Martinica Madrid

Hace cinco años abría en Salamanca el primer Martinica, y hace dos, en el verano de 2023, daba el salto a Madrid de la mano de su chef y copropietario, el sardo Marcello Salaris. El origen salmantino del restaurante se aprecia en su decoración, que evoca, con una visión muy actual, distintos rincones de la capital charra, incluyendo una vidriera que reproduce la de la conocida Casa Lis. Maderas oscuras, espejos, dorados y numerosas plantas y paredes verdes son protagonistas de ese cuidado interiorismo en el que, sin embargo, se echan en falta los manteles en las mesas. El local, además, dispone de una tranquila terraza.

Lo importante de Martinica, sin embargo, no es que sea un sitio con decoración al gusto de un determinado público, que disponga de una buena coctelería o que a menudo cuente con música en vivo para amenizar la experiencia de los comensales. Lo importante es la oferta culinaria, que se sale de lo habitual para este tipo de restaurantes, donde suelen repetirse platos y cartas entre locales. 

Marcello Salaris recoge influencias muy diversas procedentes de Asia, de México, de su Italia natal y, por supuesto de España, con algún guiño a Marruecos, para elaborar platos muy personales, con presentaciones de cuidada estética. Se le puede reprochar, eso sí, una cierta tendencia al barroquismo, con demasiados ingredientes en algunas ocasiones. 

En Martinica hay carta, un atractivo menú ejecutivo para los mediodías entre semana por 15 euros, y otro menú degustación que incluye ocho bocados salados, dos dulces, agua y pan por 60 euros. 

De los entrantes, destaca la ensalada de tomate rosa de Barbastro con gambones a la brasa y queso ahumado sobre salmorejo: un plato rico, pero donde puede notarse ese exceso de ingredientes del que hablaba. También ocurre en un buen tartar de atún rojo de Balfegó con huevo frito y huevas de mújol, al que le sobra una mantequilla ahumada que anula parcialmente el sabor del atún. 

Otro de los entrantes indispensables es la croqueta de cocido madrileño, bien cremosa. La berenjena china asada con miso, yuzu, queso ahumado y yogur es una opción recomendable, aunque las alternativas más notables son el foie micuit con huevas de trucha, botarga de Cerdeña y gel de yuzu, y el brioche de mantequilla con carpaccio de presa y mayonesa de chile chipotle. 

En la carta del Martinica Madrid queda bien claro que cuentan con un chef italiano gracias a una berenjena a la parmesana en peculiar fusión italo-japonesa y a varios platos de pasta: tortelli de calabaza con jugo de trufa y foie; tagliolini con crema de parmesano, yema de huevo y guanciale; o lasaña de carrillera de ternera, mozzarella de búfala y pesto. Pero la buena mano de Sallaris se evidencia realmente en el perfecto punto de una corvina que se prepara a la brasa y se sirve sobre una causa limeña, con mayonesa de hierbas por encima — el mejor plato de cuantos probé.

Entre las carnes destacan las albóndigas de rabo de toro con yema de huevo, unos trocitos de anguila ahumada y puré de patata, que no llega a ser Robuchon, tal como se dice en la carta, pero es igualmente agradable al paladar.  

La visión global del chef aparece también en el postre llamado “Mi viaje a Marruecos”, un postre para los muy golosos donde combina una infusión de limón y hierbabuena con polvos de frambuesa, pistacho y curry, y que se presenta en la mesa en un tradicional tajine del norte de África. Una opción más ligera es la cítrica, con pastel de limón, helado de maracuyá y kumquat confitado.