Cebolla de Zalla, el fruto morado de la luna menguante

Desde los beneficios para la circulación sanguínea hasta las propiedades diuréticas y depurativas, sin olvidar su condición de antioxidante y expectorante natural, son bien conocidas las bondades saludables de la cebolla, esa hortaliza que la Marquesa de Parabere presentaba en ‘La cocina completa’, su referencial enciclopedia, como aquella que más aplicaciones tiene. Por tanto, su uso terapéutico no será la base sobre la cual se sustente este franco panegírico de la cebolla morada de Zalla. Habrá que buscar otros pilares para sostener el castillo de alabanzas, ya que las merece. Para empezar porque es distinta a todas, y poco interés tendría equipararla al resto de las liliáceas rojizas que pueblan campos y mercados.

Efectivamente, en la localidad vizcaína de Zalla, a casi 30 kilómetros del mar Cantábrico, la simiente centenaria ha encontrado unas condiciones que dotan a su fruto de propiedades organolépticas sin parangón. Existe unanimidad a la hora de destacar su matizado dulzor, la jugosidad de esa ‘carne’ que clarea en su interior y su práctica ausencia de picor; también son dignos de elogio el hecho de que no tiña los alimentos y su idoneidad para preparar estandartes coquinarios como la sabrosísima salsa vizcaína, que luce mejor aspecto, aroma y sabor cuando es nuestra protagonista la que se alía con el imprescindible pimiento choricero, a poder ser de La Barranca.

Hablamos de un producto excepcional y, aunque la gastronomía se alimente en buena medida de ilusiones, de mitos y cuentos de nunca empezar, hay una serie de realidades que lo justifican. Son la composición mineral propia del suelo en los barrios de Otxaran, Ibarra y Aretxaga, la humedad que procura el río Kadagua a la zona y el microclima del cual goza el valle que arropa Zalla, cuyas intensas nieblas matinales frenan las heladas. Luego, claro, está el influjo de las fases de la Luna, que no sólo mueve mareas. Así, lo ideal es plantar los semilleros durante la luna menguante de septiembre (la de febrero es apropiada para abordar la multiplicación, obtención de semillas); en torno a San José es cuando se planta en tierra; y se cosecha en julio y agosto. Convenientemente guardadas, las cebollas aguantan incluso un año, hasta que llegue la nueva remesa.

Y, ojo, la climatología y la tierra del lugar no son cuestiones baladís, pues su sabor, su aroma y su textura no son las mismas cuando se cultiva en otro lugar, sea el resto de la comarca de Las Encartaciones o la cercana provincia de Burgos. Resulta un bulbo igualmente notable mas necesariamente distinto, pese a su similitud, aunque se logren reproducir esa peculiar forma achatada (cuanto más plana, mejor) y ese color brillante y sugestivo desde las mismas capas exteriores, que da auténtica pena desechar.

Esa piel es más que un disfraz de carnaval, más que el vestido más bonito del baile; representa el esfuerzo de todos los baserritarras que, durante décadas, han aplicado técnicas tradicionales de cultivo y han conservado la semilla original, de año en año, de caserío en caserío, permitiendo la subsistencia de un ingrediente de producción limitada (su escasez alienta la picaresca) que, olvidado el riesgo de extinción, prestigia cualquier plato.

Y es que el estandarte gastronómico de Enkarterri está de moda desde que emprendedoras como Ana Mari Llaguno, la asociación “ecogastronómica” Slow Food Bilbao-Bizkaia (que la incluye entre sus “proyectos baluarte”), ferias especializadas, instituciones y cocineros de postín se han empeñado en perpetuarla y la han consagrado como diva de la cocina tradicional vasca. De un tiempo a esta parte lo que se lleva es reivindicarla, incluso quienes no la han probado, y lo cierto es que, más allá de gastrosnobismos, es un producto digno de ensalzamiento que no debe su reputación a ningún gurú actual de la cosa, un pedazo de historia que vive ya un largo idilio con el puerro y el ajo. Basta echar un vistazo a viejos recetarios para encontrar su abracadabrante rastro en chipirones encebollados, ensaladas, guisos, morcillas y distintas salsas, incluida la referida vizcaína, que lo mismo baña callos y morros que unos caracoles, un bacalao que unas manitas de cerdo.

Para conocer sus bondades, lo mejor es comprarla (por ejemplo en el mercado de Balmaseda o en el Enkarterri Concept Store de Bilbao, donde la avalada por Slow Food se despacha, ensartada, a 4 €/kg) y poner en práctica alguna de las preparaciones señaladas. Mismamente estos chipirones encebollados y el bacalao con txangurro, cebolla morada y pilpil que destacan entre la apetecible oferta de Aretxaga, restaurante zallense que defiende el alimento de proximidad (de hecho Iñaki Aretxaga cultiva de manera ecológica la mayoría de lo que luego se emplata en cocina) e incluso se empeña en recuperar variedades locales olvidadas, como el tomate enano de Zalla. Aunque cualquiera no tiene la mano de la cocinera Adelia Castañón. Compartimos dos recetas de este emblemático restaurante. 

Receta de chipirones encebollados

Ingredientes (para 2 personas):

• - 12 chipirones
• - 3 cebollas moradas de Zalla
• - 3 dientes de ajo
• - 1 puerro de Zalla
• - 1 pimiento choricero

Preparación:

- Limpia los chipirones y reserva su propia tinta. Sazónalos y hazlos a la plancha, aproximadamente tres minutos por cada lado.

- Trocea la cebolla y ponla a pochar en una sartén con un poco de aceite. Luego, corta los ajos en láminas e incorpóralos a la vez que el pimiento choricero y el puerro picado.

- Cuando esté dorado, añade la tinta diluida en agua, da un hervor, sazona y tritura.

- Sirve los txipirones y coloca en el centro la tinta. Decora con aceite de ajo y perejil.

Receta de bacalao con txangurro, cebolla morada y pilpil

Ingredientes (para 2 personas): 

• - 1 taco de bacalao desalado
• - 1 centollo 
• - 1 cebolla morada de Zalla
• - Aceite de oliva
• - Sal

Preparación: 

- Confita el bacalao, a baja temperatura, con aceite de oliva y un ajo entero. Reserva.

- Cuece el centollo con agua y una pizca de sal. Una vez cocido, extrae toda su carne y desmenúzala.

- Parte una cebolla morada de Zalla en cuadrados pequeños y póchala bien, con aceite y sal. Una vez pochada, añade la carne del centollo y mezcla el conjunto.

- Coge el taco de bacalao, ya confitado, y desmenúzalo en láminas.

- Sírvete de un aro de cocina para colocar en su base láminas de bacalao. Hacia la mitad, añade txangurro y completa con más láminas.

- Para finalizar, napa el montado de bacalao con salsa pilpil hecha con el mismo aceite donde previamente has confitado el pescado.