Garbanzos: componente fundamental de la dieta mediterránea

De todas las leguminosas conocidas (se han clasificado unas 15.000 especies) la más difundida en la antigüedad occidental fue el garbanzo, del que se han encontrado semillas procedentes del Neolítico, en lugares de condiciones climatológicas tan diferentes como Egipto o Suiza. Estuvieron presentes en los Jardines Colgantes de Babilonia y se usaron en las ofrendas fúnebres de la tumbas descubiertas en Creta.

En Roma fue alimento apreciado ocasionalmente por las clases más altas y de obligada presencia, porque eran baratos, en las mesas de las clases menos pudientes. Generalmente se consumían cocidos y algunas veces tostados, para lo que se introducían en sacos de cuero con piedras calentadas, asemejándose a los “torrados” manchegos, que se tostaban con cal.

El escritor, orador y filósofo Marco Tulio Cicerón, fue miembro de los Ciceroni, una ilustre familia que debía su mote (cece, “garbanzo” en italiano)a la verruga que todos los hombres de la familia tenían en la nariz como rasgo hereditario. Precisamente Plinio, en su Historia Natural, decía que “son un remedio muy eficaz para que desaparezcan las verrugas” y recomendaba poner dentro de una bolsa tantos garbanzos como verrugas tuviera el individuo en cuestión y una vez depositados, cerrarla bien y echarla por encima el hombro izquierdo para que fuera eficaz el remedio.

También se les atribuyeron poderes afrodisíacos. En los países árabes se transmitía una receta de garbanzos cocidos con cebollas finamente cortadas y miel, que se debía tomar cuando finalizaban los calores estivales para proporcionar al hombre la necesaria potencia sexual durante todo el invierno. Con el mismo fin se recomendaba el consumo de garbanzos hervidos en leche de camella aderezados con miel; a estos tres alimentos se les sigue adjudicando en el mundo árabe algunas virtudes genésicas.

El garbanzo en nuestra alimentación

Esta legumbre –denostada durante mucho tiempo- fue, junto con algunas otras, la base de la alimentación española que se caracterizaba por poner en una cazuela, olla, marmita, caldero, perol o escudilla lo que se tenía a mano y lo más fácil. Los garbanzos eran abundantes y baratos y se acompañaban con vegetales de temporada y con algo de carne. Todos estos platos que dan nombre a nuestra gastronomía, estaban presentes en todo el territorio nacional, en las mesas cristianas, judías y árabes con demasiada frecuencia.

En un momento determinado se molió para conseguir la harina de garbanzos y hacer una pasta similar al “humus” árabe pero su principal aplicación culinaria fue como ingrediente primordial de los muy variados cocidos. Esta harina de garbanzos se utilizó más tarde para elaborar las tortillitas de camarones gaditanas, que aunque lo expertos consideran que quedan más finas con harina de trigo, todavía se puede encontrar algún lugar en el que se emplea harina de garbanzos porque con ella se consiguen unas tortillitas más sabrosas.

La monotonía de la comida, personalizada en los garbanzos hizo que se levantaran críticas y se ironizara por parte de autores extranjeros como Alejandro Dumas y nacionales, como el Arcipreste de Hita o Benito Pérez Galdós que llegó a escribir “….y ahora voy a probar que la culpa de todos nuestros males está en el cocido”. No probó nada y ni mucho menos acabó con el cocido que en los años de penuria se hizo aún más indispensable. También hubo españoles y extranjeros que cantaron las excelencias de los “gabrieles”-nombre con el que se conocían los garbanzos en Madrid- y se sorprendían por la contundencia, cantidad y equilibrio de los nutrientes que contiene un “cocido” o una “olla podrida” o poderida (poderosa), un plato ostentoso, que fue durante siglos, el más conocido de la cocina española y que llegó a ser plato estrella en las mejores mesas parisinas. Los garbanzos eran un componente obligado junto con toda clase de carnes.

Y algo parecido se puede leer a favor y en contra, de las múltiples preparaciones que en todo el país ha habido, como el “cocido montañés”, el “lebaniego”, el “maragato” (que se come al revés: primero la carne, luego los garbanzos y al final la sopa), el “andaluz”, el “gitano” o la catalana “escudella i carn d´olla”.

El cocido madrileño es el plato más emblemático de la capital. En su día llamado “piri”, fue la comida diaria de muchos hogares. Hoy se ha convertido en un plato de domingo, que sigue siendo deseado y que es la especialidad del restaurante más antiguo de Madrid, en la Carrera de San Jerónimo y otros casi igual de famosos en la calle de La Bola y en la cabecera del Rastro.

El potaje de garbanzos fue plato obligado en época de Cuaresma, hoy prácticamente olvidado. Junto con espinacas y bacalao es uno de los platos más típicos madrileños que afortunadamente hay quien todavía, intenta mantenerlo en las cartas de los restaurantes para que no se pierda.

Pero la creatividad en una cocina más actual ha dado pie a otras recetas como los garbanzos con langostinos, con pulpo o con almejas, ensalada de espinacas, pollo y garbanzos tostados; garbanzos con cordero al curry; garbanzos con champiñones, morcilla y piñones; ensalada de garbanzos y vinagreta de naranja, etc.

Lo cierto es que la calidad nutricional de esta legumbre es incuestionable, rica en proteínas de muy alto valor biológico para un vegetal, con una elevada proporción de hidratos de carbono complejos, un alto nivel de fibra y unas cantidades muy interesantes de calcio, hierro y magnesio. Es, en conjunto, un componente fundamental de la dieta mediterránea.

Las principales variedades

Aunque hoy somos deficitarios en la producción de garbanzos, seguimos manteniendo algunas magníficas variedades como el “blanco lechoso”, cultivado sobre todo en Andalucía y Badajoz, que es grande, de color blanco amarillento, suave, con muy poca piel y cuece muy bien; el “castellano”, el más producido en las dos Castillas, que es pequeño, esférico y sabroso; el “venoso”, muy grande, un poco alargado, de superficie recorrida por líneas sinuosas que recuerdan a las venas y muy rico en hierro y calcio; el “pedrosillano”, muy difundido, que es pequeño, liso y de gran calidad; el “pico pardal” producido en Astorga y otras localidades leonesas, considerado como el ingrediente protagonista del cocido Maragato, de diminuto tamaño y forma que recuerda al pico de un pájaro, con un pellejo imperceptible y de gran ternura y cremosidad. Y el “chamad” (denominación procedente del “chato” y el “madrileño”).

Se ha prestigiado una Denominación de Origen para el garbanzo zamorano de Fuentesaúco, que siempre tuvo fama de ser bueno, de cocer bien y de absorber el sabor del resto de los ingredientes con los que se cuece. El garbanzo de Fuentesaúco es una variedad de tamaño grande, con forma redondeada, mucho pico y muy poco hollejo, lo que hizo decir a Quevedo que “son cosa famosa en todo el mundo porque crecen cocidos y su grande ternura y no cogerse de su condición en otra parte”. Se han llevado a cabo unas interesantes experiencias que están fructificando en garbanzos de calidad, como los obtenidos en Villovela del Río Pirón (Segovia) o en Quijorna (Madrid).

La defensa del garbanzo madrileño

Varios Ayuntamientos de la zona oeste y agricultores han dado un paso más este año en el proyecto de recuperación del garbanzo madrileño, variedad autóctona tradicionalmente cultivada en esta zona de Madrid. Los Ayuntamientos de Brunete, Sevilla la Nueva, Quijorna y Villamantilla, junto a agricultores de una decena de municipios de la comarca (Navalcarnero, Villaviciosa de Odón, Boadilla del Monte, Villanueva de Perales, Villamanta, Villanueva de la Cañada, Villanueva del Pardillo, Valdemorillo y Colmenar del Arroyo) han creado la asociación de productores y promotores del garbanzo madrileño de la zona oeste “La Garbancera Madrileña”. La Asociación tiene como sede el municipio de Brunete. Este año ya hay comprometidas más de 130 hectáreas de cultivo de este producto en los diferentes pueblos de la comarca.

La asociación tiene como fines la recuperación de la variedad tradicional del garbanzo madrileño, su promoción y comercialización y la creación de una marca de calidad distintiva. Junto a ello, se crearán protocolos de cultivo que determinen las variedades de garbanzo a sembrar, las técnicas de cultivo y la calidad intrínseca a producir. También promover la investigación para mejorar las técnicas de cultivo, aumentar su rendimiento y mejorar la calidad del producto final. Todo ello para promocionar el desarrollo rural, el turismo asociado a la gastronomía y ayudar a otros agricultores a seguir fomentando el empleo rural en torno a un desarrollo agrícola sostenible.

Junto a ello, los Ayuntamientos y agricultores asociados en “La Garbancera Madrileña” acometerán actividades como crear un mes al año dedicado al garbanzo en los municipios adheridos, firmar convenios con asociaciones de hosteleros y otras entidades para su consumo y comercialización a nivel autonómico y nacional, crear un reglamento interno, con normas de comercialización, facturación, precios y requisitos legales que permitan el uso de la marca de calidad, u organizar actividades socioculturales para la difusión de los valores especiales de este producto tales como seminarios, estudios o conferencias.