Virrey

Una apuesta por el buen producto. Así se puede resumir la filosofía de Virrey, un nuevo restaurante abierto en la zona noble de Madrid con una carta de platos tradicionales, de esos que gustan a todo el mundo, en lo que podemos denominar cocina confortable, y siempre con la materia prima de calidad como protagonista.

Sorprende un poco, eso sí, que se anuncie como una casa especializada en cocina del Cantábrico, cuando en la oferta hay casi más propuestas del sur que del norte. Cierto que el cocinero es asturiano, pero eso no significa nada. En cualquier caso esto es lo de menos porque lo importante es que aquí se come francamente bien. Buen trabajo de los propietarios en la selección del producto y buena mano para tratarlo en la cocina del joven Carlos Fernández-Miranda, formado en la escuela de Gijón y que ha trabajado, entre otros, junto a Paco Roncero.

El local de Virrey ha sido decorado con elegancia, como corresponde al barrio madrileño en el que se encuentra. Una terraza en la calle, y dentro una barra donde picar algo, mesas altas junto a la ventana y al fondo un pequeño comedor con mesas bajas algo apretadas. Eso sí, mesas vestidas con manteles, un detalle que hay que reseñar en estos tiempos. En el sótano, un reservado para ocho o diez personas.

La carta se abre con un apartado de mariscos del día en el que se alternan productos del norte y del sur. Del norte, por ejemplo, unos bígaros, difíciles de encontrar habitualmente en restaurantes, o unas buenas almejas de Carril a la marinera. Y de sur (mejor del sureste) unas excelentes gambas rojas perfectamente cocidas. Es muy tentador también el capítulo de aperitivos, que permite hacer un picoteo informal y de calidad en la mesa y que incluye cosas como unas estupendas huevas de atún rojo de almadraba en salazón procedentes de Alicante, una rica ensaladilla, a la que se le puede añadir bonito o lubina en aceite, y unas gildas, que no deberían llamase así porque en realidad son banderillas, con anchoa, bonito, tomate seco, piparra y aceituna. Muy buenas.

De los aperitivos calientes, notables tanto las croquetas de jamón ibérico y huevo duro, muy cremosas, como los buñuelos de brandada de bacalao. Recomendables también, aunque no los tienen todos los días, los mejillones Bouchot en salsa acompañados con patatas fritas.

Entre los principales destaca, para los carnívoros, el steak tartar clásico con patatas suflé, pero el fuerte de esta casa está en los pescados. Lo mejor es dejarse recomendar en función de lo que haya llegado del día, o acercarse a la vitrina en la que se exponen para elegir allí mismo. El día de mi visita, por ejemplo, tenían unos magníficos raós o peces lorito, que me prepararon fritos. No hay que perderse las piezas grandes de anzuelo, que se preparan a la parrilla o en una salsa especial de la casa. Entre otros, urta, besugo o virrey, dependiendo del mercado. El más habitual es este último, que es el que da nombre al restaurante. Un pescado que está muy de moda y que se ha convertido en uno de los más caros. Aquí lo preparan muy bien, con esa salsa de la casa. Se emplata en la mesa, y el maitre además hace una disección de las partes comestibles de la cabeza, que siempre son un magnífico bocado.

A la hora del postre, un clásico milhojas de crema y nata mejor que un arroz con leche al que le falta consistencia.