‘Euskal Okela’, la única carne con label vasco y europeo

Los caseríos del País Vasco son el origen de todo, el punto de partida ancestral y actual de este rico producto natural con alto contenido en proteínas y minerales, ya que desde tiempos inmemoriales hasta nuestros días se ha criado ganado en los montes de Euskadi. Dicha crianza se realiza, ayer y hoy, de forma tradicional, con especial cuidado en su alimentación, salud, condiciones medioambientales y su manejo, esto es, los animales se encuentran controlados durante todas las fases de su vida y se seleccionan en los mataderos autorizados.

¿De qué producto se trata? Hablamos, concretamente, de tres tipos de carne que se diferencian por su edad. Primeramente, nos encontramos con ‘txahala’ o ‘txekorra’, es decir, terneros o becerros, respectivamente, de entre ocho y veinticuatro meses. La segunda de ellas es ‘Zaharra’, carne de viejo, de animales con edades comprendidas entre los veinticuatro meses y los ochenta y cuatro meses. Por último, tenemos ‘Idia’, buey, un producto derivado de animales machos castrados entre los veinticuatro y cincuenta y nueve meses.

Dicha carne tiene que ser de razas pirenaicas, Limousine, Blonda, Terreña, Parda Alpina y sus cruces. En este último caso, el porcentaje de mínimo de genética de alguna de estas razas deberá ser de un 50%. De todas estas razas sobresale la Pirenaica, por ser la autóctona de la Comunidad Autónoma Vasca históricamente.

Las reses se alimentan con forrajes naturales, tales como hierba fresca, hierba seca, heno y paja. Como complemento se emplean materias primas como, por ejemplo, granos enteros o molidos de cereales, leguminosas, oleaginosas y salvados, siempre en unos porcentajes especificados en el reglamento; también, por supuesto, recursos propios de la explotación.

Estos piensos que consumen los animales se hallan expresamente autorizados por la Fundación HAZI, entidad que acredita y otorga el sello de calidad Eusko Label. No en vano, dicha carne es la única que lo ostenta y es, a su vez, un artículo con ‘Indicación Geográfica Protegida’, una etiqueta europea que reconoce a los productos de calidad diferenciada por cualidades ligadas al origen geográfico.

Control exhaustivo del proceso

Todos los agentes implicados en la denominación ‘Euskal Okela o carne de vacuno del País Vasco’, es decir, tanto ganaderías, como fabricantes de piensos, mataderos, salas de despiece, comercializadoras mayoristas y puntos de venta minoristas deberán cumplir el reglamento del label vasco.

Las ganaderías de la Comunidad Autónoma Vasca son pequeñas, con un número reducido de cabezas de ganado; tendrán que figurar en los registros y deberán cumplir, además, con las condiciones exigidas en cuanto a la superficie de los animales, camas, iluminación así como ventilación. Por si esto fuera poco, cada uno de los animales se encontrará registrado en las bases de datos y se controlarán así como realizarán las correspondientes inspecciones, en las cuales los veterinarios y veterinarias del órgano de control tomarán muestras en cada una de las fases de la cadena.

Al final, únicamente adquirirán el certificado de calidad las reses que, tras ser sacrificados, cumplan sus canales y piezas todos los requisitos. El artículo certificado solo se podrá ofertar en establecimientos autorizados que dispongan de medios y reúnan las condiciones necesarias para manipular, exponer y venderlo de manera adecuada. En definitiva, un producto tradicional, sabroso y con todas las garantías de calidad que gustará hasta a los paladares más exquisitos.