Cocinar con sobrasada: historia, elaboración y recetas

La sobrasada es conservación pragmática convertida en exuberancia golosa. Es convertir en potencia sublime la mezcla de carne de puerco finamente picada con  pimentón del muy colorao. Las hay grandes e hinchadas como los vientres que las contienen, las hay estrechas y alargadas porque así son los intestinos que las visten. Cada una se cura y se consume según la geometría condiciona. Y siempre la tripa natural es el destino de la buena sobrasada aunque lamentablemente ello implique un cierto riesgo en la curación artesana. La industrial no, por supuesto, la industrial aguanta mucho porque el plástico es lo que tiene: duración. Durante la curación, la carne sufre procesos análogos a la elaboración de otros alimentos como el vino o los quesos: un súbito descenso del pH (aumento de la acidez), que va retornando a valores más neutros con el tiempo en paralelo a una deshidratación parcial y posibles procesos oxidativos. En el control exacto de estos procesos para conseguir sabor, matices y equilibrio reside el mérito principal de su elaboración, que puede verse también como un cocinado lento de la carne condimentada. Nace esta maravilla –por sabrosa y versátil– en las Baleares, donde por suerte en cada isla la crean según su acento. Aún digo más: cada familia de las que aún se cocina su sobrasada tiene la receta buena de verdad, a su gusto y heredada tradición. Aún es factible  encontrar quienes se reúnen una vez al año para amasar las carnes del gorrino y celebrar así lo que antaño significó la matanza en nuestra cultura: Fiesta y comunión de los que aún seguimos vivos. Ceremonia en la que ungir viandas que nos permitan corretear durante un año más. Además también de explicitar lo evidente a las nuevas generaciones: para vivir hay que comer. Para comer hay que matar. “La mallorquina solía ser más picante que la de Menorca: separado el solomillo y cortadas las carnes grasas en lonjas, se majan éstas y aquél. Se condimentan con pimienta roja dulce y picante. Así eran –son– las honestas sobrasadas”. El libro de la cocina Española. Néstor Luján y Juan Perucho Foto de Ana Casanova (lovefood.cat). En todas las islas se elabora la sobrasada, aunque es justo subrayar que sólo en Mallorca existe una Denominación de Origen que gestiona su Consejo regulador. Si un productor quiere comercializar ‘sobrasada de Mallorca’ ha de someterse a su control y normativa. Mención especial nos merecen las malísimas imitaciones (todas ellas legales, por supuesto) del auténtico producto balear que sufrimos en muchos lineales –algo menos cuando hablamos de charcuterías de venta al detalle–. A menudo la sobrasada que nos venden en muy poco se parece al glorioso producto original. Sufrimos en silencio –y en  muchos casos sin saberlo– unas infectas cremas untables presentadas en detestables tarrinas de plástico fino. Pastas blandurrias y grasientas que se funden aún con el calor imposible del mismo cuchillo. Mejunjes que se extienden sobre el pan derramándose como si fueran hilillos de plastilina. Y a eso mismo recuerda su sabor. La verdadera sobrasada balear es recia, contundente, intensa y en absoluto grasienta o flácida. Sobre su origen hemos de decir que como todo embutido, nos encontramos ante una técnica de conservación para poder zampar carne durante toda la temporada. Sabemos también que la sobrasada tal y como lo conocemos no puede ser anterior al descubrimiento de América, pues de allí proviene el origen de todo pimiento que conozca el mundo y por supuesto también los que terminan convertidos en sabroso pimentón. Algunos estudiosos ligan el origen de nuestra protagonista a la importación del concepto sopressata (sopresa significa picar la carne para ser embutida) italiana: En 1403 el rey Martín I de Aragón  se hizo una lista de la compra destinada a la corte siciliana en el que se incluía este producto. Puede el lector encontrar más información sobre el origen de la sobrasada en esta página. Sobrasadas de ventre de Xesc Reina en plena curación.

¿Qué tipos de sobrasada existen?

Además de poder consumir directamente el relleno el día de la matanza (cocinándolo para deleite del hacendoso personal), la sobrasada se clasifica según el tamaño del intestino o tripa que la contiene. Como más delgada es ésta, antes ha de consumirse. - Longaniza: Embutida en intestino delgado. Es la presentación más delgada dentro de las embutidas. Tiene un proceso de curación muy rápido por lo que es la primera en consumirse. - Semirrizada: Embutida en intestino grueso en sus partes más finas, por lo que suele presentar un tamaño medio. Es la presentación más común tras la longaniza. - Rizada: Embutida en intestino grueso en sus partes gruesas, por lo que suele presentar un tamaño más grande que la semirrizada. - Culana: Embutida en el último extremo del intestino grueso, adquiriendo una forma característica curvada. Es de gran tamaño. Foto de Ana Casanova (lovefood.cat) - Pòltru: Embutida en el primer extremo del intestino grueso, el ciego. - Bufeta: Embutida en la vejiga urinaria. - Ventre: Del catalán Obispo, Embutido en el estómago. Es la más grande de todas las embutidas. Por su gran tamaño (de varios kilos de peso, hasta llegar a una talla similar a la de una pelota de baloncesto) suele usarse en festividades con muchos comensales. Una de sus características principales es la curación por capas, en donde las capas más exteriores están más curadas (y más secas) y las interiores menos curadas (y más crudas), adaptándose a todos los gustos. También existen actualmente sobrasadas comercializadas en tarrina, que en ningún caso debe confundirse con la crema de sobrasada untable y grasienta con nivel 5 en el puajómetro. Xesc Reina, maestro charcutero y una de sus sobrasadas de ventre King size.

Al habla con los expertos

¿Cómo se elabora? Para profundizar un poco en el mundo de la sobrasada, nos hemos puesto en contacto con cocineros y expertos. El maestro charcutero Francesc (Xesc) Reina es un loco catalán apasionado del producto. Hace ya unos años, una hermosa mallorquina le dijo “ven” y él lo dejó todo. Ahora vive en la isla y continúa ejerciendo su profesión de charcutero. En su producción destacan, cómo no, las sobrasadas. Xesc nos cuenta que las materias primas son lo más importante. Para empezar, “la sobrasada artesana y de curación natural ha de elaborarse en invierno, porque así el frío neutraliza los microorganismos nocivos y ayudan a mantener en buen estado las grasas propias del embutido”. ¿Cuándo se elabora? Aunque industrialmente se elabora durante todo el año, Xesc nos indica que “la mejor época es de Noviembre a Febrero, cuando coinciden la matanza tradicional, la llegada del pimentón nuevo y el frío necesario para una buena curación. El proceso del curado es dinámico ya que se ha de controlar las condiciones de la transformación microbiana que sufre la carne mezclada con el pimentón”. La familia Coll, de Can Loi, elaborando la sobrasada en su casa como se ha hecho ‘toda la vida’. Tipos de cerdo. ¿Todos valen? La teoría hegemónica propone que las sobrasadas de mejor calidad se elaboran con carne de porc negre (cerdo negro), una variedad endémica de las Baleares que se cree proviene del cruce entre antiguos cerdos celtas y los ibéricos peninsulares. Ello se refleja en el precio, por supuesto y en mi experiencia personal se cumple que estas sobrasadas suelen estar bien elaboradas. Francesca Coll, cocinera mallorquina y también bloguera en Canloi, se muestra escéptica “ante el tamaño que debería tener la cabaña de cerdo negro para poder abastecer toda la producción de sobrasada anual atribuida. Creo que contar el número de cerdos de esta raza y los kilos totales producidos sería un ejercicio interesante”. Xesc Reina además añade que aceptando el alto valor gastronómico del porc negre y la sobrasada que de él resulta, personalmente también le es “muy estimulante trabajar con grasas de punto de fusión alto. Tanto el cerdo ibérico como el negro funden a muy baja temperatura: son grasas que podemos clasificar como blandas”. En la variedad está el gusto, as usual. Xesca Coll en plena faena… En todo caso, la regla fundamental para poder producir sobrasada es la higiene extrema. Xesc nos insiste en “la necesidad de controlar bien la temperatura durante el proceso de picar la carne y la agilidad para embutir rápidamente”. Producción de Xesc Reina, una manipulación ágil y rápida es fundamental. El pimentón Xesca aporta otro dato interesante: “No todos los pimentones son adecuados, un mal pimentón te puede estropear el curado y hacer que la sobrasada blanquee y se estropee”. Xesc remata el tema: “Actualmente se usa mucho el pimentón ‘tap de corti’ y antiguamente se utilizaba también mucho el ‘banya de cabra’. Era habitual también el pimentón de Murcia que juntamente con el tap dan un muy buen color hasta el final”. Y prosigue: “el pimentón joven, recién producido, es muy antioxidante y por ello es el más adecuado.  Yo elaboro las sobrasadas coincidiendo con la llegada del pimentón nuevo al mercado”. ¿Cómo se come? La sobrasada se come de tantas maneras como imaginarse pueda. Lo mismo sirve para estirarse lozanamente sobre un pan de calidad como para intervenir en elaboraciones más sofisticadas como un buen arroz o una tarta tipo tatín. Al final de la entrada hemos incluido algunas recetas molonas. Aunque conviene señalar una vez más que en la variedad está el gusto: no a todos les gusta la sobrasada caliente, que gana potencia de forma exponencial con cada grado que aumenta su temperatura. Xisco Guari, cocinero y blogger mallorquín nos comenta que “fría es mucho mejor por ser más suave y recomiendo que además de la combinación clásica con miel, también la probéis rellenando unos albaricoques. Poner una nuez de sobrasada donde antes había el hueso del fruto y es como ganar una entrada al reino del placer”. Xesca nos comenta que ella la usa “en lugar de esos cubitos de caldos concentrados glutamatomonosodificados”. Para potenciar todo tipo de elaboraciones añadiéndola al final. Es un uso muy parecido a lo que en Catalunya llamamos ‘picada’: saborizante final al plato para que acabe de tener ese punch que tanto nos gusta.

El futuro de la sobrasada…

Algunos elaboradores como Xesc Reina han decidido explorar caminos nuevos en los que la sobrasada no sólo se combina en las recetas con otros ingredientes, sino que estas combinaciones creativas forman parte del mismo proceso de producción. Recomiendo al lector que no se prive si tiene la ocasión de echarle la tostadita a la sobrasada con chocolate (matrimonio muy suave, en el que el chocolate aporta matices tostados y profundidad sin mostrarse en absoluto protagonista) o bien la sobrasada con albaricoques.

Cinco recetas con sobrasada

No nos podemos marchar sin antes proponer cinco recetas donde la sobrasada es protagonista. Desde un arroz al horno con verduras que quita el sentío hasta unos tiernísimos brioches con queso que se funden en el paladar. ARROZ AL HORNO CON VERDURAS Y SOBRASADA Autora: Marina Antunez (blogger en tapa’t de tapes) Foto de Tapa’t de tapes Ingredientes: - Arroz bomba de Pals - pimiento verde - calabacín - cebolla - 2 dientes de ajo - sobrasada picante - queso de Mahón - piñones (opcional) Procedimiento: - Empezamos a preprarar el arroz. De entrada, troceamos la cebolla, el ajo, el calabacín y el pimiento y los ponemos a sudar en una cazuela honda, regada con aceite de oliva. Salamos las verduras y las dejamos dorar. - Cuando las verduras ya sean rubias y blanditas, añadimos el arroz y lo removemos hasta que quede perlado (de un color medio transparente). A continuación, añadimos caldo vegetal (yo puse lo que teníamos guardado del día anterior, de una olla de verdura de la cena). Iremos añadiendo este caldo poco a poco, como si se tratara de un risotto. A medida que el arroz se beba el caldo, le iremos añadiendo más. - Seguimos cociendo a fuego medio, durante unos 5 minutos, y añadiendo el caldo cuando sea necesario. Incorporamos las rodajas de sobrasada y cocemos 5 minutos más. - Después, paramos el fuego porque acabaremos de cocer el arroz al horno. Previamente, colocamos unos trocitos de queso de Mahón y también los piñones, que añadirán un sabor tostado muy bueno al arroz. (Me gusta cocinar con frutos secos, pongo casi en todas partes ... he he he). - Pongamos, pues la cazuela en el horno, previamente calentado a 200 ºC y que cambiaremos de posición cuando echamos el arroz, en posición grill y 180 ºC. Cocemos 5-7 minutos. BRIOX DE SOBRASADA Y QUESO FUNDIDO Autor: Miquel Martín (blogger en Les receptes del Miquel) Foto de Les receptes del Miquel Ingredientes: - 75 gr de leche - 25 gr de azúcar - 25 gr mantequilla en pomada - 2 yemas de huevo XL o 3 de huevo pequeños (a temperatura ambiente los huevos.) - 1 sobre de levadura seca (5.5 gr) - 200 gr de harina de fuerza tamizada - 150 gr de sobrasada de Mallorca etiqueta negra - Miel - 6 lonchas de queso para fundir (Mozzarella, Cheddar, Gruyere, Gorgonzola) cualquiera de ellos. - Molde de silicona redondo de 24 cm o 26 cm - 1 yema de huevo para pintar la superficie - Azúcar glasé Procedimiento: - En un bol ponemos las yemas y la leche y batimos con un tenedor. - En un bol más grande que podamos meter las manos ponemos la harina, la levadura y una pizca de sal y mezclamos todo y luego hacemos en medio como un volcán y le añadimos el batido anterior, la mantequilla a trozos, el azúcar y mezclamos todo con las manos hasta que esté una masa homogénea y elástica y cuando esté pasamos la masa al mármol o mesa de trabajo y si hace falta espolvorear con un poco de harina en la mesa, normalmente no hace falta y lo trabajamos unos 5 minutos como si hiciéramos un pan. - Luego lo pasamos a un bol previamente engrasado con un poco de aceite y tapamos con papel film y dejamos 30 minutos que leve un poco. Pasados este tiempo la sacamos del bol y la volvemos a amasar y la aplanamos y estiramos que nos quede en forma redonda más o menos y de 1 cm de grosor y lo ponemos dentro del molde de silicona. - Tapamos con un trapo de cocina y dejamos que leve el doble durante 1-2 horas. Cuando la tengamos levada el doble, pintamos la superficie con huevo (Coger una yema de huevo y unas gotas de agua y batimos y con un pincel lo pintamos) y lo ponemos al horno previamente caliente a 170º durante unos 10-15 minutos hasta que veamos que está, pinchar si queréis con un palillo para comprobarlo. - Una vez esté la dejamos enfriar sobre rejilla un poco (para poder cortarlo mejor) y luego la cortamos en porción como la foto o redondas o como os guste, la partimos por la mitad y ponemos una capa de sobrasada, un hilo de miel por encima de la sobrasada y encima el queso de fundir, tapamos con la otra mitad y volvemos a poner al horno un par de minutos lo justo para que se funda el queso, sacar del horno y espolvorear con azúcar glasé y a comer que frio no vale lo mismo. HATILLOS CON SOBRASADA Y ALCACHOFAS Autora: Anna Genís (blogger en Llepadits) Ingredientes: - 1 corte de sobrasada de calidad - 1 hoja doble de pasta filo - 2 corazones de alcachofa cocidos Procedimiento: - Preparamos la pasta filo, cortando el cuadrado en dos hojas. Lo pintamos con aceite de girasol, rellenamos y volvemos a pintar con aceite una vez cerrado. Ponemos el horno precalentado a 180 º C arriba y abajo, durante 4 minutos. - Sacamos y servimos inmediatamente junto un poco de escarola. TATÍN DE BERENJENA CON SOBRASADA Autora: Francesca Coll (blogger en Canloi) Ingredientes: - Masa de hojaldre - Berenjenas - Miel - Sobrasada Procedimiento: - Se asan al horno o mejor aún en las brasas unas rodajas generosas de berenjena que se han de tener un tiempo en sal para que suden el posible amargor y posteriormente se untan en miel antes del paso por el fuego. - Cuando ya han avanzado y están casi cocidas, se disponen en el fondo de una bandeja bien juntas y rellenamos los huecos entre las mismas con sobrasada. Lo cubrimos todo con una capa de hojaldre y lo cocemos en el horno fuerte para que el hojaldre despliegue sus milhojas. En función del horno puede tardar entre 10 o 15 minutos. CRUJIENTE DE SOBRASADA CON MERMELADA DE HIGOS Autor: Xesc Reina Ingredientes: - Láminas de pasta filo - Sobrasada - Queso (ideal el DO Mahón) - Mermelada de higos Procedimiento: - Cortamos tiras de 10 cm de ancho de nuestras hojas de pasta filo. - Disponemos láminas del queso sobre la pasta, sobre este queso extendemos la sobrasada y finalmente una capa de mermelada de higos. - Enrollamos los tubos, y los ponemos en el horno a 180 ºC hasta que se doren y queden crujientes. Queda pues abierto el turno de propuestas de los lectores, para que nos comenten cómo se preparan la sobrasada en casa, de qué manera la gozan más y si la utilizan en algún plato o preparación de forma que lo mejora ostensiblemente. No se corten, comenten, lo estamos deseando… Más información: - Sobrasadas Xesc Reina: http://www.sobrassadesxescreina.com/sobrassades_xesc_reina/Las_sobrasadas.html - Consejo Regulador DO Mallorca http://www.sobrasadademallorca.org/ Bibliografía: - Diccionario práctico de gastronomía y salud de Miguel J. Jordà (Diaz de Santos, 2007) - Sobrasada de Mallorca, sabor y color (C.R.D.E. Sobrasada de Mallorca, 2003) - Viaje por la cocina española de Luis Antonio Vega (Salvat, 1969) - El libro de la cocina española de Nestor Luján y Juan Perucho (Danae, 1970) Texto de Òscar Gómez, bloguero de decuina.net