La cocina nikkei: tradición, mestizaje y tendencia

El 4 de abril de 1899 desembarcaron 790 japoneses en la costa peruana tras una larga travesía a bordo del Sakura Maru (flor del cerezo en el idioma nipón). Estos pioneros compartían la esperanza de encontrar nuevas opciones laborales en las haciendas de Perú a pesar de venir de un país que se estaba erigiendo como nueva potencia mundial.

La Era Meiji propició un enriquecimiento y modernización para la gran parte del país pero sus cambios no beneficiaron por igual a los campesinos, obligados a pagar altas tasas por trabajar una tierra que cada vez tendía más a la industrialización. El número de emigrantes creció rápidamente contándose por miles y pronto emprendieron nuevos caminos, más allá del agrario, abriendo otro tipo de negocios y construyendo una nueva comunidad mestiza.

Hoy día, los descendientes de aquellos emigrantes defienden su identidad peruana pero siguen siendo fieles a las tradiciones y los conocimientos de sus predecesores. Para hablar con propiedad deberíamos referirnos a ellos como nikkei, término derivado de nikkeijin, que define por igual a todos los emigrantes japoneses como a sus generaciones siguientes, lo cual significa que también debemos hablar de nikkei cuando nos refiramos a la comunidad japonesa en California, Hawai, Manila o China. Y un último apunte etimológico, cuando a partir de los años 80 la movilidad es la contraria, es decir, de retorno, entonces debemos hablar de dekasegi.

Pero volvamos a la comunidad nikkei en Perú. Hemos citado su fidelidad ante la herencia cultural de sus antepasados, algo que sin duda implica la gastronomía. Como suele suceder, el gusto y las técnicas se preservaron pero debieron adaptarse a los productos autóctonos. Esta suma de culturas confluyó en una cocina mestiza aunque también podríamos hablar de cocina fusión en términos muy generales. Lo que sucede es que fusión puede designar algo concreto en un momento dado, fruto de una moda o de la creatividad de un chef, mientras que si hablo de mestizaje estoy ahondando en una cultura propia, compartida, heredada, perpetuada y trabajada.

Entonces, ¿toda la cocina de los emigrantes japoneses puede llamarse nikkei? Pues en teoría no sería erróneo, sin embargo los gastrónomos, cocineros y comensales a nivel mundial han determinado que se aplique a la cocina específica de los nikkei en Perú, con lo cual cocina nikkei es sinónimo de cocina japonesa-peruana. Por tanto, el California Roll, el maki-sushi que lleva mayonesa y aguacate creado y popularizado por nikkei de Los Ángeles, no sería cocina nikkei. Pero ojo, ¡que ahogar un ceviche en salsa de soja tampoco lo es!

Restaurante Tanta, de Gastón Acurio

La cocina nikkei o cocina peruana-japonesa nace primero en el ámbito doméstico y no será hasta finales de los 70 que recale en las fondas y restaurantes. Será entonces cuando Perú descubra nuevas contribuciones que serán fundamentales para entender la alta gastronomía que chefs como Gastón Acurio, entre otros, tomarán para hacer de la cocina peruana una de las más internacionales y valoradas actualmente. Pongamos un ejemplo, hasta entonces el ceviche se elaboraba tras largas horas de maceración de un pescado.

Sin embargo, esta nueva visión nikkei aplica jugos al instante apostando por nuevas texturas menos recocidas; también debemos mencionar la importancia de las técnicas de corte, siempre tan impecables y ordenadas. Si juntáramos ambas aportaciones y le quitáramos la cebolla ya no hablaríamos de un típico ceviche, sino de un plato llamado tiradito: una de las más emblemáticas recetas de la cocina nikkei.

En un restaurante de comida nikkei podemos encontrarnos tanto algas y sake como “papas” o pisco, por lo que no debemos sorprendernos ante una carta con platos como camote (boniato) o plátano en tempura, tartar de atún con quinoa o salsas a base con de leche de tigre con kumquats. Y si existe una culinaria es porque existen chefs que han conseguido divulgar y posicionar sus platos en un plano superior como los veteranos chefs Minoru Kunigami (La Buena Muerte), Humberto Sato (Costanera 700) y Rosita Yimura (restaurante homónimo), de quienes han recogido el legado Hajime Kasuga (Hanzo), Mitsuhara Tsumura (Maido), Toshiro Konishi (Toshiro’s) u Omar Frank Maruy (Nikko).

Restaurante Pakta, el último proyecto de Albert Adrià

Fuera de las fronteras peruanas el responsable del interés mundial por la cocina nikkei es el ya mencionado Gastón Acurio, que hace unos mesos abrió en Barcelona el restaurante Tanta. Acurio ha hecho y mantiene una encomiable labor como embajador cultural con la gastronomía como bandera. Acurio está claramente influenciado por la cocina protagonista, sin embargo él es el representante de la cocina peruana como suma de todas las escuelas del país, lo cual incluye también la chifa (china-peruana, con más antigüedad que la nikkei), la criolla y la que nos ocupa. Pero también han hecho muchísimo por su aceptación y popularización en el exterior jóvenes creativos de los fogones como Luis Arévalo (del madrileño Nikkei 225) y, por supuesto, los hermanos Adrià.

El 2 de abril de 2013, rozando el 114 aniversario de la llegada del Sakura Maru, Albert Adrià apostaba por lo nikkei inaugurando su tercer local en el barrio de Poble Sec de Barcelona: Pakta (“unión” en quechua). Los responsables de la cocina sobre quienes cae la completa confianza de los Adrià son la japonesa Kyoko Ii y el peruano Jorge Muñoz, que presentan preparaciones como el gyoza de cochinillo a la plancha y el nigiri de calamar con sal de huacatay y lima. Imaginaros la combinación: cocina nikkei, que nace de la suma de la japonesa y la peruana (que a su vez es también criolla), en manos de un creativo como Albert Adrià que es co-responsable de El Bulli, crisol de influencias. Un verdadero cóctel molotov del cual pudiera haber surgido un monstruo como el del Dr. Frankenstein, hecho de retazos, pero bien al contrario resulta una valentía y un cuidado que hacen triunfar lo nikkei.

Y esto tal vez sea porque podemos atribuir a Adrià la misma frase que en su momento dictara Mitsuharu Tsumura sobre su propio local: “sólo se pueden crear nuevas tendencias culinarias cuando se respeta la tradición”. Y si tras este monográfico de la cocina nikkei te han entrado ganas de saborear sus propuestas pero sin moverte de casa, aquí te dejamos una receta de un auténtico ceviche criollo por gentileza de Santiago Forero, chef del restaurante Tanta. ¿Te animas?