El sorprendente legado gastronómico del siglo de Oro

Abril es el mes del libro y por ello queremos rendirle homenaje a escritores de talla universal y a su relación con la gastronomía en el siglo de Oro, que abarca los siglos XVI y XVII y que supuso una época dorada para la cultura española. En el campo gastronómico hubo también grandes aportaciones. Los productos importados de América como el tomate, la patata, el maíz, las judías, el cacao o el pimiento, entre otros, llenaron de nuevos sabores y colores los platos de la vieja Europa. El alto rendimiento de cultivos y el descenso de precio de productos europeos exportados a América, como la caña de azúcar o el café, igualmente revolucionaron el mundo de la gastronomía.

Si bien es cierto que todos estos productos no alcanzaron una verdadera popularidad hasta el siglo XVIII. No podemos olvidar tampoco la cocina árabe y sefardí, de gran condimentación y frecuente uso de especias y aromas, que ha ejercido una gran influencia en nuestra cocina.

El día mundial del libro se celebra el 23 de abril conmemorando el fallecimiento de Cervantes, Garcilaso de la Vega y William Shakespeare. Coincide también con la fiesta del patrón de San Jorge (diada de Sant Jordi) en Catalunya, fecha en la que el perfume de las rosas se entrelaza con el de los libros, los máximos protagonistas.

El universo literario del siglo de Oro dio numerosos testimonios culinarios de los manjares que se degustaban en esa época. Unos tiempos en que la diferencia social era más aguda que la de nuestra sociedad actual y donde la dieta difería mucho según el estamento social al que se perteneciese. No era igual la comida en las Cortes de reyes o del clero que la del pueblo llano. Los grandes literatos del siglo de Oro, tales como Cervantes, Lope de vega, Tirso de Molina, Góngora, Calderón de la Barca o Quevedo, nos brindaron escenas que son un fiel reflejo de la época en la que sólo unos pocos privilegiados tenían la suerte de comer más de una vez al día y disfrutar de cierta variedad gastronómica. El Buscón de Quevedo representa a la perfección la literatura del hambre y la picaresca de aquellos tiempos. Como expresa Lorenzo Díaz en "La Cocina del Barroco", España era un imperio en el que no se ponía el sol pero tampoco los manteles en muchas casas.

En ese tiempo, también salieron a la luz los primeros tratados de cocina en lengua catalana y lengua española como el “Llibre del Coch" del Mestre Robert (también conocido como Ruperto de Nola y editado posteriormente bajo el nombre de “Guisados, manjares y potajes” (1529). Francisco Martínez Montiño, cocinero real desde Felipe II hasta Felipe IV, escribió “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria” (Madrid, 1611), libro que llegó a tener veintiséis ediciones hasta finales del XVIII. Asimismo, existen libros muy originales para la época, como el “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate” (1631), de Antonio Colmenero de Ledesma.

Gastronomía en el Quijote

El  máximo representante de las letras españolas, Miguel de Cervantes Saavedra, nos regala diferentes fragmentos en “Don Quijote de la Mancha” en los que la comida figura como protagonista. Se han editado numerosas publicaciones sobre este tema. Como sabemos, la comida manchega siempre ha tenido una gran influencia en la gastronomía madrileña y por ello nos parece imprescindible repasar alguno de los pasajes del libro a continuación:

Ya en el capítulo I se nos describe la dieta corriente de un hidalgo de clase media en el siglo XVII: [...] Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda [...] (Quijote, I edición de Francisco Rico, 36).

Se considera que los quebrantos son huevos con tocino. El salpicón se elaboraba con restos de carne de vaca cocida, picada y aliñada con vinagreta. Como buen hidalgo, probablemente, Don Quijote disponía de palomar en su hogar.

De igual modo, en el capítulo XLIX, segunda parte, se citan otros protagonistas de la dieta de la época: [...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...].

Las frutas en sartén son los buñuelos que hoy conocemos:

[...] Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas [...] (Quijote, Rico, 794).

Y aquí hallamos una referencia a la olla podrida, precursora del cocido madrileño. Su nombre proviene de la palabra “poderida” o poderosa por los  muchos ingredientes que contenía. En las mesas de los ricos podía incluir pierna de carnero, punta de jamón, morcilla, morcillo de vaca, garbanzos y alubias, gallina y verduras.

[...] Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho [...]  (Quijote, II, 47).

En las Bodas de Camacho, capítulo XX, segunda parte, se hace gala de los festines que se degustaban en las grandes ocasiones:

[...] Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. [...]

El manjar blanco se compone de pechuga de gallina deshilachada, harina de arroz, leche de almendras y azúcar. Fue un plato estandarte del siglo de Oro, muy apreciado por reyes.

[...] Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día [...]  (Quijote, Rico, 1133-1134).

Encontramos, también, alusiones al mazapán, de herencia árabe:

[...] Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y de un brinco se puso junto al retablo, y con acelerada y nunca vista furia comenzó a llover cuchilladas sobre la titerera morisma, derribando a unos, descabezando a otros, estropeando a este, destrozando a aquel, y, entre otros muchos, tiró un altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán. Daba voces maese Pedro, diciendo:
—Deténgase vuesa merced, señor don Quijote, y advierta que estos que derriba, destroza y mata no son verdaderos moros, sino unas figurillas de pasta [...] ( 2ª parte, Cap26).

El bacalao era un alimento propio de las clases populares y de consumo obligado en Cuaresma, tal y como hemos visto anteriormente en otros artículos:

[...] A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer [...] podría ser que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas. [...] 
[...] Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas [...](Quijote, Rico, 53).

La volatería o aves de corral también están muy presentes:

[...] eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase [...] (Quijote, II, 20,)

Los barquillos se llamaban en aquella época suplicaciones:

[...] más lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión. [...] y por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno [...] Quijote, Rico, 1006).

Como aperitivos que en aquella época recibían el nombre de “llamativos”, se degustaba queso, aceitunas, huesos de jamón e incluso caviar:

[...] Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya [...] (Quijote, II, 54). II. cap. XLVII.

¿Qué se comía realmente en el Madrid de los siglos XVI y XVII?

La base de la alimentación eran los cereales y destacaba el consumo de pan, esencial en la dieta. Quizá sea mejor hacer una diferencia entre las dietas de las clases populares y las acomodadas.

Las clases humildes comían mucho pan moreno con ajos y cebollas. Ya el Quijote se quejaba del olor de Sancho a ajo y cebolla. De hecho un insulto de la época era “villano harto de ajos”. Con suerte, podían comer tocino, salazones, sopas de harina, gachas, migas, empanadas, hojaldres, tortas, roscas lentejas, gato asado (sí, has leído bien) pescado salado (sardina, arenque, bacalao), queso, verduras (escarolas, lechugas, calabazas, nabos, berzas) y frutas de temporada. Sólo comían carne en ocasiones especiales. A menudo aves y casquería del cerdo: mollejas, menudos, tripas, livianos, chanfaina… El condimento base era la manteca de cerdo y en menor medida el aceite de oliva, empleando mucho el vinagre.

En aquellos siglos, hasta los hidalgos eran paupérrimos. José Carlos Capel en su libro “Pícaros, ollas, inquisidores y monjes” nos cuenta cómo aquellos, para disimular su pobreza y sus estómagos vacíos, espolvoreaban sus barbas con las escasas migas de pan, restos de un fingido banquete para después colocarse un palillo en la boca.

El desayuno por excelencia en Madrid era el letuario (confitura de cortezas de naranja sumergidas en miel) y aguardiente. Que nos recuerda el famoso poema de Luis de Góngora “Ándeme yo caliente y ríase la gente”:

Traten otros del gobierno
del mundo y sus monarquías,
mientras gobiernan mis días
mantequillas y pan tierno;
y las mañanas de invierno
naranjada y aguardiente,
y ríase la gente

El desayuno favorito de uno de los escritores más ilustres de la época, Lope de Vega, consistía en torreznos asados y vino de San Martín de Valdeiglesias. En aquella época se vendían torreznos en chiringuitos humeantes de la Puerta del Sol. Lope disponía, además, de su propia huerta en la Villa de Madrid que se puede visitar hoy en día en la calle de Cervantes con los mismos árboles frutales y cultivos que en aquel entonces.

Las clases acomodadas se atiborraban de carne, lo que les producía con frecuencia la enfermedad de la gota. Se prefería el carnero a la vaca y el buey. Sólo la Casa Real y los nobles podían tomar pescado fresco que los arrieros conservaban en agua enfriada con hielo o nieve y sal. Comían pan blanco y disfrutaban de huevos. Tomaban queso y fruta como aperitivo. Era común degustar uva y melón y fruta seca (nueces, pasas, orejones, higos, dátiles). Se confeccionaban muchos dulces y delicada repostería. Eran aperitivos típicos los encurtidos en vinagre con sus especias, aromas, pimienta y guindillas. En esa época las clases privilegiadas disfrutaban de la nieve con sabores (helado de la época), traído de la Sierra de Guadarrama.

La comida en aquella época también sirve para legitimar a los “viejos cristianos” y a los conversos tal y como narra Lorenzo Díaz un refrán de la época reza así “más cristianos hizo el jamón que la Santa Inquisición”.

Del siglo de Oro hasta nuestros días

Como hemos podido ver, muchos platos de aquella época han llegado hasta nuestros días. Platos como el cocido madrileño, la sopa de ajo, el pollo en pepitoria, el bacalao, recetas de berenjena (herencia árabe y sefardí), albóndigas, empanadas de carne o de pescado, queso manchego, escabeches… Y, por supuesto, los dulces, en su mayoría de tradición árabe, como los mazapanes, los pestiños, los buñuelos, los barquillos, el turrón, las tortas, la leche frita, las rosquillas, los mantecados, los bizcochos borrachos con miel o el guirlache.

Y como no es posible atravesar una puerta temporal para degustar tales manjares, os recomiendo realizar alguna de las rutas gastronómicas del siglo de Oro que llevan a cabo en San Lorenzo del Escorial o las Jornadas Gastronómicas Cervantinas que tienen lugar cada año en Alcalá de Henares desde hace dieciocho años.

Con este repaso a la gastronomía del siglo de Oro os deseamos un feliz día del libro y feliz día de Sant Jordi.

Fuentes consultadas

Capel, J.C., 1985. Pícaros, ollas, inquisidores y monjes, 1a ed. ed, Colección Gastronomía. Serie literaria. Argos Vergara, Barcelona, España.

Chamorro Fernández, M.I., 2002. Gastronomía del siglo de oro español. Herder, Barcelona.

CVC. Gastronomía del «Quijote». Introducción (1 de 8).. [WWW Document], n.d. URL http://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/introduccion_01.htm (accessed 4.19.15).

Díaz, L., 2005. La cocina del Quijote. Alianza Editorial, Madrid.

Díaz, L., 2003. La cocina del barroco: la gastronomía del Siglo de Oro en Lope, Cervantes y Quevedo. Alianza Editorial, Madrid.

Jio, E., n.d. Versión on-line del Quijote, edición de Francisco Rico. Librería on line.

Martínez Llopis, M.M., 1989. Historia de la gastronomía española, El libro de bolsillo. Alianza Ed, Madrid.

Martínez Llopis, M., Ortega, S., 1987. La cocina típica de Madrid. Alianza, Madrid.

Martínez Montiño, F., 2008. Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria, y conserveria. Extramuros, Mairena de Aljarafe, Sevilla.

Montiño, F.M., 1611. Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria. por Luis Sanchez.

Pérez, D., 1929. Ruperto de Nola Libro de Guisados. Compania ibero american de publicaciones.