Cómo cocinar un centollo: trucos y una receta muy fácil

Numerosas son las delicias de la cocina gallega. Pecando de exagerados podríamos decir que innumerables. De tierra adentro, como los cachelos, el lacón o los pimientos que “unos pican y otros non” o de la costa, bien se trate de magníficos pescados o de mariscos. ¡Marisco! Palabra de resonancias gustativas que muchos califican de casi afrodisíacas.

Entre las variedades que engloba una mariscada las preferencias, como no podría ser de otra manera, son múltiples. Para gustos, ¡colores! Pero somos muchos los que, si nos vemos obligados a elegir, entre todas esas alegrías para el paladar elegimos el centollo. Porque la intensidad de su sabor no necesita prácticamente de ningún aderezo para mostrarse en toda su plenitud y colmar nuestros sentidos.

El del gusto, por supuesto, con esas primitivas sensaciones a mar, a fresca y saludable carne recién cosechada del Atlántico; el de la vista que anticipa gloriosos placeres al vislumbrar el manjar que saborearemos; el olfato con el salobre olor de las costas de las rías; el del tacto, al sentir las asperezas y vellosidades de su hermoso caparazón e incluso el del oído, ya que si cerramos los ojos podemos casi oír los chillidos de las gaviotas sobrevolando una playa en la que paseamos cuando la marea regresa y amenaza mojar nuestros pies con la llegada de la pleamar.

Por favor, que no se molesten nuestros apreciados amigos de toda la espectacular costa del Cantábrico, cofre del tesoro de tantas maravillas paisajísticas y gastronómicas pero, para centollos, los de las rías gallegas. No en vano en la hermosa localidad de O Grove, a primeros del mes de diciembre, coincidiendo con el puente de la Constitución y con el final de la veda de este exquisito marisco se celebran las “Xornadas da Centola”, un homenaje a este manjar con recetas innovadoras y tradicionales. Oportunidad fantástica para degustar, a precios populares, las exquisiteces de este crustáceo ofrecidas por todos los restaurantes de la localidad.

De la familia de los cangrejos

Ya que estamos en O Grove, además de consumir con fruición los centollos y de disfrutar de la villa marinera y de su entorno, podemos conocer algo más sobre este marisco.

Estamos hablando de un crustáceo de la familia de los cangrejos. Posee un caparazón grueso, rojizo, de apariencia rugosa y cubierto de una especie de pinchos. Tiene cinco pares de patas robustas, con unas pinzas pequeñas y alargadas en el par frontal de las mismas. Como la mayoría de los crustáceos muda su caparazón y, mientras que el nuevo se endurece, permanece escondido entre las algas y sumergido en la arena cerca de la costa a unos 150 metros de profundidad. Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos, invertebrados del fondo marino como los pepinos de mar y también de peces, sobre todo los planos como el lenguado.

De su popularidad en toda España se derivan la cantidad de nombres con los que se le conoce, como Changurro o Txangurro, Cámbara, Araña, Cabra, Cranca o Cangrejo velludo. Para evitar su extinción por exceso de pesca se establece anualmente en todas las zonas costeras una veda que impide temporalmente su captura. En Galicia, por ejemplo, la época de veda abarca, aproximadamente, desde mediados de junio hasta finales de noviembre dependiendo del año y de las distintas provincias.

Cómo distinguir entre sexos y procedencia

La carne del centollo es exquisita tanto en caso de machos como de hembras, aunque estas últimas son más apreciadas por la posibilidad de encontrar algún ejemplar cargado de corales o huevas. La diferencia entre sexos se aprecia por la lengüeta del abdomen que se encuentra en el caparazón. Esta lengüeta en los machos es triangular, estrecha y más picuda, mientras que en las hembras tiene una forma mucho más redondeada para llevar sus huevas.

Dado que en los mercados se encuentra mucho centollo de procedencia francesa, de muy buena calidad pero de sabor no tan exquisito, es también importante saber apreciar las diferencias externas. El centollo francés (sobre estas líneas) posee un color rojo mucho más pálido que el nuestro y es más redondeado, grueso y duro que el nacional. No acostumbra a presentar algas adheridas a su caparazón ni las vellosidades en la cáscara que distinguen al nuestro. Finalmente, las patas del centollo francés son más cortas y con uñas poco afiladas.

Receta de centollo cocido

Según un proveedor de centollos de la máxima calidad, como Pescaderías Coruñesas, esta es una fácil receta para preparar un centollo cocido.

Foto de Pescaderías Coruñesas

- Matamos el centollo para que no se le suelten las patas al hervirlo, introduciéndolo en un recipiente con agua fría e hielo. Si disponemos de un fuego fuerte también podemos echar el centollo vivo cuando el agua está fría y lo ponemos a hervir.

- Vertemos abundante agua en un recipiente, aproximadamente unos 5 litros por pieza, añadiendo 70 gr. de sal por cada litro y lo ponemos a hervir.

- Cuando el agua está hirviendo, metemos el centollo y controlamos el tiempo una vez que el agua vuelva a empezar a hervir. Según el tamaño del centollo, los tiempos aconsejables son:

de 0,500 kg. a 0,800 kg.: 17 minutos

de 0,850 kg. a 1,200 kg.: 20 minutos

de 1,250 kg. a 1,600 kg.: 25 minutos

de 1,700 kg. a 2,500 kg.: 30 minutos

- Una vez cocido debe consumirse a continuación, sin guardarlo en el frigorífico, ya que el frío hace que su carne se reseque y sea muy complicado sacarla de sus patas.

Sugerencias:

- Con el caldo de cocer el centollo se puede preparar una exquisita sopa de marisco.

- En Galicia es habitual preparar el centollo mezclando la carne de su caparazón, una vez hervida, con huevo cocido y un buen vino blanco, como el Albariño.

Para presentarlo, podemos hacer lo siguiente:

- Quitamos la “solapa” de la zona abdominal del animal mediante una ligera presión y separamos el cuerpo con las patas del caparazón. Reservamos este último.

- Arrancamos las telas que cubren el cuerpo en sus dos mitades y, si se trata de una hembra y tiene huevas, las extraemos y las volcamos al caparazón.

- Con ayuda de un cuchillo cortamos el cuerpo en dos mitades. Limpiamos las láminas grises que lo recubren y separamos las patas.

- Damos unos golpes con un martillo de madera o silicona a las patas para abrirlas.

- Ponemos toda la carne en el caparazón, junto a las huevas si las había y la mezclamos con un tenedor. Ahora podemos añadir, como se ha indicado antes, un chorrito de vino o un huevo cocido.

- Presentamos todas las piezas en una bandeja, la rodeamos de copas de buen vino blanco gallego frío y ¡a disfrutar!