta de chefalpaso.com que incluye un original toque de cerveza. 

Receta de buñuelos de bacalao

Ingredientes: 

- 1 cucharadita de orégano
- 3 dientes de ajo
- 250 gr. de harina
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de perejil picado
- 3 cucharadas de vinagre
- 200 cc. de agua
- 700 gr. de bacalao
- 200 cc. de cerveza

Preparación:

- Se pone a desalar el bacalao durante 24 horas si no es muy grueso. Se le quita la piel y las espinas.

- Se machaca en el mortero el orégano, el perejil y el ajo, y cuando queda una pasta se le echa el vinagre y el agua.

- Esta majada se pone encima del bacalao y se deja reposar durante una hora. Se escurre muy bien.

- Se pone la harina con el aceite, cerveza y una pizca de sal. Se mezcla bien.

- Se reboza con esta mezcla cada tira de bacalao y se ponen a freír en abundante aceite y muy caliente. Cuando están dorados, se retiran.

Buñuelos de viento

Este postre es muy típico en toda España en Carnavales, Cuaresma y Semana Santa. En Madrid se elaboran especialmente para la fiesta de “todos los santos” del 1 de noviembre.

Se les denomina “buñuelos de viento” porque, al freír, la masa llega a doblar su tamaño, como si los “hinchara” el viento. Sus rellenos son infinitos y variados: crema, café, chocolate, nata, cabello de ángel, chantilly…

El truco primordial para cocinarlos reside en que el aceite esté en su punto justo, ni poco caliente (la masa se hunde) ni demasiado (se forma una envoltura seca alrededor del buñuelo que impide que éste aumente su tamaño). Se rellenan una vez elaborados. Estas bolitas de entre 3 y 4,5 centímetros de diámetro son de lo más tiernas y jugosas.

No puedo resistirme a presentaros esta receta de La Cocina típica de Madrid de Manuel Martínez Llopis y Simone Ortega:

Rectea de buñuelos al viento al modo de Madrid

Ingredientes:

Para la masa:

- 75 g de harina
- 2 huevos
- 1 dl de leche
- 25 gramos de mantequilla
- 25 g de azúcar
- 1 cucharada de Brandy
- ¼ de litro de aceite
- Condimentos: sal, limón, levadura en polvo

Para la crema:

- 75 g de harina
- 2 huevos
- ½ litro de leche
- 75 g de Azúcar
- 25 g de mantequilla
- Condimentos: limón

Preparación de la masa:

- En un cazo se ponen la leche, medio litro de agua, la mantequilla, un poco de sal, azúcar y el brandy, se agrega una cáscara de limón y se acerca al fuego. Cuando rompe a hervir, se agrega de golpe la harina, se remueve con la espátula hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo, entonces se retira y se deja enfriar.

- Cuando la masa esté fría, se le agrega un huevo y se trabaja con la espátula hasta que el huevo sea reabsorbido por la pasta y entonces se echa el otro.

- Cuando se hayan incorporado los huevos, se añade un poco de levadura  en polvo, se mezcla bien y se van formando los buñuelos, tomando bolitas de pasta del tamaño de una nuez muy pequeña que se redondean pasándolos de una cuchara a otra.

- Seguidamente se dejan caer en la sartén, que se tendrá con el aceite en su punto justo de temperatura, ni excesivamente caliente ni muy fría, procurando no echar demasiadas bolitas de una vez para evitar que se peguen las unas a las otras.

- Cuando los buñuelos hayan aumentado de tamaño, aproximadamente al doble de su tamaño inicial y ellos mismos se vuelvan, se acercan al centro del fuego para que se doren bien.

- Entonces se sacan, se escurren y se ponen en un escurridor. Cuando estén ya secos, se cortan con unas tijeras por un lado y se rellenan con la crema o el dulce que se tendrán preparados.

Preparación de la crema:

- Se ponen los huevos y el azúcar en un tazón y se baten un poco, añadiendo la harina y un poco de leche fría para desleír el conjunto.

- La leche restante se hierve con una cáscara de limón y cuando rompa la ebullición se le agrega la mezcla de harina preparada anteriormente, se deja cocer poco a poco y sin dejar de mover con la espátula, durante unos seis minutos.

- Pasados estos se retira del fuego y se le adiciona la mantequilla, se mezcla bien y se deja enfriar. Una vez fría y espesa, se pone en una manga con boquilla lisa y se introduce la crema en los buñuelos por el corte que se hizo con las tijeras. Una vez terminados, se colocan en una fuente y se espolvorean con azúcar glas.

- También pueden rellenarse de dulce de batata, cabello de ángel, nata o semejantes, pero lo tradicional es el relleno de crema pastelera, como se ha indicado.

¿Os atrevéis a cocinar alguna de las dos recetas? Como dice el dicho, “Angelitos al cielo, y a la panza los buñuelos”.

Texto de Mónica Salazar