El cachopo, la receta tradicional asturiana que marca tendencia

Experimenta desde hace meses un auténtico boom, aunque es una receta tradicional y, mientras nadie diga lo contrario, típicamente asturiana. Se trata del cachopo, una receta que consiste en rellenar dos filetes con jamón y queso y empanarlos. Delicioso. Lo extraño no es que esté de moda, lo raro es que haya tardado tanto.

A una asturiana como yo no deja de sorprenderle la admiración que despierta el cachopo fuera de Asturias de un tiempo a esta parte. Me llama poderosamente la atención que aquel ‘filete relleno’ que nos daba mi madre en la cena, haya captado ‘de repente’ el interés de paladares insaciables, e incluso haya llegado a protagonizar artículos en periódicos nacionales. Más vale tarde. Porque la verdad, es que está buenísimo.

Como ocurre con otras muchas banderas gastronómicas, los orígenes del cachopo son inciertos. Para algunos, la mayoría, el cachopo nació en casa de alguien que un día preparó algo con lo primero que tuvo a mano. Parece lo más probable. Y además no tuvo por qué ser en Asturias, ya que el San Jacobo, los flamenquines o el Cordon Bleu son primos hermanos. Lo que sí parece claro es que el cachopo tal y como hoy lo conocemos, dos filetes empanados y rellenos de jamón y queso, creció y maduró allí.

Al menos, fue en Oviedo donde la tradicional receta dio el salto de la cocina al restaurante. Los adoradores del cachopo, que son legión, apuntan que tan destacable momento ocurrió en los años setenta y que el artífice fue el joven chef Fernando Martín, con el tiempo nombre destacado en la gastronomía asturiana (fue el primer asturiano en aparecer en la Guía Michelín y Premio Nacional de Gastronomía) y fallecido en 2012.

Martín tomó las riendas del restaurante familiar Pelayo en Oviedo, ya desaparecido, e incluyó en la carta una receta que había visto preparar a su abuela numerosas veces. Aquel ‘primer’ cachopo pesaba en torno a un kilo y medio y estaba relleno por un frixuelu (una suerte de creêpe), jamón, queso y espárrago. Una bomba.

La guía del cachopo

Nacho Gancedo es un tío que ha probado tantos cachopos, que no podría contarlos. Sólo en un campeonato de Asturias, cató 110 en diez días. 97 eran distintos. “Sólo con cambiar la variedad de queso cambia el cachopo, y en Asturias tenemos más de 40 quesos distintos”, comenta.

Nacho supo canalizar su pasión por el cachopo en la guía del ídem, un recorrido por algunos de los mejores cachopos que se pueden encontrar en restaurantes, y materializó la idea en 2013. Este año ya ha publicado la de 2014 y en breve publicará la de 2015, que saldrá en edición de Asturias (“aunque también salen restaurantes de México, Galicia, Cantabria y Canadá”, apunta el autor) y de Madrid.

Dice que antes de la guía, también organiza jornadas del cachopo en Madrid. Las primeras ocurrieron en noviembre de 2013. “Porque en Asturias tenemos una gastronomía muy rica y la mayoría de la gente sólo conoce la fabada”, lamenta. Lo sabe porque hizo una encuesta en Madrid para la Guía del Cachopo. “El 95% sabía lo que era la fabada y solo el 5% conocía el cachopo”. Ahora seguro que la distancia es más corta.

El secreto del éxito del cachopo

El cachopo tiene más cosas a favor que en contra. De entrada, es muy fácil de hacer. Y está muy rico. Y tiene muy buena relación calidad precio. Y si no te comes uno entero tú solo, no encontrarás ningún defecto.

La receta clásica incluye dos filetes, jamón, queso y pan rallado y huevo para empanar. El primer paso es marcar la carne y, una vez hecho, hacer un ‘bocadillo’ con los filetes, rellenos del jamón y el queso. Se sujeta con ayuda de palillos y la última fase es empanar y freír. Imprescindible: que sea grande. Enorme. Un cachopo pequeño es un escalopín.

A partir de ahí, las variedades son tantas como permita la imaginación. El jamón se puede sustituir por cualquier otro embutido, tipo cecina, jamón york… y el empanado puede convertirse en rebozado.  Y la carne, por supuesto, no tiene por qué ser sólo de ternera.

Pero la evolución del cachopo no ha quedado sólo ahí. Los rellenos dejaron de ser algo exclusivo del embutido y el queso y, luego, de la carne se dio el salto al pescado. Y del pescado, a los vegetales. De forma que hoy en día se puede encontrar uno cachopo de merluza, de pixín (rape), de setas, de berenjena… Nacho ha probado unas cuantas variedades y asegura que “es en Asturias donde se ha innovado, su fama fuera del Principado no ha tenido que ver con que ahora haya tantas variedades”.

Recuerda con especial fervor “uno de pulpo, relleno de jamón y queso", que “estaba en su punto”.  Y otro de pixín relleno de gambas. Pero si tiene que elegir uno, ése sería el cachopo de cecina y queso de cabra. Ya somos dos. Aunque el de pulpo, haré por probarlo.