Caracoles a la vizcaína, una receta que no deja indiferente a nadie

En la cocina tradicional aún se pueden encontrar platos que por su peculiaridad resultan interesantes, si bien algunos de ellos provocan tantas filias como fobias. Entre estas recetas bien podría liderar un ranking la de caracoles, que no deja indiferente a nadie y en general, con su sola mención o se saliva con fruición o directamente se reprime un vómito.

Con tantos seguidores como detractores, los caracoles son un plato habitual en las mesas de los hogares vascos. Lo más habitual es prepararlos con salsa vizcaína aunque se admiten bastantes variantes.

Pudiera parecer que los caracoles se hubieran quedado como un recurso residual y estacional en la gastronomía o como un capricho para la experimentación de los cocineros más atrevidos, pero lo cierto es que todavía tienen su protagonismo y han formado parte de la dieta de proteínas del ser humano desde la prehistoria. 

Son incontables los fósiles que dan cuenta de su antigüedad y parece lógico pensar que incluso antes de que el hombre desarrollara técnicas de caza para comer carne, ya se dedicara a criar y degustar estos moluscos que eran fáciles de manejar.

En el valioso yacimiento de Franchthi, en la península griega del Peloponeso, hallaron caparazones de todos los tamaños que databan aproximadamente de 10.700 a.c. Pero desde entonces han sido varias las civilizaciones que le han otorgado gran trascendencia al caracol y podría decirse que fueron los precursores de los profesionales que hoy en día se dedican a la cosmética con la baba o a la cría para comercializar después sus huevas.

Aunque parezca mentira, se las denomina caviar blanco y la helicicultura, que así se ha pasado a llamar la crianza de caracoles en granjas, se ha convertido en un negocio en alza. Aunque se necesitan unos 35.000 ejemplares para obtener un kilo de huevas, por ellas se pueden llegar a pagar unos 5.000 euros, siendo especialmente cotizadas en los países árabes.

En cuanto a la baba de caracol, que se vende principalmente en crema pero también en jabón, como producto cosmético y medicinal, se le atribuyen numerosas propiedades como prevenir y eliminar arrugas, atenuar estrías, eliminar cicatrices causadas por heridas y quemaduras de primer grado, quitar el acné o hasta limpiar manchas producidas por el sol.

Pero al margen de estos ungüentos y delicatessens de la época moderna, podría decirse que fueron los romanos los que comenzaron a explotar el caracol como producto culinario. Plinio el Viejo se encargó de contar cómo Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquinia, sobre el año 50 a. c. y al parecer, también fueron los primeros en consumir estos moluscos no sólo como alimento, sino también como remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias. De hecho, el naturalista, científico, escritor y militar latino recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y los males estomacales.

De la era romana hay también vestigios arqueológicos en Pompeya que constatan el buen lugar que ocupaban los caracoles en la mesa, donde se servían asados y degustados con vino y también en Cádiz, donde un estudio universitario avala que el Garum, una salsa conseguida a base de pescado fermentado que era considerada afrodisíaca, llevaba también caracol entre sus ingredientes.

El molusco como alimento atravesó otra etapa de esplendor en la Edad Media, en parte, porque no alcanzaba la categoría de carne y superaba la censura religiosa de la vigilia. Hay numerosa bibliografía que demuestra que era un plato habitual en los monasterios y mayoritariamente, los caracoles se comían fritos con cebolla, en brochetas o hervidos.

Con posterioridad, han seguido consumiéndose y aparecen hasta en los escritos que Leonardo Da Vinci dedicó a la cocina, pero su presencia paso a ser menos relevante y casi testimonial en algunos lugares hasta que en el siglo XVIII el sacerdote, político, diplomático y estadista francés Talleyrand recuperó los caracoles para las mesas nobles al encargar a su chef una comida especial para el zar de Rusia.

Aunque pudiera parecer extraño porque, como dijo Néstor Luján en su día, “muchas veces hemos pensado con extrema curiosidad en el valor o hambre desesperada que debieron sentir aquellos que comieron por primera vez ostra, caracol o percebe”, los paladares se han ido acostumbrando y aparecen recetas de caracoles hasta nuestros días en diferentes puntos de la geografía española.

En muchos lugares está ligado a diferentes festividades como en Logroño, donde se toman los caracoles en forma de sopa en San Juan; en Aragón en San Jorge, se comen asados y con ajo; en Mallorca en mayo se toman con pollo; en Tafalla forman parte del programa de fiestas patronales y se comen con una salsa verde picante a base de guindilla… y en otros tienen hasta su propia fiesta como en Lleida, donde además se celebran carreras de caracoles y está declarada de interés nacional desde 2005.

Hay restaurantes especializados que lo mantienen durante todo el año en la carta, pero en el País Vasco es un plato que está estrechamente ligado a las fechas navideñas y a un acompañamiento concreto, la salsa vizcaína. Antes había que esperar a la lluvia y a que ésta amainara para armarse de paciencia y de una bolsa de plástico para hacer acopio de los ejemplares suficientes, pero ahora se comercializan en tarros tanto, limpios, como sin limpiar y hasta ya cocinados.

En muchos hogares vascos es difícil que los niños se animen a comerlos voluntariamente. Se dedican a entonar la popular canción infantil que comienza con el caracol, col col saca tus cuernos al sol, mientras los mayores mueven el bigote y se quedan con el final del soniquete Caracol, col, col en cada ramita lleva una flor. ¡Que viva la baba, de aquel caracol!

Receta de caracoles a la vizcaína

Lleva dos procesos separados, por un lado el de los caracoles y por otro el de la salsa vizcaína.

Ingredientes para los caracoles (4 personas):

• - 1kg de caracoles
• - 200 gramos de jamón
• - 50 gramos de chorizo
• - 1 litro de salsa vizcaína
• - Un vaso de aceite de oliva
• - Vinagre
• - Sal
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• Ingredientes para la salsa vizcaína:
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• - 2 cebollas blancas
• - 2 cebollas rojas
• - 12 pimientos choriceros
• - 1 tomate maduro
• - Aceite de oliva
• - Sal

Elaboración:

- Si no se han comprado los caracoles ya limpios, en primer lugar hay que limpiarlos bien con vinagre, agua y sal y cuando estén ya bien lavaditos, se cuecen en abundante agua con sal durante una hora y cuarto.

- A continuación, se pone el aceite en una sartén y se sofríe el jamón y el chorizo bien picaditos, que, una vez bien escurridos, mezclamos con los caracoles. Después llega el momento de añadir la salsa vizcaína que se ha preparado por otro lado y dejar que se mezcle todo bien cociéndolo quince minutos más.

- Paralelamente al proceso de los caracoles, hay que preparar la salsa vizcaína y para ello, se pone en una cazuela de barro el aceite y se añade la cebolla muy picada, dejando pochar durante 30 minutos para agregar después el tomate troceado. Ahora se comercializa la pulpa de pimiento choricero en tarros y con unas cucharadas se puede salvar el paso, pero sino, hay que lavar y despepitar los pimientos y ponerlos en agua.

- Se dejan cociendo 5 minutos y se incorporan a la cazuela con la cebolla y el tomate.

- Se sala y se deja hacer todo junto durante unos 15 minutos. Finalmente, para que quede fina se pasa por el pasapuré o el chino y se vierte a la fuente con los caracoles.